ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、刻みにんにく、生姜、もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗り発酵させる韓国を代表する発酵食品です。白菜を粗塩で6〜8時間漬けてしんなりさせつつ茎のシャキシャキした食感は残す必要があり、漬けが足りないとキムチが柔らかくなりすぎ、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が隠れてしまいます。もち米糊は薬味が白菜に付着する接着剤の役割を果たしながら、発酵時に乳酸菌のエサとなり熟成を促進します。大根の千切りを一緒に和えるとシャキシャキした食感が加わり、わけぎは旨味の層を加えます。常温で1日熟成後に冷蔵保存すると酸味がゆっくりと発達し、2〜3週間後に唐辛子粉(コチュガル)の辛味と魚醤の旨味、乳酸発酵の酸味がバランスを取る最適な味に到達します。
分量調整
作り方
- 1
白菜を4等分にして塩水に6時間漬けた後、冷水ですすいで水気を切ります。
- 2
唐辛子粉(コチュガル)にもち米糊を先に混ぜて10分ふやかし、色と粘度を上げます。
- 3
魚醤、にんにく、生姜を加えてよく混ぜ、薬味だれを作ります。
- 4
大根の千切りとわけぎを薬味に和えて具材を仕上げます。
- 5
白菜の葉の間に薬味を薄く塗り広げ、外葉で包みます。
- 6
常温で12〜24時間一次発酵させた後、冷蔵保存して2〜3日後に食べます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
白菜ナムル（えごま油と粒えごまの白菜和え副菜）
白菜を2分茹でて葉は完全に柔らかく、茎は少し歯ごたえが残る程度に火を通してから水気をしっかり絞って和えるナムルです。テンジャンと薄口醤油で味を調え、ごま油の代わりにえごま油を使うことでハーブのような香りが加わります。最後にえごまの粉を振りかけると、タレがとろりと白菜にまとわりつき、一口ごとに香ばしいえごまの風味が濃厚に広がります。澄ましスープと白いご飯に添えると、素朴ながらも深い味わいです。
カクテギ（大根の角切りキムチ）
カクテギは、大根を2cmの角切りにした後、粗塩に漬けて唐辛子粉(コチュガル)・アミの塩辛・おろしにんにく・生姜の味付けで和えて発酵させる代表的な韓国キムチです。塩に漬けた大根から水分が抜けながら内部はしっとりしつつ外面はシャキシャキした食感が形成され、アミの塩辛の塩気のある海鮮の旨味が唐辛子粉(コチュガル)の辛味と層を成して深みを作ります。発酵が進むにつれて大根の天然の甘味が出てきて辛味と甘味のバランスが取れ、汁がじわっと溜まって爽やかな味を出します。ソルロンタン、コムタン、スンドゥブチゲなどのスープ類のそばに欠かせない食卓の定番キムチです。
ペチュジョン（白菜チヂミ）（サクサク白菜の韓国式チヂミ）
ペチュジョンは白菜の葉にチヂミ粉の生地を薄くまとわせて油でこんがり焼くチヂミで、白菜のほのかな甘みとカリカリの表面が調和する淡白な料理です。白菜の外葉から適度な大きさの葉を選び、茎が厚すぎる場合は包丁の背で叩いて平らにすると生地がまんべんなく付き、焼くときに反り返りません。生地はチヂミ粉と水を1:1の割合で薄く溶いて白菜に薄くコーティングするようにし、生地が厚いと白菜の味が隠れます。フライパンにたっぷり油を引いて中火でゆっくり焼くと外はカリカリ、中の白菜は柔らかく火が通ります。片面が完全にこんがりしてからひっくり返さないと崩れます。醤油にお酢と青唐辛子を入れたタレにつけて食べると、酸味と辛味がチヂミの淡白さを引き立てます。
ヨングンキムチ（れんこんのキムチ）
ヨングンキムチは、れんこんを酢水で茹でてシャキシャキ感を活かした後、唐辛子粉・にんにくのみじん切り・カタクチイワシの魚醤・梨汁で薬味をつけて発酵させるキムチです。梨汁が薬味に自然な甘みと水分を加え、れんこんの表面に薬味が均一にまとわりつきながらもしっとりした質感を保ちます。れんこん特有の硬くシャキシャキした噛み応えが発酵後もそのまま活きており、噛むほどに辛味と旨味が交互に立ち上がります。小ねぎを一緒に和えるとねぎの爽やかな香りが薬味の濃い味わいをワントーン軽くしてくれます。冷蔵で1日熟成後、最もシャキシャキした状態でお召し上がりいただくのがおすすめです。
カジキムチ（茄子の即席キムチ）
カジキムチは、茄子を蒸し器で蒸してやわらかくした後、唐辛子粉(コチュガル)、魚醤、おろしにんにく、ごま油の味付けで和える即席キムチです。蒸した茄子を繊維に沿って裂くことで、味付けが繊維の隙間に染み込み、一口ごとにピリ辛で塩気のある味が均等に広がります。わけぎが香り高い仕上げを加え、いりごまが香ばしいアクセントを添えます。発酵過程なしで作ってすぐに食べられるため、夏場に素早くおかずが一品必要な時に便利で、冷やご飯の上にのせて混ぜて食べると味付けがご飯粒の間に染み込み、一食として十分です。
チョッパキムチ（わけぎキムチ）
チョッパキムチは、わけぎを塩で短時間漬けた後、カタクチイワシの魚醤、アミの塩辛、唐辛子粉(コチュガル)、もち米糊で作った味付けを根元から薄く塗るように和えて熟成させる伝統キムチです。カタクチイワシの魚醤とアミの塩辛が重層的な海鮮の旨味を作り出し、もち米糊が味付けをわけぎの表面にしっかり固定して発酵中も味がぼやけません。白い部分はシャキシャキした食感を保ちながらピリ辛の味付けの熱を受け入れ、葉の部分はしんなりとしてわけぎ特有のツンとした香りを放ちます。室温で6時間熟成後に冷蔵すると1日で味が安定し、ご飯のおかずやサムギョプサルの付け合わせとしてすぐに食べられます。