パスタ・アッラ・グリーチャ（グアンチャーレのパスタ）

グアンチャーレは5mm幅の細切りにし、冷たいフライパンへ入れて弱火で約8分ゆっくり焼きます。 脂が透き通って十分に出て、縁が焦げずにカリッとした状態がソースの土台です。 ペコリーノはあらかじめごく細かくおろします。 粗いままだと熱いフライパンで均一に溶けず、かたまりになりやすいためです。 スパゲッティは塩小さじ1を加えた湯でアルデンテの1分前まで茹で、湯切り前にでんぷんを含む茹で汁1カップを取ります。 麺をグアンチャーレのフライパンへ移し、茹で汁1/2カップを加えて中弱火で約1分あおります。 脂と水分が分離せず、麺の表面につやが出たら火を止めるかごく弱火にします。 ペコリーノと黒こしょう小さじ1を数回に分け、トングで素早く和えます。 ソースが重ければ残りの茹で汁を1さじずつ加え、薄くなめらかに麺へ絡む濃さに整えます。 グアンチャーレの縁がカリッとし、チーズの膜につやがあるうちに盛ります。