Pasta alla Genovese (Ragu Napolitano de Cebola e Carne Cozido Lentamente)
Resumo rápido
Pasta alla Genovese é um ragu napolitano cozido lentamente que usa um grande volume de cebolas refogadas com acém bovino por pelo menos duas horas.
O que torna este prato especial
- Sem tomate; 700g de cebola e carne formam todo o molho
- Duas horas em fogo baixo dissolvem a cebola em doçura natural
- A carne desfiada à mão se mistura ao ragú de cebola derretida
Ingredientes principais
Fluxo de preparo
- 1 Corte os 450 g de acém bovino em alguns pedaços grandes se estiverem em uma peça só.
- 2 Coloque a carne e doure cada lado por 2 a 3 minutos, apenas até a superfície ganhar cor intensa.
- 3 Fatie finamente os 700 g de cebola e pique miúdo os 80 g de cenoura e 60 g de aipo.
Pasta alla Genovese é um ragu napolitano cozido lentamente que usa um grande volume de cebolas refogadas com acém bovino por pelo menos duas horas. Não leva tomate; o molho extrai toda a sua doçura das cebolas caramelizadas e profundidade do vinho branco e da gordura da carne derretida. O ragu finalizado tem uma consistência espessa, quase como uma geleia, com carne desfiada misturada. Ziti é o formato de massa tradicional, servido com uma polvilhada generosa de Parmigiano-Reggiano.
Modo de Preparo
Leia as etapas como um fluxo: preparo, calor, tempero, controle do ponto e finalização.
- 1Controle
Corte os 450 g de acém bovino em alguns pedaços grandes se estiverem em uma peça só.
Aqueça uma panela pesada em fogo médio, adicione as 2 colheres de sopa de azeite e espere brilhar.
- 2Passo
Coloque a carne e doure cada lado por 2 a 3 minutos, apenas até a superfície ganhar cor intensa.
Não cozinhe por dentro agora; retire para um prato e mantenha o fundo dourado na panela.
- 3Controle
Fatie finamente os 700 g de cebola e pique miúdo os 80 g de cenoura e 60 g de aipo.
Coloque tudo na mesma panela em fogo médio-baixo e cozinhe até a cebola murchar.
- 4Controle
Despeje os 120 ml de vinho branco e raspe o fundo para soltar os sabores dourados nos legumes.
Volte a carne para a panela, reduza para fogo baixo e tampe para cozinhar devagar.
- 5Passo
Cozinhe por pelo menos 90 minutos, mexendo de vez em quando para a cebola não grudar.
Estará no ponto quando a cebola quase se desmanchar e a carne se desfizer facilmente.
- 6Final
Desfie a carne seguindo as fibras e misture ao ragu espesso de cebola, ajustando tempero e textura.
Envolva os 320 g de ziti cozido no molho e sirva com os 60 g de parmesão por cima.
Depois dos passos
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Massa à Bolonhesa
A Massa à Bolonhesa é um ragu de carne cozido lentamente, originário de Bolonha, feito sobre um refogado (soffritto) de cebola, cenoura e aipo cozidos com carne bovina e suína moída. O vinho tinto deglaça a carne dourada e o leite integral é adicionado para suavizar a acidez e amaciar as proteínas. O molho requer pelo menos uma hora em fogo baixo para fundir os sabores em um ragu coeso e concentrado. O Tagliatelle é o acompanhamento tradicional na região de Emília-Romanha, servido com Parmigiano-Reggiano ralado na hora.
Massa com Molho de Carne Cozido Lentamente
O tagliatelle ao ragu de carne é uma massa com molho de carne italiano onde a carne moída cozinha lentamente com um soffritto finamente picado - cebola, cenoura e salsão - por noventa minutos ou mais, até que os vegetais se dissolvam completamente no molho. O extrato de tomate carameliza no início do processo para construir uma base doce e concentrada, e o vinho tinto deglaça a panela para elevar cada pedaço de sabor ao líquido. O cozimento longo e em fogo baixo quebra a carne em pequenos fragmentos tenros suspensos em um molho espesso e brilhante que adere às largas fitas de massa. O macarrão tagliatelle captura esse ragu em suas dobras e textura superficial, entregando um sabor de carne rico e encorpado em cada fio.
Kkotge-jeon (Panqueca coreana de caranguejo)
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Pasta alla Gricia (Massa Romana com Guanciale, Pecorino e Pimenta-do-reino)
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Para servir junto
Salada de Citrinos e Funcho (Laranja e Funcho Laminado com Rúcula)
O funcho é laminado finamente para realçar a sua textura estaladiça com aroma a anis, sendo depois combinado com gomos de laranja para uma acidez sumarenta. A rúcula contribui com um toque picante que compensa a doçura dos citrinos, e as amêndoas laminadas adicionam um crocante tostado. O tempero é minimalista - azeite e vinagre de vinho branco - deixando que os ingredientes crus se destaquem. Esta salada de estilo italiano funciona particularmente bem antes de pratos ricos de carne ou peixe, uma vez que a combinação de citrinos e funcho estimula o paladar.
Doraji Bokkeum (raiz de flor-balão coreana refogada)
Doraji - raiz de flor-balão - tem sido cultivada na Coreia por séculos, valorizada na culinária e medicina fitoterápica. A raiz crua é intensamente amarga, por isso deve ser desfiada, esfregada vigorosamente com sal e enxaguada duas vezes. Esta esfrega com sal extrai as saponinas enquanto preserva a crocância característica da raiz. Refogada com cebolinha e depois glaceada com gochujang, molho de soja e xarope de oligossacarídeo, as tiras tornam-se brilhantes e levemente pegajosas com uma cobertura agridoce e picante.
Jogi Jeotgal (Corvina amarela salgada e fermentada coreana)
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