ペチュキムチ（白菜の伝統キムチ 唐辛子発酵漬け）
早わかり
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に粉唐辛子（コチュガル）・カタクチイワシの魚醤・刻みにんにく・生姜・もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗って発酵させた食品です。キムチは単なる漬け野菜ではなく、発酵過程で乳酸菌が生み出す酸味が核心の生きた発酵食品です。塩漬けの工程で粗塩を使って6〜8時間かけて白菜の水分を抜くと、細胞壁が柔軟になりながらも茎のシャ...
この料理の特別なポイント
- もち米のりが양념を白菜に固定し、初期発酵を加速する二重の役割
- 6〜8時間の塩漬けで茎はシャキシャキを保ちながら葉はしなやかに
- 2〜3週間の冷蔵発酵後に辛み・旨味・酸味のバランスが整う
主な材料
調理の流れ
- 1 白菜を4等分し、太い茎側に粗塩120gを多めになじませます。約6時間漬け、途中で一度上下を返して均一にしんなりさせます。
- 2 茎が折れずに曲がるようになったら、冷水で3回すすいで余分な塩を落とします。切り口を下にして30分以上置き、水気をしっかり切ります。
- 3 粉唐辛子120gともち米糊150gを先に混ぜ、10分置きます。色が濃くなり、スプーンに重く付く状態になれば次へ進みます。
ペチュキムチは塩漬けにした白菜に粉唐辛子（コチュガル）・カタクチイワシの魚醤・刻みにんにく・生姜・もち米糊を混ぜた薬味を層ごとに塗って発酵させた食品です。キムチは単なる漬け野菜ではなく、発酵過程で乳酸菌が生み出す酸味が核心の生きた発酵食品です。塩漬けの工程で粗塩を使って6〜8時間かけて白菜の水分を抜くと、細胞壁が柔軟になりながらも茎のシャキシャキした食感が残ります。塩漬けが足りないと発酵中に水分が出すぎてキムチが柔らかくなり、漬けすぎると塩辛くて薬味の味が埋もれます。もち米糊は二つの役割を担います。薬味が白菜の葉の間に付着するための接着剤としての役割と、発酵初期に乳酸菌のエサとなって発酵を速やかに始める役割です。大根の千切りはシャキシャキした食感を加え、わけぎは旨味を補います。常温で1日熟成させてから冷蔵保存すると、乳酸菌がゆっくり酸を生成して酸味が段階的に発達します。漬けてから2〜3週間が経過すると、粉唐辛子の辛味・魚醤の旨味・発酵の酸味がバランスを取る最適な時期を迎えます。さらに長く置くと酸味が強まりスープが濃くなり、キムチチゲや炒めキムチに合う味になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
白菜を4等分し、太い茎側に粗塩120gを多めになじませます。約6時間漬け、途中で一度上下を返して均一にしんなりさせます。
- 2味付け
茎が折れずに曲がるようになったら、冷水で3回すすいで余分な塩を落とします。切り口を下にして30分以上置き、水気をしっかり切ります。
- 3手順
粉唐辛子120gともち米糊150gを先に混ぜ、10分置きます。色が濃くなり、スプーンに重く付く状態になれば次へ進みます。
- 4手順
戻した薬味に魚醤80ml、にんにく40g、生姜10gを加え、色むらがなくなるまで混ぜます。大根250gとわけぎ80gは食感を残すよう軽く和えます。
- 5味付け
白菜の葉を1枚ずつ開き、茎側から葉先へ薬味を薄く塗ります。入れすぎると塩辛く柔らかくなるため、余った薬味は外側に薄く塗ります。
- 6手順
外葉で包み、容器に隙間なく押し込んでふたをします。常温で12から24時間発酵させ、冷蔵庫で2から3日熟成させて冷たい状態で出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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