Pasta alla Gricia (Massa Romana com Guanciale, Pecorino e Pimenta-do-reino)
Resumo rápido
Pasta alla Gricia é uma das quatro massas clássicas de Roma, feita apenas com guanciale, Pecorino Romano e pimenta-do-reino.
O que torna este prato especial
- A gordura do guanciale em fogo baixo é toda a base do molho
- Pecorino e água do macarrão emulsificam sem creme
- Considerado ancestral sem tomate da Amatriciana
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Corte 120 g de guanciale em tiras longas de cerca de 5 mm e rale bem fino 60 g de Pecorino Romano.
- 2 Coloque o guanciale em uma frigideira fria em fogo baixo e cozinhe por cerca de 8 minutos.
- 3 Cozinhe 200 g de espaguete em água com 1 colher de chá de sal até faltar 1 minuto para al dente.
Pasta alla Gricia é uma das quatro massas clássicas de Roma, feita apenas com guanciale, Pecorino Romano e pimenta-do-reino. A bochecha de porco curada é frita lentamente até ficar crocante, e sua gordura torna-se a base do molho. A massa cozida e um pouco da água amilácea da massa são misturadas com Pecorino ralado finamente para formar uma emulsão cremosa sem qualquer creme. É considerada a ancestral tanto da carbonara quanto da amatriciana, precedendo a introdução de tomate e ovo nesses pratos.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Tempero
Corte 120 g de guanciale em tiras longas de cerca de 5 mm e rale bem fino 60 g de Pecorino Romano.
Deixe o queijo solto e seco, pois pedaços grossos empelotam no molho.
- 2Controle
Coloque o guanciale em uma frigideira fria em fogo baixo e cozinhe por cerca de 8 minutos.
Deixe a gordura ficar translúcida e as bordas crocantes, reduzindo o fogo se dourar rápido demais.
- 3Final
Cozinhe 200 g de espaguete em água com 1 colher de chá de sal até faltar 1 minuto para al dente.
Antes de escorrer, reserve 1 xícara da água amilácea do cozimento.
- 4Controle
Adicione o espaguete escorrido à frigideira com o guanciale e 1/2 xícara da água reservada.
Misture em fogo médio baixo por 1 minuto, até a gordura e a água ficarem brilhantes.
- 5Preparo
Desligue o fogo, ou deixe no mínimo, e adicione o Pecorino e 1 colher de chá de pimenta-do-reino aos poucos.
Misture rápido com pegadores para o queijo derreter sem formar grumos.
- 6Final
Se o molho ficar espesso demais, acrescente a água de cozimento restante, uma colher por vez, até cobrir a massa em camada fina.
Sirva logo enquanto o guanciale ainda está crocante.
Depois dos passos
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Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Receitas que combinam bem
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Espaguete à Carbonara
A Carbonara é uma massa romana baseada em quatro ingredientes principais: guanciale, gemas de ovo, queijo Pecorino Romano e pimenta preta. O guanciale é frito até ficar crocante e a sua gordura torna-se a base do molho. Fora do lume, uma mistura de gemas e queijo ralado é envolvida com a massa quente e um pouco da água da cozedura para formar uma emulsão brilhante - sem natas. O prato demora menos de 25 minutos do início ao fim, embora o controlo da temperatura na fase do molho seja crítico para evitar que os ovos fiquem mexidos.
Antipasto Salad (Salada de Antepasto)
Antipasto - literalmente 'antes da refeição' em italiano - é um curso de carnes curadas, queijos, azeitonas e vegetais em conserva servidos no início de um jantar italiano, e esta salada reformata essa tradição em uma única tigela composta. Alface romana ou americana crocante forma a base, coberta com fatias de salame, capicola, queijo provolone, corações de alcachofra marinados, pimentões vermelhos assados e azeitonas Kalamata. Um molho de vinagre de vinho tinto com orégano seco e alho une os componentes com uma acidez herbal marcante. A salada funciona porque cada ingrediente traz uma intensidade diferente - carne curada salgada, queijo picante, pimentões doces e folhas amargas - de modo que cada mordida tem um sabor único. As delicatessens ítalo-americanas de Nova York e Nova Jersey popularizaram este formato em meados do século XX, e desde então tornou-se um item indispensável em almoços e reuniões familiares.
Gosari Namul (namul de samambaia coreana com perilla)
Este namul de samambaia com aroma de perilla começa com o tempero prévio de 250 gramas de samambaia cozida com molho de soja para sopa, alho picado e metade do óleo de perilla por cinco minutos para que o sabor penetre nas fibras mastigáveis. A cebolinha é refogada brevemente no óleo de perilla restante para criar uma base aromática antes que a samambaia temperada seja adicionada à panela para um refogado de dois minutos que remove o excesso de umidade. Adicionar água e sementes de perilla moídas, e então cozinhar em fogo baixo por cinco minutos, transforma o prato em um namul levemente molhado onde cada fio carrega uma profundidade terrosa e amendoada. Sementes de gergelim espalhadas ao final adicionam um toque visual e uma leve crocância que complementa a textura densa da samambaia.
Penne alla Vodka
O Penne alla vodka combina purê de tomate, creme de leite fresco e um toque de vodka em um molho suave de cor coral. A vodka ajuda a liberar compostos de sabor no tomate que não são solúveis apenas em água ou gordura, e depois evapora para deixar apenas um calor sutil. Cebolas amolecidas na manteiga e uma pitada de pimenta calabresa em flocos completam a base antes que o creme seja misturado em fogo baixo. O formato tubular do penne captura o molho espesso dentro de cada pedaço.
Para servir junto
Chive Clam Jeon (Panqueca coreana de cebolinha e marisco)
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