케노지루 (쓰가루식 산채 콩국)

다시용 다시마 40g은 젖은 천으로 닦아 물 7L에 30분 담급니다.

중불에 올려 끓기 직전에 다시마를 건지고, 맑은 다시를 준비합니다. 건더기용 다시마 20g은 별도로 20분 불립니다.

무 2kg, 당근 600g, 우엉 350g을 5mm 크기로 깍둑썰기합니다.

우엉은 찬물에 5분 담갔다가 건집니다. 전처리한 고사리 500g과 머위줄기 600g, 불린 건더기용 다시마도 5mm 길이로 썹니다.

유부 150g은 뜨거운 물을 끼얹어 기름을 빼고 5mm로 썹니다.

불린 얼린두부 800g은 물기를 눌러 빼고 5mm로 썹니다. 익힌 콩 600g 중 300g은 그대로 두고, 나머지 300g은 절구나 푸드프로세서로 거칠게 으깨 즌다로 만듭니다.

다시를 큰 냄비에 끓이고 무, 당근, 우엉을 넣습니다.

거품을 걷으며 중불에서 25분 끓인 뒤 고사리, 머위, 건더기용 다시마, 유부, 얼린두부와 통콩을 넣어 20분 더 끓입니다.

붉은 된장 400g을 뜨거운 국물 500ml에 덩어리 없이 풀어 냄비에 넣습니다.

으깬 즌다를 넣어 바닥에 붙지 않도록 저으며 약불에서 10분 끓입니다. 모든 재료가 부드럽고 국물에 가벼운 농도가 생기면 불을 끕니다.

먹을 분량은 뜨겁게 담습니다. 남은 국은 냄비째 실온에 두지 말고 얕은 용기에 나눠 2시간 안에 냉장합니다.

3일 안에 먹고, 재가열할 때는 먹을 분량만 덜어 전체가 끓도록 저으며 1분 이상 끓입니다.