파스타 알라 그리차 (로마 구안찰레 페코리노 파스타)

구안찰레는 5mm 폭으로 길게 썰어 차가운 팬에 넣고 약불에서 약 8분 천천히 익힙니다. 지방이 투명하게 녹아 나오고 가장자리가 바삭해져야 소스에 쓸 기름이 충분해집니다. 스파게티는 소금 1작은술을 넣은 물에서 알 덴테보다 1분 덜 삶고, 건지기 전에 전분이 밴 면수 1컵을 따로 둡니다. 면을 구안찰레 팬으로 옮겨 면수 반 컵과 함께 중약불에서 1분 흔들어 섞으면 지방과 물이 분리되지 않고 윤기 있게 이어집니다. 이때 불을 끄거나 아주 약하게 줄인 뒤 아주 곱게 간 페코리노와 후추 1작은술을 여러 번 나누어 넣습니다. 집게로 빠르게 버무려야 치즈가 뜨거운 팬에서 덩어리로 굳지 않습니다. 소스가 무거우면 남은 면수를 한 숟가락씩 더해, 면 표면에 얇고 매끈하게 붙는 농도를 맞춥니다. 구안찰레가 바삭하고 치즈 소스가 윤기 있을 때 바로 담아냅니다.