오코와 (일본식 오목찰밥)

밤 300g의 겉껍질과 속껍질을 벗겨 깨끗한 망에 겹치지 않게 놓고 맑고 건조한 날 바깥에서 8시간 말립니다.

찹쌀 600g은 넉넉한 찬물에 8시간, 보리 75g은 30분 불리고, 말린 표고버섯 1g은 미지근한 물에 부드러워질 때까지 불립니다.

소금 6g을 푼 끓는 물에 강낭콩 40g을 2분 데쳐 건지고 2cm 사선으로 썹니다.

같은 물에 후키 80g을 3분 데쳐 찬물에 식히고 껍질을 벗겨 1cm로 자릅니다. 닭다리살 80g은 1.5cm, 우엉 80g은 가는 빗살 모양으로 썹니다.

불린 표고버섯은 물기를 짜서 채 썰고, 당근 80g은 3mm 은행잎 모양, 유부 30g은 폭 1.5cm로 썹니다.

팬에 식용유 12g을 두르고 닭고기를 3분 볶은 뒤 우엉, 후키, 표고버섯, 유부를 넣어 2분 더 볶습니다.

팬에 물 200ml와 미림 10ml를 붓고 설탕 12g, 진간장 20ml를 넣어 10분 조립니다.

닭고기 중심 온도가 74°C에 이르면 체에 밭쳐 건더기와 조림 국물을 따로 보관합니다.

찹쌀과 보리는 체에 밭쳐 20분 물기를 뺀 뒤 남은 식용유 12g을 섞습니다.

찜기에 젖은 면포를 깔고 곡물, 조린 건더기, 당근, 말린 밤을 고루 섞어 올립니다. 김이 충분히 오른 시점부터 센 불로 30분 찝니다.

찜기 뚜껑을 열어 남겨 둔 조림 국물을 곡물 전체에 조금씩 고르게 뿌리고 15분 더 찝니다.

찹쌀 속까지 투명하게 익고 밤이 부드러운지 확인한 뒤 넓은 그릇에 옮겨 강낭콩을 섞고 5분 뜸 들여 냅니다.