蒜山おこわ

栗300gの鬼皮と渋皮をむき、清潔な網に重ねず並べ、晴れて乾いた日に屋外で8時間干します。もち米600gはたっぷりの冷水に8時間、麦75gは30分浸水し、干ししいたけ1gはぬるま湯で戻します。

塩6gを溶かした熱湯でさやいんげん40gを2分ゆで、2cmに斜め切りします。ふきはあく抜き済みの水煮を袋の表示どおりに洗い、水を切って80g量り、1cmに切ります。鶏肉80gは1.5cm角、ごぼう80gは細く切ります。

戻したしいたけは絞って細切り、にんじん80gは3mmのいちょう切り、油揚げ30gは幅1.5cmに切ります。油12gで鶏肉を3分炒め、ごぼう、ふき、しいたけ、油揚げを加えて2分炒めます。

水200mlとみりん10mlを注ぎ、砂糖12g、濃口醤油20ml、煮汁用の塩小さじ1を加えて10分煮ます。鶏肉の中心が74°Cに達したらこし、具と煮汁を別々に取ります。

もち米と麦をざるで20分水切りし、残りの油12gを混ぜます。蒸し器にぬれ布を敷き、穀類、煮た具、にんじん、干した栗を均一に混ぜて広げ、蒸気が十分上がってから強火で30分蒸します。

ふたを開け、取っておいた煮汁を全体へ少しずつ均一に打ち、さらに15分蒸します。もち米の芯まで透き通り栗が柔らかいことを確認し、広い器へ移してさやいんげんを混ぜ、5分蒸らします。