Pasta alla Genovese (Ragu Napolitano de Cebola e Carne Cozido Lentamente)
Pasta alla Genovese é um ragu napolitano cozido lentamente que usa um grande volume de cebolas refogadas com acém bovino por pelo menos duas horas. Não leva tomate; o molho extrai toda a sua doçura das cebolas caramelizadas e profundidade do vinho branco e da gordura da carne derretida. O ragu finalizado tem uma consistência espessa, quase como uma geleia, com carne desfiada misturada. Ziti é o formato de massa tradicional, servido com uma polvilhada generosa de Parmigiano-Reggiano.
Ajustar Porções
Modo de Preparo
- 1
Sele o acém bovino no azeite de oliva para dourar a superfície.
- 2
Adicione a cebola fatiada, cenoura, aipo e vinho; cozinhe em fogo baixo.
- 3
Tampe e cozinhe lentamente por pelo menos 90 minutos até que as cebolas derretam.
- 4
Desfie a carne no molho e ajuste o tempero.
- 5
Misture o ziti cozido com o ragu e finalize com parmesão.
Dicas
Informação Nutricional (por porção)
Mais Receitas
Massa à Bolonhesa
A Massa à Bolonhesa é um ragu de carne cozido lentamente, originário de Bolonha, feito sobre um refogado (soffritto) de cebola, cenoura e aipo cozidos com carne bovina e suína moída. O vinho tinto deglaça a carne dourada e o leite integral é adicionado para suavizar a acidez e amaciar as proteínas. O molho requer pelo menos uma hora em fogo baixo para fundir os sabores em um ragu coeso e concentrado. O Tagliatelle é o acompanhamento tradicional na região de Emília-Romanha, servido com Parmigiano-Reggiano ralado na hora.
Pasta alla Gricia (Massa Romana com Guanciale, Pecorino e Pimenta-do-reino)
Pasta alla Gricia é uma das quatro massas clássicas de Roma, feita apenas com guanciale, Pecorino Romano e pimenta-do-reino. A bochecha de porco curada é frita lentamente até ficar crocante, e sua gordura torna-se a base do molho. A massa cozida e um pouco da água amilácea da massa são misturadas com Pecorino ralado finamente para formar uma emulsão cremosa sem qualquer creme. É considerada a ancestral tanto da carbonara quanto da amatriciana, precedendo a introdução de tomate e ovo nesses pratos.
Penne alla Vodka
O Penne alla vodka combina purê de tomate, creme de leite fresco e um toque de vodka em um molho suave de cor coral. A vodka ajuda a liberar compostos de sabor no tomate que não são solúveis apenas em água ou gordura, e depois evapora para deixar apenas um calor sutil. Cebolas amolecidas na manteiga e uma pitada de pimenta calabresa em flocos completam a base antes que o creme seja misturado em fogo baixo. O formato tubular do penne captura o molho espesso dentro de cada pedaço.
Massa com Molho de Carne Cozido Lentamente
O tagliatelle ao ragu de carne é uma massa com molho de carne italiano onde a carne moída cozinha lentamente com um soffritto finamente picado — cebola, cenoura e salsão — por noventa minutos ou mais, até que os vegetais se dissolvam completamente no molho. O extrato de tomate carameliza no início do processo para construir uma base doce e concentrada, e o vinho tinto deglaça a panela para elevar cada pedaço de sabor ao líquido. O cozimento longo e em fogo baixo quebra a carne em pequenos fragmentos tenros suspensos em um molho espesso e brilhante que adere às largas fitas de massa. O macarrão tagliatelle captura esse ragu em suas dobras e textura superficial, entregando um sabor de carne rico e encorpado em cada fio.
Pasta alla Norma (Massa Siciliana com Berinjela Frita e Tomate)
Pasta alla Norma originária de Catânia, na Sicília, combina cubos de berinjela frita com um molho simples de passata de tomate. Salgar a berinjela antes extrai a umidade e o amargor, resultando em pedaços mais firmes que absorvem menos óleo durante o cozimento. O alho fornece profundidade aromática, enquanto o manjericão fresco adicionado fora do fogo preserva sua fragrância. O prato leva o nome da ópera Norma de Vincenzo Bellini, uma homenagem ao seu status de obra-prima culinária siciliana.
Pasta al Pesto Genovese (Macarrão com molho de manjericão genovês)
A massa ao Pesto Genovese é originária de Gênova, na costa da Ligúria, na Itália, onde folhas frescas de manjericão são moídas com pinoli, alho, queijo parmesão e azeite de oliva extra virgem para criar um molho cru. O manjericão oxida e escurece rapidamente quando exposto ao calor, por isso o pesto deve ser preparado em um pilão ou pulsado brevemente em um processador de alimentos para evitar o aumento da temperatura. Tostar os pinoli em uma frigideira seca antes de moer intensifica seu sabor amendoado, e o azeite deve ser extra virgem para contribuir com as notas herbáceas e frutadas que complementam o manjericão. Ao misturar o pesto com a massa quente, um pouco da água do cozimento emulsiona o molho e ajuda a cobrir cada fio uniformemente. O molho deve ser aquecido apenas pelo calor residual da massa — o calor direto diminuiria a cor verde vibrante e o aroma de ervas frescas.