バカリャウ・ア・ブラス（ポルトガル風塩ダラの卵炒め）
バカリャウ・ア・ブラスは、ポルトガルが数百種類にも及ぶ塩漬けタラ料理の中で最も愛されているバージョンの一つで、大西洋のタラ漁の長い歴史から生まれました。塩漬けタラを24〜48時間水を替えながら戻して塩気を抜き、手で細かくほぐします。マッチ棒のように細く切ったじゃがいもをカリッと揚げ、ほぐしたタラをオリーブオイルで玉ねぎとともに炒め、玉ねぎが透明になり魚の端がわずかに色づくまで火を通します。溶き卵を注いで余熱でやさしく混ぜると、卵がクリーミーなカード状になってじゃがいもと魚を一つにまとめます。完全にスクランブルにしてはいけません。食卓に上った料理は、カリッとしたじゃがいも、シルクのような卵、塩味のあるタラの繊維が分離不可能に絡み合った黄金色の山です。黒オリーブとパセリが塩味のアクセントとハーブの香りを添えます。19世紀リスボンの居酒屋の店主の名前にちなんだこの料理は、ポルトガルのタスカ（居酒屋）と日曜日の家族ランチの定番です。
分量調整
作り方
- 1
塩ダラを水に浸けて塩気を抜き、身だけを繊維に沿ってほぐします。
- 2
じゃがいもをごく薄い千切りにし、オーブンまたはフライパンでカリッと仕上げます。
- 3
フライパンにオイルを引き、玉ねぎとにんにくを透明になるまで炒めます。
- 4
タラを加えて2〜3分炒めた後、細切りじゃがいもを混ぜます。
- 5
溶き卵を加え、弱火でしっとり火を通し、パセリとこしょうで仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
バカリャウ・コン・ナタス（ポルトガル風塩ダラのクリームグラタン）
バカリャウ・コン・ナタス（塩ダラとクリーム）は、ポルトガル式のグラタンで、塩気を抜いたタラ・じゃがいも・玉ねぎを重ね合わせ、濃厚なクリームソースを注いでオーブンで焼き上げます。タラを水に浸けて塩を抜き、軽くゆでて大きめにほぐすと、オーブンでも形が保たれます。薄切りにしたじゃがいもを半ゆでにし、魚と交互に層を重ね、ヘビークリームを加えてとろみをつけたベシャメルソースを上からかけます。オーブンでクリームが煮詰まりながら、じゃがいもの端がソースから飛び出した部分はカリッと乾き、表面には牛乳のたんぱく質がキャラメル化した金色の斑点が生まれます。タラの塩味がクリームの滑らかさを突き抜けて感じられ、くどくなく深い味わいになるのがこの料理のバランスです。ポルトガルのクリスマスイブの夕食「コンソアーダ」の定番メニューとして、塩ダラを中心にした晩餐で他のバカリャウ料理とともに食卓に並びます。
カルドヴェルデ（ポルトガル風じゃがいもとケールのスープ）
カルドヴェルデは、じゃがいもと玉ねぎをじっくり煮込んでハンドブレンダーで滑らかに潰して作るとろみのあるスープの上に、細切りのケールと燻製ソーセージを加えて仕上げるポルトガルを代表するスープです。じゃがいもを十分に加熱して完全に柔らかくしてから潰すことででんぷんがスープの自然なとろみを作り、クリームやルーなしでも滑らかな食感が仕上がります。燻製ソーセージを加えると脂に溶け込んだ燻製の香りと塩味がスープ全体に広がり、シンプルなじゃがいもスープに深みが加わります。ケールは細い千切りにして最後の8分間だけ煮ることで鮮やかな緑色と程よい歯ごたえが残り、煮すぎると色がくすんで硬くなります。パンと一緒に添えるととろみのあるスープがパンに染み込み、一食分として十分です。
ポルトガル式エッグタルト（パイ生地に焼きカスタード）
サクサクのパイ生地の中に卵黄カスタードを詰め、高温で短時間焼くポルトガルの伝統デザートです。230度以上の高温で素早く焼くことで表面に特有の焦げ模様が生まれ、この焦げた部分がキャラメル風味を加えます。中はなめらかでクリーミーなカスタードが外側の何十層ものパイ生地とコントラストをなし、バニラの香りがほのかに漂います。カスタードは煮詰めすぎないことでなめらかな食感が保たれ、こし器で一度漉してから入れるとダマなくなめらかに仕上がります。
デビルドエッグ（スパイシー卵の前菜）
デビルドエッグは、卵を10分間固茹でにして冷水で完全に冷ました後、半分に切って黄身を取り出し、黄身にマヨネーズ、ディジョンマスタード、レモン汁、塩、こしょうを加えてなめらかに混ぜるアメリカ式フィンガーフードです。絞り袋やスプーンで白身の上にフィリングを詰め、パプリカパウダーを軽く振りかけて赤い彩りで仕上げます。マスタードのツンとした味とレモン汁の酸味が黄身のコクを明るく引き立て、クリーミーでありながらさわやかな味のバランスを生み出します。茹で卵を完全に冷ましてから切ると断面がきれいに出て、フィリングが硬い場合はマヨネーズを少量追加すれば大丈夫です。
コテージパイ（牛ひき肉とマッシュポテトのオーブン焼き）
コテージパイは、牛ひき肉を玉ねぎ、にんじん、グリーンピースと一緒にトマトペーストとウスターソースで濃厚に炒めたミートフィリングの上に、バターと牛乳で作ったマッシュポテトをかぶせてオーブンで焼き上げるイギリス式家庭料理です。ミートソースの水分をしっかり煮詰めておかないと、オーブンで形が崩れてしまいます。じゃがいもは熱いうちに潰すことでなめらかな食感になります。フォークでマッシュポテトの表面に筋をつけると、オーブンでその部分がこんがりと焼けてカリッとした食感が加わります。下層の塩味と旨味が濃厚な肉のソースと、上層のやわらかくコク深いじゃがいものコントラストが際立つ、ほっとする一皿です。
テジゴギカムジャジョリム（豚肉とじゃがいもの醤油煮）
豚肩ロースとじゃがいもを醤油ダレでひたひたに煮込むボリュームのある煮物です。じゃがいもが肉の煮汁と醤油ダレを十分に吸収し、ほくほくとしながらも塩味の効いた味わいになります。玉ねぎと一緒に煮ると自然な甘みが加わり、調味料の塩気が一段と柔らかくなります。一つの鍋で肉と炭水化物を一緒に済ませることができ、忙しい日の一食にぴったりです。