오코와 (일본식 오목찰밥)

밤 300g의 겉껍질과 속껍질을 벗겨 깨끗한 망에 겹치지 않게 놓고 맑고 건조한 날 바깥에서 8시간 말립니다.

찹쌀 600g은 넉넉한 찬물에 8시간, 보리 75g은 30분 불리고, 말린 표고버섯 1g은 미지근한 물에 부드러워질 때까지 불립니다.

소금 6g을 푼 끓는 물에 깍지콩 40g을 2분 데쳐 건지고 2cm로 어슷썹니다.

아쿠누키한 후키 수삶기 제품은 포장 지시에 따라 헹구고 물기를 뺀 뒤 80g을 계량해 1cm로 자릅니다. 닭다리살 80g은 1.5cm, 우엉 80g은 가늘게 썹니다.

불린 표고버섯은 물기를 짜서 채 썰고, 당근 80g은 3mm 은행잎 모양, 유부 30g은 폭 1.5cm로 썹니다.

팬에 식용유 12g을 두르고 닭고기를 3분 볶은 뒤 우엉, 후키, 표고버섯, 유부를 넣어 2분 더 볶습니다.

팬에 물 200ml와 미림 10ml를 붓고 설탕 12g, 진간장 20ml, 조림용 소금 1작은술을 넣어 10분 조립니다.

닭고기 중심 온도가 74°C에 이르면 체에 밭쳐 건더기와 조림 국물을 따로 보관합니다.

찹쌀과 보리는 체에 밭쳐 20분 물기를 뺀 뒤 남은 식용유 12g을 섞습니다.

찜기에 젖은 면포를 깔고 곡물, 조린 건더기, 당근, 말린 밤을 고루 섞어 올립니다. 김이 충분히 오른 시점부터 센 불로 30분 찝니다.

찜기 뚜껑을 열어 남겨 둔 조림 국물을 곡물 전체에 조금씩 고르게 뿌리고 15분 더 찝니다.

찹쌀 속까지 투명하게 익고 밤이 부드러운지 확인한 뒤 넓은 그릇에 옮겨 깍지콩을 섞고 5분 뜸 들여 냅니다.