バカリャウ・ア・ブラス（ポルトガル風塩ダラの卵炒め）
早わかり
バカリャウ・ア・ブラスは、ポルトガルが数百種類にも及ぶ塩漬けタラ料理の中で最も愛されているバージョンの一つで、大西洋のタラ漁の長い歴史から生まれました。塩漬けタラを24〜48時間水を替えながら戻して塩気を抜き、手で細かくほぐします。マッチ棒のように細く切ったじゃがいもをカリッと揚げ、ほぐしたタラをオリーブオイルで玉ねぎとともに炒め、玉ねぎ...
この料理の特別なポイント
- 24〜48時間水を換えながら塩抜きした干しダラを手で細く裂いて使用
- 卵は余熱でクリーミーなカード状にだけ火を入れ、完全な炒り卵にしない
- マッチ棒揚げポテト、細裂きタラ、卵のカードが黄金色に絡み合う
主な材料
調理の流れ
- 1 塩ダラ250gを冷水に24〜48時間浸し、数回水を替えて塩気を抜きます。皮と骨を確認して除き、手で細くほぐします。
- 2 じゃがいも300gを細い棒状に切り、水気をよく拭きます。油で揚げるかオーブンで、こんがりカリッとするまで加熱して取り分けます。
- 3 大きめのフライパンにオリーブオイル大さじ2を中火で熱します。薄切り玉ねぎ120gと刻んだにんにく2片を入れ、透明で甘い香りが出るまで炒めます。
バカリャウ・ア・ブラスは、ポルトガルが数百種類にも及ぶ塩漬けタラ料理の中で最も愛されているバージョンの一つで、大西洋のタラ漁の長い歴史から生まれました。塩漬けタラを24〜48時間水を替えながら戻して塩気を抜き、手で細かくほぐします。マッチ棒のように細く切ったじゃがいもをカリッと揚げ、ほぐしたタラをオリーブオイルで玉ねぎとともに炒め、玉ねぎが透明になり魚の端がわずかに色づくまで火を通します。溶き卵を注いで余熱でやさしく混ぜると、卵がクリーミーなカード状になってじゃがいもと魚を一つにまとめます。完全にスクランブルにしてはいけません。食卓に上った料理は、カリッとしたじゃがいも、シルクのような卵、塩味のあるタラの繊維が分離不可能に絡み合った黄金色の山です。黒オリーブとパセリが塩味のアクセントとハーブの香りを添えます。19世紀リスボンの居酒屋の店主の名前にちなんだこの料理は、ポルトガルのタスカ（居酒屋）と日曜日の家族ランチの定番です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
塩ダラ250gを冷水に24〜48時間浸し、数回水を替えて塩気を抜きます。皮と骨を確認して除き、手で細くほぐします。
- 2加熱
じゃがいも300gを細い棒状に切り、水気をよく拭きます。油で揚げるかオーブンで、こんがりカリッとするまで加熱して取り分けます。
- 3火加減
大きめのフライパンにオリーブオイル大さじ2を中火で熱します。薄切り玉ねぎ120gと刻んだにんにく2片を入れ、透明で甘い香りが出るまで炒めます。
- 4火加減
ほぐしたタラを加え、中火で2〜3分炒めます。端が少し色づき、余分な水分が少なければ、カリッとしたじゃがいもをやさしく合わせます。
- 5火加減
卵3個を溶いて全体に回し入れ、すぐ弱火にします。底からゆっくり混ぜ、卵が乾かずクリーミーなまとまりになるよう火を入れます。
- 6仕上げ
卵が完全に固まる前に火を止め、余熱でしっとり仕上げます。パセリ大さじ1とこしょう小さじ0.5を振り、あれば黒オリーブを添えます。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
キムチ豆腐シーザーサラダ（サラダ）
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トンドンジュは、うるち米ともち米を混ぜて蒸した後、ヌルクと少量のイーストを加えて7日間発酵させて醸す韓国伝統の濁り酒です。マッコリとは違い粗いザルで一度だけ濾すため、米粒が一部酒の表面に浮いており、この米粒を噛むと穀物の甘みと発酵の酸味が同時に感じられます。発酵中は1日2回かき混ぜてヌルクが米のでんぷんに均一に作用するようにし、3日目以降は温度を低く保って過発酵を防ぎます。最後に塩をひとつまみ加えて甘みが強くなりすぎないよう整えます。手作りのトンドンジュは市販のマッコリより米の香りが際立ち、仕込んだ日数によって味わいが少しずつ変化するのも特徴です。
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