ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
早わかり
- 作業時間
- 50分
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- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
塩漬けの加減で、このキムチの歯ざわりが決まります。
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漬けが浅いと発酵中に水が出て柔らかくなり、漬けすぎると塩辛さが薬味の味を覆います。 唐辛子粉をもち米のりで先にふやかしておくと、薬味が葉に重く絡んで流れ落ちません。 葉の間に詰めすぎると塩辛く柔らかくなります。 薄く塗り、余りは外側にすり込みます。 作りたてはさっぱりした味で、1週間ほどで酸味が深まり、酸っぱくなったものはキムチチゲや炒めキムチに回します。
材料
人前
作り方
- 1
白菜を4等分し、太い茎側に粗塩120gを多めになじませます。約6時間漬け、途中で一度上下を返して均一にしんなりさせます。
- 2
茎が折れずに曲がるようになったら、冷水で3回すすいで余分な塩を落とします。切り口を下にして30分以上置き、水気をしっかり切ります。
- 3
粉唐辛子120gともち米糊150gを先に混ぜ、10分置きます。色が濃くなり、スプーンに重く付く状態になれば次へ進みます。
- 4
戻した薬味に魚醤80ml、にんにく40g、生姜10gを加え、色むらがなくなるまで混ぜます。大根250gとわけぎ80gは食感を残すよう軽く和えます。
- 5
白菜の葉を1枚ずつ開き、茎側から葉先へ薬味を薄く塗ります。入れすぎると塩辛く柔らかくなるため、余った薬味は外側に薄く塗ります。
- 6
外葉で包み、容器に隙間なく押し込んでふたをします。常温で12〜24時間発酵させ、冷蔵庫で2〜3日熟成させて冷たい状態で出します。
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
コツ
白菜の水気が多いと薬味が薄まるので、しっかり水を切ってください。
最初は浅漬けの味ですが、1週間後には深い酸味が出てきます。