Pain au Chocolat (Croissant de Chocolate)
Resumo rápido
Dois bastões de chocolate amargo são selados dentro de uma massa de croissant folhada e assados até que o exterior se quebre em lascas douradas e amanteigadas.
O que torna este prato especial
- Dezenas de camadas de manteiga se partem douradas no forno ao inflarem com vapor
- Dois bastões de chocolate amargo 55%+ cacau equilibram doce e amargo
- Formar e congelar na véspera; rotina de fermentação e assado matutino possível
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Misture primeiro 300g de farinha para pães, 40g de açúcar, 6g de sal e 7g de fermento instantâneo.
- 2 Achate a massa, embrulhe e leve à geladeira por 1 hora.
- 3 Abra 200g de manteiga do folheado em uma placa fina e envolva com a massa fria.
Dois bastões de chocolate amargo são selados dentro de uma massa de croissant folhada e assados até que o exterior se quebre em lascas douradas e amanteigadas. Enquanto o pão esfria por um minuto na grade, o chocolate no interior transita de totalmente derretido para um estado macio e cremoso que se prende às camadas quando partido. Dezenas de folhas de massa finíssimas, criadas através de dobras repetidas com manteiga fria, dão a cada mordida um crocante audível seguido por um interior leve e aerado. Usar chocolate com pelo menos cinquenta e cinco por cento de cacau garante que o recheio tenha amargor suficiente para contrastar com toda aquela manteiga. As porções modeladas congelam bem, permitindo o descongelamento durante a noite e a fermentação matinal para pães frescos sem começar do zero.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Misture primeiro 300g de farinha para pães, 40g de açúcar, 6g de sal e 7g de fermento instantâneo.
Junte 160ml de leite e 30g de manteiga da massa, sovando até a superfície ficar lisa.
- 2Passo
Achate a massa, embrulhe e leve à geladeira por 1 hora.
Ela deve estar fria e firme antes de abrir, para que a manteiga do folheado não derreta dentro da massa.
- 3Passo
Abra 200g de manteiga do folheado em uma placa fina e envolva com a massa fria.
Faça 3 dobras simples, refrigerando 30 minutos após cada uma para manter a manteiga firme.
- 4Preparo
Abra a massa em um retângulo de 5mm de espessura e corte em 8 partes.
Coloque 2 bastões de chocolate amargo na ponta de cada parte e enrole firme, sem comprimir as camadas.
- 5Passo
Coloque cada rolo com a emenda para baixo na assadeira e fermente por 90 minutos em local morno.
Quando estiverem fofos, levemente trêmulos e com camadas visíveis, pincele com 1 ovo batido.
- 6Passo
Preaqueça o forno a 200°C e asse por 16-18 minutos.
Retire quando o exterior estiver bem dourado e crocante, e descanse em uma grade por 1 minuto para o chocolate firmar levemente.
Depois dos passos
Escolha uma receita que combine com este prato.
Continue por ingredientes em comum, combinação de mesa ou método parecido.
Receitas que combinam bem
Mais Panificação →Com ingredientes em comum e combinação de mesa
Croissant Clássico
Um croissant clássico é construído através da laminação - um processo de dobrar manteiga fria em uma massa levedada em voltas sucessivas para criar dezenas de camadas alternadas. Três conjuntos de dobras produzem uma estrutura tão estratificada que, quando assada, a manteiga derrete e libera vapor, forçando cada camada a se separar por dentro. O exterior carameliza em uma casca tão fina e crocante que se estilhaça à menor pressão, espalhando lascas douradas. O interior, por outro lado, é um favo de mel de fios macios e arejados mantidos juntos pela essência da manteiga dissolvida. Abrir um croissant quente libera uma onda de fragrância de manteiga que preenche o ambiente. A própria massa carrega uma leve doçura do açúcar e do leite, mas o sabor dominante é a manteiga pura, amplificada e transformada pelo calor.
Cronut
O cronut é um doce híbrido criado em Nova York em 2013, feito fritando massa de croissant folhada em formato de rosquinha (donut). O processo começa com a massa de croissant tradicional - farinha, fermento e camadas de manteiga dobradas ao longo de três dias. A massa folhada é cortada em anéis e frita, produzindo um doce com o interior escamoso de um croissant e a casca crocante de um donut. Um creme aromatizado é injetado no interior e o exterior é finalizado com uma cobertura. Morder proporciona uma sequência de cobertura quebradiça, exterior crocante, camadas amanteigadas aeradas e recheio de creme suave. A preparação de três dias é inegociável para uma folhagem adequada.
Bolo de Lava de Chocolate (Petit Gâteau)
O bolo de lava de chocolate (petit gâteau) é feito com uma massa de chocolate amargo derretido, manteiga, ovos, açúcar e uma pequena quantidade de farinha, assada em ramequins em alta temperatura por um curto período. Isso resulta em um exterior firme com um núcleo de chocolate derretido. A 220 graus Celsius por dez a doze minutos, as bordas tornam-se um bolo macio enquanto o centro permanece líquido - ao quebrar a superfície, libera-se um fluxo de chocolate quente e concentrado. A profundidade agridoce do chocolate amargo combina-se com a gordura da manteiga para criar uma riqueza densa e aveludada, enquanto o extrato de baunilha finaliza o sabor. O tempo é crítico: assar por apenas dois minutos a mais solidifica o centro e elimina o efeito de lava característico.
Gateau au Chocolat (Bolo de Chocolate Rico Sem Farinha)
O Gateau au chocolat é um bolo de chocolate de estilo francês construído com uma proporção generosa de chocolate amargo e manteiga, rendendo uma massa densa e úmida que se aproxima mais de uma trufa do que de um pão de ló. Muitas receitas usam o mínimo de farinha ou nenhuma, de modo que a estrutura vem quase inteiramente dos ovos e do chocolate. Bater as claras em neve e incorporá-las à massa introduz ar suficiente para evitar que a textura fique pesada, criando uma qualidade simultaneamente rica e leve que derrete na língua. Após assar, o bolo desenvolve uma casca fina e rachada no topo, enquanto o interior permanece macio e parecido com fudge, revelando um corte transversal intensamente escuro ao ser fatiado. Uma polvilhada de açúcar de confeiteiro ou uma colherada de chantilly sem açúcar proporciona contraste visual e um contraponto suave ao chocolate concentrado. O bolo melhora de um dia para o outro à medida que os sabores se aprofundam, tornando-o adequado para preparar um dia antes das comemorações.
Para servir junto
Salada de Beterraba e Queijo de Cabra
A salada de beterraba e queijo de cabra consiste em assar beterrabas inteiras em papel alumínio até que seu sabor terroso e cru se transforme em uma doçura concentrada e quase caramelizada. O queijo de cabra esfarelado amolece contra as fatias quentes de beterraba, com sua acidez picante equilibrando a densidade do vegetal. As nozes adicionam crocância e um sabor tostado que une os dois sabores principais, e um fio de redução de balsâmico finaliza tudo com um toque agridoce. A amargura picante da rúcula na base cria um contraste nítido com a doçura da beterraba, conferindo à salada uma profundidade que vai muito além de sua curta lista de ingredientes.
Yugwa (biscoitos de arroz inflado coreanos com mel)
O Yugwa é um biscoito de arroz inflado tradicional coreano feito ao amassar farinha de arroz glutinoso com makgeolli, secar as peças moldadas por duas horas e, em seguida, fritá-las duas vezes em temperaturas baixa e alta para obter um estufamento dramático. O fermento no makgeolli cria pequenas bolsas de ar na massa que se expandem durante a segunda fritura, mais quente, e a secagem completa prévia é essencial para evitar respingos perigosos de óleo. Uma cobertura morna de xarope de arroz e mel é vertida sobre as peças fritas, formando uma camada pegajosa que fixa uma cobertura de arroz inflado e uma polvilhada de canela em pó. O biscoito finalizado quebra-se em fragmentos leves ao ser mordido, com a profundidade amendoada e fermentada do arroz glutinoso encontrando o tempero quente da canela sob uma casca crocante de cereal.
Ssanghwa-cha (chá de ervas tradicional coreano)
Ssanghwa-cha é um chá tônico tradicional coreano feito fervendo lentamente raiz de astrágalo, raiz de angélica, canela, alcaçuz e jujuba em água por mais de 50 minutos. A extração prolongada extrai sabores em camadas de cada erva, produzindo uma infusão que é simultaneamente amarga, doce e calorosamente aromática, com a canela como destaque. Mel é misturado após coar para ajustar a doçura, e o chá é servido quente com alguns pinhões espalhados que liberam a sua fragrância suave e oleosa em contato com a superfície. As jujubas suavizam as arestas herbais mais afiadas, preservando o caráter medicinal profundo e persistente da bebida.
Receitas semelhantes
Baguete Francesa
A baguete é um pão tradicional francês feito com apenas quatro ingredientes: farinha de trigo, água, levedura e sal. A simplicidade da fórmula significa que a técnica de fermentação e cozedura determina a qualidade final. A massa requer um elevado nível de hidratação, de setenta por cento ou mais, para desenvolver a estrutura irregular de miolo aberto que dá à baguete o seu interior caracteristicamente elástico e arejado. Uma primeira fermentação longa desenvolve a acidez e o sabor profundo do trigo na massa e, durante a modelagem, o gás é apenas parcialmente removido com dobras suaves para preservar as grandes bolsas de ar. Os cortes (coupes) feitos no topo controlam a forma como o pão expande no forno; uma lâmina afiada passada rapidamente evita que a massa rasgue. A introdução de vapor no forno ao início da cozedura impede que a crosta se forme demasiado cedo, permitindo que o pão expanda totalmente antes de a superfície se tornar uma casca estaladiça. Uma baguete bem feita estala audivelmente quando pressionada e revela um interior com alvéolos de tamanhos variados e distribuídos de forma irregular.
Coq au Vin (Frango francês refogado em vinho tinto com cogumelos)
O Coq au vin é um clássico refogado francês no qual pedaços de frango são dourados e, em seguida, cozidos em vinho tinto com cubos de bacon (lardons), chalotas, cogumelos de Paris, alho, caldo de galinha e extrato de tomate. Dourar o frango primeiro sela a superfície e adiciona profundidade caramelizada ao líquido do cozimento. Cozinhar o bacon, as chalotas e os cogumelos na mesma panela cria camadas de sabores no fundo antes que o vinho deglaceie a panela. Quarenta e cinco minutos de cozimento tampado permitem que os taninos e o caráter frutado do vinho permeiem a carne, produzindo um molho profundamente complexo e saboroso. Reduzir o molho ao final concentra sua consistência até ficar brilhante e aderir a cada pedaço de frango.