Dongdongju (Vino de arroz coreano sin filtrar)
Resumen rápido
El dongdongju es un vino de arroz tradicional coreano elaborado cocinando al vapor una mezcla de arroz de grano corto y arroz glutinoso, luego fermentándolo con iniciador...
Lo que hace especial este plato
- Colado una sola vez por malla gruesa para que los granos de arroz floten
- Bajar la temperatura desde el dia 3 previene la sobrefermentacion
- Remover dos veces al dia garantiza contacto uniforme del koji con el almidon
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Lave bien 900 gramos de arroz de grano corto y 300 gramos de arroz dulce, lu...
- 2 Cocine el arroz al vapor en una vaporera precalentada durante 40 minutos par...
- 3 Transfiera el arroz enfriado a un recipiente de fermentación desinfectado, a...
El dongdongju es un vino de arroz tradicional coreano elaborado cocinando al vapor una mezcla de arroz de grano corto y arroz glutinoso, luego fermentándolo con iniciador nuruk y una pequeña cantidad de levadura seca durante siete días. A diferencia del makgeolli, se cuela solo una vez a través de un colador grueso para que algunos granos de arroz permanezcan flotando en la superficie, dándole a la bebida su nombre y una textura masticable de grano distintiva con cada sorbo. Remover dos veces al día durante la fermentación asegura que el nuruk descomponga los almidones uniformemente, y el control de temperatura después del tercer día previene la sobrefermentación. Un toque de sal al final modera el dulzor residual y redondea el sabor.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Lave bien 900 gramos de arroz de grano corto y 300 gramos de arroz dulce, luego déjelos en remojo en agua fría durante cuatro horas y escúrralos completamente.
- 2Paso
Cocine el arroz al vapor en una vaporera precalentada durante 40 minutos para crear granos cocidos firmes, luego extiéndalos en una bandeja ancha para que se enfríen por completo.
- 3Paso
Transfiera el arroz enfriado a un recipiente de fermentación desinfectado, agregue 130 gramos de nuruk, 3 gramos de levadura seca y 2200 mililitros de agua, luego mezcle suavemente con las manos limpias.
- 4Paso
Cubra el recipiente con un paño limpio y fermente a temperatura ambiente durante tres días, asegurándose de revolver la mezcla dos veces al día con una cuchara desinfectada para fomentar actividad.
- 5Paso
Continúe el proceso de fermentación durante cuatro días más mientras monitorea las burbujas y verifica el sabor periódicamente para asegurar que la acidez y el contenido de alcohol se estén desarrollando.
- 6Paso
Una vez completada la fermentación, cuele la mezcla una vez a través de un tamiz grueso, permitiendo que algunos granos de arroz permanezcan en el líquido para darle la apariencia característica.
- 7Sazonar
Agregue 0.5 cucharaditas de sal para equilibrar los sabores, luego transfiéralo a botellas herméticas y refrigérelo hasta que esté bien frío para realzar el perfil complejo del vino de arroz.
Después de los pasos
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Consejos
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Yakju (vino de arroz coreano filtrado)
El Yakju es un vino de arroz coreano tradicional y filtrado que se produce cociendo al vapor arroz glutinoso remojado durante 35 minutos, para luego fermentarlo con iniciador nuruk triturado, levadura seca y agua durante siete a diez días a temperatura ambiente. El removido diario distribuye el cultivo de levadura de manera uniforme, y se añaden rodajas de jengibre y azufaifa durante la fermentación para suprimir sabores no deseados y aportar sutiles notas aromáticas. Después de la fermentación, se deja que los sólidos se asienten por completo para que solo el líquido superior claro se decante cuidadosamente, lo que le da al yakju su apariencia transparente y su sabor refinado, distinto del makgeolli turbio. Dos días de maduración en frío en el refrigerador suavizan el toque fuerte del alcohol, resaltando un carácter suave con predominancia del grano.
Baekseju (Vino coreano de arroz con hierbas)
El baekseju es un vino de arroz herbal tradicional coreano elaborado infusionando un fermentado de arroz glutinoso con ginseng fresco, azufaifas, jengibre y miel. La base es arroz glutinoso fermentado con nuruk, un iniciador de fermentación tradicional a base de trigo que produce un alcohol ligeramente dulce y de baja acidez. El ginseng fresco macerado en el líquido en fermentación aporta su característica profundidad amarga y terrosa que se entrelaza con el dulzor del arroz con el tiempo. Las azufaifas prestan una sutil nota afrutada y un leve tono rojizo, mientras que el jengibre añade un final cálido y picante que modera el dulzor del vino. La miel se introduce después de que la fermentación primaria haya avanzado, para que la levadura no consuma todos sus azúcares, preservando un dulzor residual en el producto terminado. El nivel de alcohol ronda los doce a trece grados, comparable al vino de uva, y el líquido es más claro y dorado que el makgeolli sin filtrar. Servido frío, las notas herbales se atenúan y la bebida resulta fresca; a temperatura ambiente, los aromas de ginseng y azufaifa se vuelven más prominentes con cada sorbo.
Rollitos de caqui seco con queso crema (gotgam)
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Makgeolli Punch (ponche de vino de arroz coreano)
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