パスタ・アッラ・グリーチャ（グアンチャーレのパスタ）
パスタ・アッラ・グリーチャは、グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノ、黒こしょうの3つの材料だけで味を出すローマ伝統のパスタです。グアンチャーレを弱火でカリカリに焼いて脂をレンダリングし、その脂がソースのベースになります。茹でた麺と茹で汁を加え、細かくすりおろしたペコリーノを素早く和えると、チーズが溶けてとろりとしたクリーミーな質感が生まれます。アマトリチャーナからトマトを除いた原型で、ローマ四大パスタの一つに数えられています。
分量調整
作り方
- 1
グアンチャーレを細長く切り、弱火でカリカリに焼いて脂を出します。
- 2
スパゲッティを塩水でアルデンテに茹でます。
- 3
フライパンのグアンチャーレに茹でた麺と茹で汁1/2カップを加えて混ぜます。
- 4
火を弱め、ペコリーノと黒こしょうを加えて素早く和えます。
- 5
ソースにとろみが出たらすぐに盛り付けて提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
カルボナーラ（卵とチーズのクリーミーパスタ）
カルボナーラはイタリア・ローマ発祥のパスタで、グアンチャーレ（またはパンチェッタ）をカリカリに焼いた脂に卵黄とペコリーノ・ロマーノチーズを合わせてクリーミーなソースを作ります。生クリームを一切使わず、卵とチーズの乳化だけで濃厚な質感を出すのが正統な方法です。茹で汁のでんぷんがソースをなめらかにつなぐ重要な役割を果たします。グアンチャーレの塩気のある旨みとこしょうのピリッとした香りが調和し、シンプルながらも深い味わいを生み出します。調理時間は25分ほどと短いですが、火加減を誤ると卵が固まってしまうため繊細な温度管理が必要です。
ペンネ・アッラ・ウォッカ（ウォッカトマトクリームパスタ）
ペンネ・アッラ・ウォッカは、トマトソースに生クリームとウォッカを加え、まろやかで風味の深いソースを作るイタリア系アメリカ式パスタです。ウォッカはトマトの香り成分を引き出す役割を果たし、約1分煮てアルコールを飛ばしながらほのかな香りだけを残します。クリームがトマトの酸味を優しく包み、粉唐辛子が微かな辛味で全体のバランスを整えます。ペンネのチューブ状の形がとろみのあるソースをよく含み、一口ごとに豊かな味が広がります。
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（玉ねぎラグーパスタ）
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼは、ナポリ発祥の玉ねぎラグーパスタで、大量の玉ねぎを牛肉と共に2時間以上弱火でじっくり煮込んで作ります。トマトを使わないため、玉ねぎの自然な甘みと牛肉の旨味がソースのすべてであり、白ワインが風味に深みを加えます。玉ねぎがほぼ溶けるまで煮込んだら、牛肉をほぐしてソースに混ぜ、とろみのあるラグーを完成させます。ジティやリガトーニのようにソースをよく絡むパスタと一緒にパルミジャーノをかけて提供します。
ボロネーゼパスタ（ミートラグーパスタ）
ボロネーゼパスタは、イタリア・ボローニャの伝統的な肉ラグーで、牛ひき肉と豚ひき肉を玉ねぎ、にんじん、セロリで作るソフリットと共に長時間煮込んで作ります。赤ワインで風味を加え、牛乳を入れて酸味を和らげながら肉を柔らかくするのが正統な方法です。最低1時間以上弱火で煮込むことで、材料が一体となった深い味わいが形成されます。タリアテッレやパッパルデッレのような幅広の麺によくソースが絡み、パルミジャーノをすりおろして仕上げます。
アマトリチャーナ（グアンチャーレのトマトパスタ）
アマトリチャーナはローマ東部のアマトリーチェ村に由来するトマトベースのパスタで、グアンチャーレのカリカリとした食感と豚ほほ肉の脂の深いコクが料理全体を支えます。グアンチャーレを弱火でじっくり焼いて脂を十分に溶かし出す必要があり、この脂がトマトソースのベースになります。ホールトマトを手でつぶして加え、中火で煮詰めると酸味が和らぎながら凝縮された甘味とうま味が引き立ちます。唐辛子フレークがほのかな辛味でソースに活気を与え、最後に振りかけるペコリーノ・ロマーノチーズのシャープな塩味が全体の味の輪郭をくっきりと引き締めます。ブカティーニの中央に開いた穴にソースが入り込み、一口ごとに均等に風味が行き渡るのがこの組み合わせの醍醐味です。
クリームパスタ（ベーコンとパルメザンのホワイトソースパスタ）
クリームパスタは、ベーコンをカリカリに炒めたフライパンに玉ねぎとにんにくを加えて香りを出し、生クリームと牛乳を注いで弱火で5分間煮て作ったクリームソースに茹でた麺を絡める洋風パスタです。生クリームの濃厚なコクに牛乳が重さを調整し、ソースが重くなりすぎません。パルメザンチーズが溶けながら旨味と塩味を加えます。茹で汁を大さじ2〜3加えると、でんぷんがソースと麺の間をつなぎ、麺にソースが均等に絡む効果があります。ベーコンのスモーキーな塩味、クリームのまろやかなコク、チーズの発酵風味が層をなす満足感のある一皿です。