아시안 보통
비콜 익스프레스 (필리핀 삼겹살 코코넛 고추 조림)
마닐라에서 루손 남동부 비콜 지방으로 가던 열차 이름을 딴 필리핀 돼지고기 조림으로, 비콜은 코코넛과 고추를 아낌없이 쓰는 지역입니다. 삼겹살을 코코넛 밀크와 새우 페이스트, 고추로 졸이다 보면 코코넛 기름이 분리되어 고기가 그 기름에 볶이듯 익습니다. 마지막에는 국물 없이 크리미한 양념만 고기에 촘촘히 붙습니다.
준비 15분 조리 35분 4 인분
반찬 보통
도리뱅뱅
빙어 머리를 모두 가운데로 모아 팬에 빙 둘러 지지는 충청도식 조리법이라, 다 익으면 생선이 서로 붙은 바삭한 원판 하나가 됩니다. 기름은 이 원판이 단단히 굳은 뒤에야 따라 내고 고추장 양념을 얇게 바르기 때문에 바닥이 눅지 않습니다. 청양고추와 홍고추를 뿌려 팬째 상에 올립니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 20분 2 인분
밥/죽 쉬움
두부조림덮밥
두부를 먼저 양면 노릇하게 구운 다음, 얇게 썬 양파를 깐 팬에 올려 간장 양념에 졸입니다. 소스가 졸아들 즈음이면 양파는 거의 녹아 보이지 않습니다. 어슷 썬 청양고추와 대파는 마지막에 올려 1분만 더 졸입니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
볶음 보통
애호박 차돌 된장 볶음
차돌박이를 마른 팬에 먼저 볶아 기름을 내고, 그 기름에 마늘, 양파, 애호박을 볶습니다. 차돌에서 기름이 넉넉히 나오면 식용유는 줄여도 됩니다. 밥반찬으로 내고, 뜨거운 밥에 얹어 덮밥처럼 먹기도 합니다.
🏠 일상
준비 10분 조리 11분 2 인분
구이 보통
백합조개 된장구이
백합조개의 바다 짠맛 위에 된장의 발효된 짠맛이 겹치기 때문에, 양념은 조개살이 비칠 만큼 얇게 펴 바릅니다. 된장 염도가 제품마다 달라 많이 바르면 조개 본래의 맛이 묻힙니다. 강불에서 된장 표면이 살짝 그을리면 구수한 향이 올라오고, 껍질에 고인 국물이 부글거리는 순간이 내릴 때입니다. 더 두면 조개살이 금세 질겨집니다.
준비 25분 조리 9분 4 인분
국/탕 보통
아욱바지락국
아욱도 바지락도 흔한 서해안과 남해안에서 오래전부터 짝지어 끓여 온 된장국입니다. 아욱은 손으로 비벼 씻어 넣어야 국물에 약간의 점성이 돌고, 다 끓으면 흔히 밥을 말아 먹습니다.
🏠 일상
준비 20분 조리 20분 4 인분
전/부침 쉬움
비트전
가늘게 채 썬 비트와 양파를 감자전분과 부침가루로 가볍게 엮어 얇게 부치면, 붉은 채가 고스란히 보이는 바삭한 전이 나옵니다. 비트 색이 워낙 진해 익은 정도를 색으로 가늠하기 어렵다는 점이 다른 전과 다릅니다. 그래서 뒤집는 때는 가장자리의 젖은 반죽이 말랐는지로 봅니다.
준비 15분 조리 15분 2 인분
찌개 쉬움
아욱바지락찌개
아욱 잎에서 나오는 점액질이 된장 국물을 숟가락에 감기는 걸쭉한 농도로 바꿉니다. 줄기의 질긴 껍질을 벗기고 푸른 즙을 주물러 빼는 손질이 풋내를 줄입니다.
준비 15분 조리 18분 2 인분
찜 쉬움
알조림
껍질 벗긴 메추리알이 간장 조림장 속에서 밤색으로 물들고, 속 노른자는 노란색 그대로 남습니다. 조림장을 끝까지 말리면 짜지므로 바닥에 자작하게 남을 때 불을 끄고, 마지막에 넣은 청양고추가 약간의 매운맛을 냅니다. 냉장고에서 하룻밤 지나면 간이 더 깊이 뱁니다.
준비 10분 조리 15분 2 인분
김치/절임 쉬움
애호박장아찌
두툼한 반달 애호박이 간장 절임 속에서도 아삭하게 남고, 청양고추가 뒤에서 매운맛을 끌어올립니다. 팔팔 끓는 절임장을 바로 부어 겉만 살짝 익혀야 속의 아삭함이 지켜지고, 씨 부분이 크거나 물러 보이면 조금 도려내야 무르지 않습니다. 통마늘은 절여지면서 날카로운 맛이 빠지고 달큰해집니다. 하루 뒤부터 먹지만 맛이 고르게 드는 것은 3일쯤이며, 실온 보관용이 아니라 냉장 장아찌입니다.
준비 1460분 조리 12분 4 인분
면 보통
어탕국수
민물생선을 우린 국물에 된장과 고춧가루를 풀어 비린 기운은 가라앉히고 칼칼한 맛을 앞에 세웁니다. 국물을 고운 체에 두세 번 거르느냐에 따라 맑고 마시기 편한 국물과 탁한 국물이 갈립니다.
준비 20분 조리 35분 2 인분
파스타 보통
청양고추 까르보나라 스파게티
노른자와 파르미지아노, 페코리노로 만든 크림 없는 정통 까르보나라에 청양고추의 날카로운 매운맛을 얹어, 끝맛이 느끼하지 않고 또렷합니다. 판체타 기름에 청양고추와 마늘을 30초만 볶아 매운 향을 기름에 옮기는데, 그보다 길면 마늘이 탑니다. 그 기름이 치즈 에그 소스와 유화되며 면을 감쌉니다. 면수에 녹아 있는 녹말과 소금이 이 유화를 붙잡아 소스가 면에 고르게 묻습니다. 치즈는 미리 곱게 갈아 두어야 노른자와 매끈하게 섞입니다. 팬이 너무 뜨거우면 달걀이 스크램블처럼 뭉치므로 불을 끄고 잠시 식힌 뒤 소스를 섞습니다.
준비 10분 조리 18분 2 인분
아시안 보통
유린기
감자전분을 입혀 두 번 튀긴 닭다리살을 썰어 양상추 위에 올리고, 송송 썬 대파와 청양고추를 수북이 덮습니다. 소스는 간장과 식초를 같은 양으로 섞고 설탕을 더한 것으로, 먹기 직전에 위에서 끼얹습니다.
준비 20분 조리 15분 2 인분
반찬 쉬움
두부청양간장무침
강불에서 진한 갈색이 날 때까지 구운 두부는 겉면이 단단하고 속은 부드럽게 남는데, 불을 낮추면 수분이 빠져나와 쪄지듯 익으면서 이 대비가 사라집니다. 한국 일상 고추 가운데 가장 매운 청양고추 2개를 다져 넣는 생양념이라 씨를 넣느냐 빼느냐에 따라 매운 정도가 크게 달라집니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 10분 조리 6분 4 인분
밥/죽 어려움
꽃게된장솥밥
손질한 꽃게를 쌀 위에 얹어 된장을 푼 멸치다시마 육수로 지으면 게의 단맛과 된장의 구수함이 밥알까지 배어듭니다. 뜸까지 들인 뒤 약불에 1분 더 올려 두면 솥 바닥에 누룽지가 생깁니다. 된장은 제품마다 염도가 달라 처음에는 1큰술만 풀어 간을 봅니다.
준비 20분 조리 35분 4 인분
볶음 쉬움
애호박참치볶음
통조림 참치는 이미 익어 있어서, 애호박을 먼저 볶다가 마지막 2분에만 넣습니다. 처음부터 같이 볶으면 참치는 잘게 부서지고 그동안 애호박에서는 물이 많이 나옵니다. 국간장과 고춧가루는 국물이 생기지 않을 만큼만 넣어 애호박 겉이 붉게 물드는 정도입니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 8분 조리 12분 2 인분
구이 쉬움
고추두부구이
다진 청양고추와 마늘, 설탕 조금을 넣은 간장 소스를 노릇하게 구운 두부에 끼얹어 1~2분만 졸입니다. 두부 자체는 담백하고, 짭짤한 윤기와 알싸한 매운맛은 모두 소스에서 옵니다.
🍺 술안주
준비 12분 조리 12분 2 인분
국/탕 쉬움
배추들깨국
들깨가루를 풀면 국물이 연한 크림색으로 변하고, 참기름이나 깨와는 다른 풀내 섞인 고소한 향이 올라옵니다. 바탕은 멸치 육수가 아니라 쌀뜨물에 푼 된장입니다. 말린 무청이나 버섯으로 끓이는 들깨국과 같은 갈래로, 가을 들어 기온이 떨어지기 시작하면 흰밥과 함께 상에 오릅니다.
🏠 일상
준비 12분 조리 22분 4 인분
전/부침 쉬움
부추김치전
잘 익은 신김치와 부추, 얇게 썬 청양고추를 섞는 반죽에는 김치국물 40ml가 들어가서, 팬에 올리기 전부터 붉게 물들어 있습니다.
준비 15분 조리 12분 2 인분
찌개 쉬움
배추멸치찌개
된장도 고추장도 풀지 않는 찌개라 알배추와 멸치 육수가 맛을 거의 다 냅니다. 그래서 멸치는 머리와 검은 내장을 떼어 내고, 10분을 넘기지 않게 우려 바로 거릅니다. 오래 끓이면 쓴맛이 나기 때문입니다.
준비 10분 조리 20분 2 인분
찜 보통
안동찜닭
조림 국물을 빨아들인 당면이 갈색으로 반들거리면 다 된 것이고, 일찍 넣으면 국물을 다 먹고 퍼지기 때문에 당면은 맨 마지막 5분에 들어갑니다. 지금 모습은 1980년대 안동 구시장에서 자리 잡았다고 알려져 있지만, 경상도에서 닭을 간장에 조려 먹은 지는 그보다 훨씬 오래되었습니다.
준비 25분 조리 45분 4 인분
김치/절임 보통
비름나물장아찌
여린 비름나물 잎은 절임장을 빨리 머금고, 식초가 날풀 맛을 눌러 주며 청양고추와 마늘의 알싸함이 끝에 남습니다. 씻은 뒤 채반에서 겉물을 완전히 말려야 장물이 탁해지지 않습니다.
준비 30분 조리 15분 4 인분
면 보통
재첩국수
경남 하동 섬진강 주변에서 즐겨 먹는 재첩으로 낸 국물은 조개의 짭조름함이 진하면서도 가볍고 맑습니다. 섬진강 변 하동 식당들에서는 재첩을 여러 요리로 내며 이 지역의 대표적인 맛으로 여깁니다. 국간장과 소금으로 간을 최소한으로 해 조개 맛을 앞에 두고, 청양고추 하나가 뒤에서 은근한 매운맛을 냅니다. 국물을 거르지 않으면 흙냄새와 모래가 남아 이 맑은 맛이 금방 흐려집니다. 소면도 따로 삶아 찬물에 박박 비벼 전분을 빼 두어야 걸러 낸 국물이 다시 탁해지지 않습니다.
준비 20분 조리 20분 2 인분
반찬 쉬움
어묵조림
국물이 거의 사라질 때까지 졸인 어묵은 표면에 달짭짤한 윤기가 남고, 식으면 더 쫀득해집니다. 급식과 도시락 반찬으로 오래 쓰여 온 음식이고, 보통 며칠 먹을 만큼 넉넉히 만들어 둡니다.
⚡ 20분 요리 🏠 일상
준비 8분 조리 12분 4 인분