Bacalhau à Brás (bacalao salado portugués con huevos y patatas)
Resumen rápido
El bacalhau à Brás es una de las preparaciones más queridas de bacalao en Portugal, un país que cuenta con cientos de ellas, nacidas de siglos de pesca de bacalao en el A...
Lo que hace especial este plato
- Bacalao desalado 24 a 48 horas y desmigado a mano en hebras finas
- Huevos revueltos solo hasta cuajos cremosos con el calor residual
- Patatas en palitos crujientes, bacalao deshilachado y cuajos dorados entrelazados
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Remoje 250g de bacalao salado en agua fría durante 24 a 48 horas, cambiando...
- 2 Corte 300g de patatas en cerillas muy finas y séquelas bien para que queden...
- 3 Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.
El bacalhau à Brás es una de las preparaciones más queridas de bacalao en Portugal, un país que cuenta con cientos de ellas, nacidas de siglos de pesca de bacalao en el Atlántico Norte. El bacalao en sal se remoja durante 24 a 48 horas cambiando el agua varias veces para extraer la salazón intensa, luego se desmenuza a mano en fibras finas. Patatas cortadas en cerillas muy finas se fríen hasta quedar crujientes y doradas, y el bacalao desmenuzado se saltea con cebolla laminada en aceite de oliva hasta que la cebolla se vuelve translúcida y los bordes del pescado comienzan a tomar color. Los huevos batidos se vierten sobre todo y se remueven suavemente: el calor residual cuaja el huevo en cuajadas cremosas que unen las patatas y el pescado sin llegar a estar completamente revueltos. El plato llega a la mesa como un montículo dorado y enredado donde las patatas crujientes, el huevo sedoso y las fibras saladas del bacalao son inseparables. Las aceitunas negras y el perejil fresco esparcidos encima añaden toques salinos y frescura herbácea. Nombrado en honor a un tabernero lisboeta del siglo XIX, se ha convertido en un fijo de las tascas y los almuerzos familiares de los domingos en todo Portugal.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Remoje 250g de bacalao salado en agua fría durante 24 a 48 horas, cambiando el agua varias veces para suavizar la sal de forma uniforme. Revise bien la piel y las espinas, luego desmenúcelo a mano en fibras finas.
- 2Preparar
Corte 300g de patatas en cerillas muy finas y séquelas bien para que queden crujientes en vez de cocerse al vapor.
Fríalas en aceite, o hornéelas, hasta que estén doradas y firmes, y resérvelas aparte.
- 3Paso
Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio.
Añada 120g de cebolla laminada y 2 dientes de ajo picados, y sofría hasta que la cebolla esté translúcida, tierna y dulce sin dorarse demasiado.
- 4Sazonar
Añada el bacalao desmenuzado a la sartén y saltee a fuego medio durante 2 o 3 minutos.
Cuando los bordes tomen algo de color y la sartén no esté aguada, incorpore las patatas crujientes con movimientos suaves.
- 5Paso
Bata 3 huevos en un bol, viértalos de manera uniforme sobre la sartén y baje el fuego de inmediato.
Remueva despacio desde el fondo para que el huevo forme cuajadas cremosas que unan el bacalao y las patatas sin secarse.
- 6Paso
Apague el fuego antes de que el huevo cuaje por completo y deje que el calor residual termine el plato sin secarlo.
Espolvoree 1 cucharada de perejil y 0.5 cucharadita de pimienta negra, y añada aceitunas negras si tiene.
Después de los pasos
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