Bak Namul Bokkeum (cabaça refogada coreana)
Resumo rápido
A cabaça - bak - é um vegetal de verão que os coreanos refogam como namul há séculos.
O que torna este prato especial
- Salgado e espremido antes para a abóbora não largar água no refogado
- Cozido no vapor com pouca água deixa a polpa translúcida e adocicada
- Pó de perilla converte o líquido restante em molho que reveste a abóbora
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Descasque 500 g de cabaça, corte-a ao meio no sentido do comprimento e fatie...
- 2 Espalhe as fatias em uma tigela e polvilhe 0.5 col.
- 3 Coloque 1 col. de sopa de óleo em uma frigideira e aqueça em fogo médio por cerca de 30 segundos.
A cabaça - bak - é um vegetal de verão que os coreanos refogam como namul há séculos. Descascada, sem sementes e cortada em fatias finas, é levemente salgada para extrair o excesso de líquido. O refogado com alho e cebolinha concentra sua doçura suave, semelhante à do melão. Um pouco de água cozinha as fatias no vapor até que fiquem quase translúcidas. A semente de perilla moída, misturada ao final, engrossa o líquido restante em um glacê amanteigado, resultando em uma textura macia que destaca o sabor delicado do ingrediente.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Preparo
Descasque 500 g de cabaça, corte-a ao meio no sentido do comprimento e fatie a polpa firme com cerca de 3 mm.
Raspe bem o miolo macio com sementes usando uma colher para evitar textura pastosa.
- 2Tempero
Espalhe as fatias em uma tigela e polvilhe 0.5 col.
de chá de sal de modo uniforme. Deixe descansar por 5 minutos, aperte suavemente para tirar o líquido e solte as fatias grudadas antes de cozinhar.
- 3Controle
Coloque 1 col. de sopa de óleo em uma frigideira e aqueça em fogo médio por cerca de 30 segundos.
Adicione 1 col. de chá de alho picado e 1 col. de sopa de cebolinha picada, mexendo para perfumar sem queimar.
- 4Tempero
Adicione a cabaça escorrida e aumente para fogo alto.
Refogue por cerca de 3 minutos para envolver as fatias em óleo e, se juntar líquido demais, evapore um pouco para o tempero não ficar diluído.
- 5Controle
Despeje 70 ml de água, tampe a frigideira e cozinhe em fogo médio por cerca de 4 minutos para a cabaça amaciar no vapor.
Está no ponto quando as bordas ficam translúcidas e um palito entra facilmente.
- 6Tempero
Baixe o fogo e misture 1 col.
de sopa de semente de perilla moída ao líquido restante, sem ferver forte. Quando engrossar levemente e aderir às fatias, ajuste com até 0.2 col. de chá do sal restante.
Depois dos passos
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Receitas que combinam bem
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Meowi-namul-bokkeum (talos de butterbur refogados à coreana)
O Meowi-namul-bokkeum consiste em talos de butterbur cozidos e refogados em óleo de perilla, um passo culinário que o diferencia da versão muchim, que é servida fria. Enquanto o muchim é branqueado e temperado imediatamente, o bokkeum leva os talos cozidos para a frigideira com molho de soja para sopa e água por cinco minutos ou mais, fazendo com que o tempero penetre profundamente nas fibras da planta. Este calor adicional também volatiliza mais os compostos amargos do butterbur, resultando em um sabor mais suave do que a preparação fria. O óleo de perilla, embora mais propenso à oxidação do que o óleo de gergelim, é a escolha tradicional porque seu aroma terroso complementa o caráter herbáceo da planta. Adicionar semente de perilla em pó no último minuto faz com que seu amido gelatinize parcialmente, conferindo mais corpo ao molho - mas deixá-lo no fogo por muito tempo pode tornar o prato granuloso. Este banchan aparece nas mesas de primavera das aldeias de montanha ao lado do gondeure-namul e chwinamul como parte do trio sazonal de ervas silvestres.
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O Mu-namul-bokkeum é um namul coreano fundamental feito ao refogar rabanete daikon em tiras no óleo de perilla até que a doçura natural da raiz surja. Cortar o rabanete em tiras finas e salgar por cinco minutos retira o excesso de umidade, o que é essencial - sem este passo, o rabanete cozinha no vapor em vez de refogar, e o namul fica aguado. O alho entra no óleo de perilla primeiro para construir uma base aromática, então as tiras de rabanete são refogadas em fogo médio por três a quatro minutos. Durante este processo, o calor converte o amido do rabanete em açúcares, substituindo a pungência crua por uma doçura suave. O molho de soja para sopa tempera sem escurecer a cor como o molho de soja comum faria. Um breve descanso de dois minutos com a tampa finaliza o amaciamento do rabanete enquanto mantém a umidade sob controle. Este namul serve como um dos recheios coloridos no bibimbap e é um prato obrigatório em mesas de ritos ancestrais (jesa). Uma pitada final de sementes de gergelim adiciona um sabor amendoado tostado.
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Para servir junto
Kkwari-ojingeo-jorim (lula e pimentas shishito cozidas à coreana)
Kkwari-ojingeo-jorim é um cozido coreano de lula e pimentas shishito cozidos em um tempero de gochujang e molho de soja. A lula mantém sua elasticidade mastigável enquanto absorve o molho ousado, e as pimentas absorvem sabor suficiente para se destacarem sozinhas, mantendo uma leve crocância. O gochujang traz uma picância quente que se combina com a profundidade do molho de soja em um tempero de várias camadas, e o alho com gengibre neutraliza qualquer odor de frutos do mar. Conforme o líquido reduz, ele cobre cada pedaço em um glacê concentrado que faz este banchan funcionar especialmente bem quando servido sobre uma tigela de arroz cozido no vapor.
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