スープ難しい

けの汁

早わかり

けの汁は、大根、人参、ごぼう、下処理したわらびとふき、油揚げ、凍み豆腐、大豆、昆布を米粒に見立てて約5mm角へ刻み、赤味噌で煮る青森県津軽地方の小正月料理です。

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水煮大豆の一部をつぶしたずんだが、汁へ穏やかな濃度とこくを加えます。固い根菜から順に煮て、大鍋の残りは浅い容器へ移して速やかに冷蔵し、食べる分だけ再加熱します。

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

火加減

だし用昆布40gを濡れ布巾で拭き、水7Lに30分浸します。中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出して澄んだだしを作ります。具用昆布20gは別に20分戻します。
2

準備

大根2kg、人参600g、ごぼう350gを5mm角に切り、ごぼうは水へ5分さらして水気を切ります。下処理したわらび500g、ふき600g、戻した具用昆布も5mmに刻みます。
3

加熱

油揚げ150gは熱湯をかけて油抜きし、5mmに切ります。戻した凍み豆腐800gは水気を押して5mmに切ります。大豆600gの半量は粒のまま残し、残り300gは粗くつぶしてずんだにします。
4

火加減

だしを大鍋で煮立て、大根、人参、ごぼうを入れます。あくを取りながら中火で25分煮て、わらび、ふき、具用昆布、油揚げ、凍み豆腐、粒の大豆を加えてさらに20分煮ます。
5

火加減

赤味噌400gを熱い煮汁500mlでだまなく溶き、鍋へ戻します。つぶしたずんだを加え、底へ付かないよう混ぜながら弱火で10分煮ます。具が柔らかく、汁に軽い濃度が付いたら火を止めます。
6

仕上げ

食べる分は熱く盛ります。残りを大鍋のまま常温に置かず、浅い容器へ小分けして2時間以内に冷蔵します。3日以内に食べ、必要分だけ全体が沸くよう混ぜながら1分以上再加熱します。