Baechu Kimchi (kimchi tradicional de col china)
Resumen rápido
El baechu kimchi es el alimento fermentado por excelencia de Corea, elaborado salando col china y untándola capa por capa con una pasta de gochugaru, salsa de pescado de...
Lo que hace especial este plato
- La pasta de arroz glutinoso fija el condimento y acelera la fermentación
- Seis a ocho horas en sal mantienen el tallo crujiente mientras ablandan las hojas
- Equilibrio óptimo de picante, umami de salsa de pescado y acidez a las 2-3 semanas
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corte la col china en cuartos y reparta más de los 120 g de sal gruesa en la parte gruesa de los tallos.
- 2 Cuando los tallos se doblen sin romperse, enjuague la col 3 veces en agua fr...
- 3 Mezcle primero 120 g de gochugaru con 150 g de engrudo de arroz glutinoso an...
El baechu kimchi es el alimento fermentado por excelencia de Corea, elaborado salando col china y untándola capa por capa con una pasta de gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo, jengibre y engrudo de arroz glutinoso. La col se sala con sal gruesa de mar durante seis a ocho horas hasta que los tallos se vuelven flexibles pero conservan su textura crujiente; una salazón insuficiente produce un kimchi blando, mientras que un exceso de sal enmascara los sabores del condimento. El engrudo de arroz glutinoso cumple una doble función: actúa como pegamento para que el condimento se adhiera a cada hoja y aporta azúcares que alimentan los lactobacilos durante la fermentación. El rábano cortado en juliana mezclado en el relleno añade contraste de textura, y las cebolletas contribuyen otra capa de profundidad umami. Tras un día a temperatura ambiente para iniciar la fermentación, el kimchi se traslada al refrigerador donde la acidez se desarrolla lentamente. A las dos o tres semanas, el picante del gochugaru, el umami de la salsa de pescado y la acidez del ácido láctico alcanzan su equilibrio óptimo.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Corte la col china en cuartos y reparta más de los 120 g de sal gruesa en la parte gruesa de los tallos.
Sale unas 6 horas, dándole la vuelta a mitad de tiempo para que se ablande de forma uniforme.
- 2Sazonar
Cuando los tallos se doblen sin romperse, enjuague la col 3 veces en agua fría para quitar el exceso de sal.
Coloque los cuartos con el corte hacia abajo al menos 30 minutos para escurrir bien.
- 3Sazonar
Mezcle primero 120 g de gochugaru con 150 g de engrudo de arroz glutinoso antes de añadir los ingredientes salados.
Repose 10 minutos, hasta que el color se intensifique y la pasta se adhiera pesada a la cuchara.
- 4Sazonar
Incorpore 80 ml de salsa de pescado de anchoa, 40 g de ajo y 10 g de jengibre a la pasta hidratada hasta que no queden vetas claras. Añada 250 g de rábano y 80 g de cebolletas con suavidad.
- 5Sazonar
Levante cada hoja y extienda el relleno en una capa fina desde el tallo hacia la punta.
No ponga demasiada pasta entre capas, porque puede dejar el kimchi salado y blando; unte el sobrante por fuera.
- 6Final
Envuelva cada cuarto con la hoja exterior, presiónelo en el recipiente sin dejar huecos y cierre la tapa.
Fermente a temperatura ambiente de 12 a 24 horas, luego refrigere 2 a 3 días antes de servir frío.
Después de los pasos
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Consejos
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