Pain au Chocolat (Croissant de Chocolate)
Resumo rápido
Dois bastões de chocolate amargo são selados dentro de uma massa de croissant folhada e assados até que o exterior se quebre em lascas douradas e amanteigadas.
O que torna este prato especial
- Dezenas de camadas de manteiga se partem douradas no forno ao inflarem com vapor
- Dois bastões de chocolate amargo 55%+ cacau equilibram doce e amargo
- Formar e congelar na véspera; rotina de fermentação e assado matutino possível
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Misture primeiro 300g de farinha para pães, 40g de açúcar, 6g de sal e 7g de fermento instantâneo.
- 2 Achate a massa, embrulhe e leve à geladeira por 1 hora.
- 3 Abra 200g de manteiga do folheado em uma placa fina e envolva com a massa fria.
Dois bastões de chocolate amargo são selados dentro de uma massa de croissant folhada e assados até que o exterior se quebre em lascas douradas e amanteigadas. Enquanto o pão esfria por um minuto na grade, o chocolate no interior transita de totalmente derretido para um estado macio e cremoso que se prende às camadas quando partido. Dezenas de folhas de massa finíssimas, criadas através de dobras repetidas com manteiga fria, dão a cada mordida um crocante audível seguido por um interior leve e aerado. Usar chocolate com pelo menos cinquenta e cinco por cento de cacau garante que o recheio tenha amargor suficiente para contrastar com toda aquela manteiga. As porções modeladas congelam bem, permitindo o descongelamento durante a noite e a fermentação matinal para pães frescos sem começar do zero.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Misture primeiro 300g de farinha para pães, 40g de açúcar, 6g de sal e 7g de fermento instantâneo.
Junte 160ml de leite e 30g de manteiga da massa, sovando até a superfície ficar lisa.
- 2Passo
Achate a massa, embrulhe e leve à geladeira por 1 hora.
Ela deve estar fria e firme antes de abrir, para que a manteiga do folheado não derreta dentro da massa.
- 3Passo
Abra 200g de manteiga do folheado em uma placa fina e envolva com a massa fria.
Faça 3 dobras simples, refrigerando 30 minutos após cada uma para manter a manteiga firme.
- 4Preparo
Abra a massa em um retângulo de 5mm de espessura e corte em 8 partes.
Coloque 2 bastões de chocolate amargo na ponta de cada parte e enrole firme, sem comprimir as camadas.
- 5Passo
Coloque cada rolo com a emenda para baixo na assadeira e fermente por 90 minutos em local morno.
Quando estiverem fofos, levemente trêmulos e com camadas visíveis, pincele com 1 ovo batido.
- 6Passo
Preaqueça o forno a 200°C e asse por 16-18 minutos.
Retire quando o exterior estiver bem dourado e crocante, e descanse em uma grade por 1 minuto para o chocolate firmar levemente.
Depois dos passos
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Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Receitas que combinam bem
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Croissant Clássico
Um croissant clássico é construído através da laminação - um processo de dobrar manteiga fria em uma massa levedada em voltas sucessivas para criar dezenas de camadas alternadas. Três conjuntos de dobras produzem uma estrutura tão estratificada que, quando assada, a manteiga derrete e libera vapor, forçando cada camada a se separar por dentro. O exterior carameliza em uma casca tão fina e crocante que se estilhaça à menor pressão, espalhando lascas douradas. O interior, por outro lado, é um favo de mel de fios macios e arejados mantidos juntos pela essência da manteiga dissolvida. Abrir um croissant quente libera uma onda de fragrância de manteiga que preenche o ambiente. A própria massa carrega uma leve doçura do açúcar e do leite, mas o sabor dominante é a manteiga pura, amplificada e transformada pelo calor.
Cronut
O cronut é um doce híbrido criado em Nova York em 2013, feito fritando massa de croissant folhada em formato de rosquinha (donut). O processo começa com a massa de croissant tradicional - farinha, fermento e camadas de manteiga dobradas ao longo de três dias. A massa folhada é cortada em anéis e frita, produzindo um doce com o interior escamoso de um croissant e a casca crocante de um donut. Um creme aromatizado é injetado no interior e o exterior é finalizado com uma cobertura. Morder proporciona uma sequência de cobertura quebradiça, exterior crocante, camadas amanteigadas aeradas e recheio de creme suave. A preparação de três dias é inegociável para uma folhagem adequada.
Bolo de Lava de Chocolate (Petit Gâteau)
O bolo de lava de chocolate (petit gâteau) é feito com uma massa de chocolate amargo derretido, manteiga, ovos, açúcar e uma pequena quantidade de farinha, assada em ramequins em alta temperatura por um curto período. Isso resulta em um exterior firme com um núcleo de chocolate derretido. A 220 graus Celsius por dez a doze minutos, as bordas tornam-se um bolo macio enquanto o centro permanece líquido - ao quebrar a superfície, libera-se um fluxo de chocolate quente e concentrado. A profundidade agridoce do chocolate amargo combina-se com a gordura da manteiga para criar uma riqueza densa e aveludada, enquanto o extrato de baunilha finaliza o sabor. O tempo é crítico: assar por apenas dois minutos a mais solidifica o centro e elimina o efeito de lava característico.
Gateau au Chocolat (Bolo de Chocolate Rico Sem Farinha)
O Gateau au chocolat é um bolo de chocolate de estilo francês construído com uma proporção generosa de chocolate amargo e manteiga, rendendo uma massa densa e úmida que se aproxima mais de uma trufa do que de um pão de ló. Muitas receitas usam o mínimo de farinha ou nenhuma, de modo que a estrutura vem quase inteiramente dos ovos e do chocolate. Bater as claras em neve e incorporá-las à massa introduz ar suficiente para evitar que a textura fique pesada, criando uma qualidade simultaneamente rica e leve que derrete na língua. Após assar, o bolo desenvolve uma casca fina e rachada no topo, enquanto o interior permanece macio e parecido com fudge, revelando um corte transversal intensamente escuro ao ser fatiado. Uma polvilhada de açúcar de confeiteiro ou uma colherada de chantilly sem açúcar proporciona contraste visual e um contraponto suave ao chocolate concentrado. O bolo melhora de um dia para o outro à medida que os sabores se aprofundam, tornando-o adequado para preparar um dia antes das comemorações.
Para servir junto
Salada de Beterraba e Queijo de Cabra
A salada de beterraba e queijo de cabra consiste em assar beterrabas inteiras em papel alumínio até que seu sabor terroso e cru se transforme em uma doçura concentrada e quase caramelizada. O queijo de cabra esfarelado amolece contra as fatias quentes de beterraba, com sua acidez picante equilibrando a densidade do vegetal. As nozes adicionam crocância e um sabor tostado que une os dois sabores principais, e um fio de redução de balsâmico finaliza tudo com um toque agridoce. A amargura picante da rúcula na base cria um contraste nítido com a doçura da beterraba, conferindo à salada uma profundidade que vai muito além de sua curta lista de ingredientes.
Yugwa (biscoitos de arroz inflado coreanos com mel)
O Yugwa é um biscoito de arroz inflado tradicional coreano feito ao amassar farinha de arroz glutinoso com makgeolli, secar as peças moldadas por duas horas e, em seguida, fritá-las duas vezes em temperaturas baixa e alta para obter um estufamento dramático. O fermento no makgeolli cria pequenas bolsas de ar na massa que se expandem durante a segunda fritura, mais quente, e a secagem completa prévia é essencial para evitar respingos perigosos de óleo. Uma cobertura morna de xarope de arroz e mel é vertida sobre as peças fritas, formando uma camada pegajosa que fixa uma cobertura de arroz inflado e uma polvilhada de canela em pó. O biscoito finalizado quebra-se em fragmentos leves ao ser mordido, com a profundidade amendoada e fermentada do arroz glutinoso encontrando o tempero quente da canela sob uma casca crocante de cereal.
Ssanghwa-cha (chá de ervas tradicional coreano)
Ssanghwa-cha é um chá tônico tradicional coreano feito fervendo lentamente raiz de astrágalo, raiz de angélica, canela, alcaçuz e jujuba em água por mais de 50 minutos. A extração prolongada extrai sabores em camadas de cada erva, produzindo uma infusão que é simultaneamente amarga, doce e calorosamente aromática, com a canela como destaque. Mel é misturado após coar para ajustar a doçura, e o chá é servido quente com alguns pinhões espalhados que liberam a sua fragrância suave e oleosa em contato com a superfície. As jujubas suavizam as arestas herbais mais afiadas, preservando o caráter medicinal profundo e persistente da bebida.
Receitas semelhantes
Baguete Francesa
A baguete é um pão tradicional francês feito com apenas quatro ingredientes: farinha de trigo, água, levedura e sal. A simplicidade da fórmula significa que a técnica de fermentação e cozedura determina a qualidade final. A massa requer um elevado nível de hidratação, de setenta por cento ou mais, para desenvolver a estrutura irregular de miolo aberto que dá à baguete o seu interior caracteristicamente elástico e arejado. Uma primeira fermentação longa desenvolve a acidez e o sabor profundo do trigo na massa e, durante a modelagem, o gás é apenas parcialmente removido com dobras suaves para preservar as grandes bolsas de ar. Os cortes (coupes) feitos no topo controlam a forma como o pão expande no forno; uma lâmina afiada passada rapidamente evita que a massa rasgue. A introdução de vapor no forno ao início da cozedura impede que a crosta se forme demasiado cedo, permitindo que o pão expanda totalmente antes de a superfície se tornar uma casca estaladiça. Uma baguete bem feita estala audivelmente quando pressionada e revela um interior com alvéolos de tamanhos variados e distribuídos de forma irregular.
Coq au Vin (Frango francês refogado em vinho tinto com cogumelos)
O Coq au vin é um clássico refogado francês no qual pedaços de frango são dourados e, em seguida, cozidos em vinho tinto com cubos de bacon (lardons), chalotas, cogumelos de Paris, alho, caldo de galinha e extrato de tomate. Dourar o frango primeiro sela a superfície e adiciona profundidade caramelizada ao líquido do cozimento. Cozinhar o bacon, as chalotas e os cogumelos na mesma panela cria camadas de sabores no fundo antes que o vinho deglaceie a panela. Quarenta e cinco minutos de cozimento tampado permitem que os taninos e o caráter frutado do vinho permeiem a carne, produzindo um molho profundamente complexo e saboroso. Reduzir o molho ao final concentra sua consistência até ficar brilhante e aderir a cada pedaço de frango.