바칼랴우 아 브라스 (포르투갈 대구 달걀볶음)

염장 대구 250g은 찬물에 24시간에서 48시간 담가 두며, 그동안 물을 여러 번 갈아 짠맛을 고르게 뺍니다. 껍질과 가시가 남았는지 꼼꼼히 확인하고 살은 손으로 결을 따라 가늘게 찢습니다. 감자 300g은 성냥개비처럼 얇게 채 썰고 표면의 물기를 충분히 닦습니다. 기름에 튀기거나 오븐에서 노릇하고 바삭해질 때까지 익힌 뒤 다른 재료와 섞기 전까지 따로 둡니다. 큰 팬에 올리브오일 2큰술을 두르고 채 썬 양파 120g과 다진 마늘 2개를 중불에서 볶습니다. 양파가 진하게 갈색으로 변하기 전, 투명하고 부드러워지면 찢은 대구를 넣어 2분에서 3분 더 익힙니다. 팬에 물기가 많이 남지 않고 대구 가장자리에 옅은 색이 돌면 바삭한 감자채를 넣어 부서지지 않게 가볍게 섞습니다. 달걀 3개는 미리 풀어 팬 전체에 붓고 즉시 약불로 낮춥니다. 팬 바닥부터 천천히 저어 달걀이 작은 크림 상태의 덩어리를 이루며 대구와 감자를 감싸게 합니다. 달걀이 완전히 굳기 전에 불을 끄고 잔열로 마무리해야 수분이 남습니다. 파슬리 1큰술과 후추 0.5작은술을 뿌리고, 준비되어 있다면 검은 올리브를 곁들입니다. 대구의 염도가 남아 있으므로 별도의 소금을 더하기 전에 완성 직전 간을 확인하는 편이 안전합니다.