けの汁

だし用昆布40gを濡れ布巾で拭き、水7Lに30分浸します。中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出して澄んだだしを作ります。具用昆布20gは別に20分戻します。

大根2kg、人参600g、ごぼう350gを5mm角に切り、ごぼうは水へ5分さらして水気を切ります。下処理したわらび500g、ふき600g、戻した具用昆布も5mmに刻みます。

油揚げ150gは熱湯をかけて油抜きし、5mmに切ります。戻した凍み豆腐800gは水気を押して5mmに切ります。大豆600gの半量は粒のまま残し、残り300gは粗くつぶしてずんだにします。

だしを大鍋で煮立て、大根、人参、ごぼうを入れます。あくを取りながら中火で25分煮て、わらび、ふき、具用昆布、油揚げ、凍み豆腐、粒の大豆を加えてさらに20分煮ます。

赤味噌400gを熱い煮汁500mlでだまなく溶き、鍋へ戻します。つぶしたずんだを加え、底へ付かないよう混ぜながら弱火で10分煮ます。具が柔らかく、汁に軽い濃度が付いたら火を止めます。

食べる分は熱く盛ります。残りを大鍋のまま常温に置かず、浅い容器へ小分けして2時間以内に冷蔵します。3日以内に食べ、必要分だけ全体が沸くよう混ぜながら1分以上再加熱します。