낫토지루 (간 낫토 된장국)

낫토 200g을 큰 절구에 담습니다.

처음부터 휘젓지 말고 절굿공이로 콩을 한 알씩 눌러 으깬 뒤, 원을 그리며 갈아 알갱이가 거의 보이지 않는 되직한 반죽으로 만듭니다.

말린 이모가라 8g을 미지근한 물에 20분 불리고 물을 두 번 갈아 씻습니다.

단단히 물기를 짜 1cm로 자릅니다. 염장 산채라면 찬물에 담가 짠맛을 뺀 뒤 한입 크기로 썹니다.

유부 60g에 끓는 물을 끼얹어 기름을 빼고, 곤약 50g은 끓는 물에서 2분 데칩니다.

두부, 유부, 곤약은 모두 1cm 주사위로 자르고 버섯과 산채는 한입 크기로 다듬습니다.

냄비에 다시 육수 1.2L와 이모가라를 넣어 끓이고 약불에서 10분 익힙니다.

곤약, 유부, 버섯, 산채를 넣어 8분 더 끓여 모두 부드럽게 합니다.

두부 80g을 넣어 2분 데웁니다.

국물 200ml를 볼에 덜어 된장 90g을 매끈하게 푼 뒤 냄비에 돌려 넣고, 끓이지 않은 채 약불에서 2분 섞습니다.

불을 끕니다. 간 낫토에 뜨거운 된장 국물 250ml를 세 번 나눠 넣어 거품기로 풀고, 고운 체를 통과시켜 냄비에 넣어 덩어리 없이 섞습니다.

냄비를 약불에 다시 올리고 바닥을 저어 가며 3분에서 5분 데웁니다.

가장자리에 작은 기포가 올라오지만 끓기 직전인 상태에서 불을 끕니다.

대파 20g은 얇게 송송 썰고 미나리 20g은 2cm로 자릅니다.

낫토지루를 다섯 그릇에 뜨겁게 담고 대파와 미나리를 고르게 올려 바로 냅니다.