Jjokpa Kimchi (kimchi coreano de cebolleta)
Resumen rápido
El jjokpa kimchi es un kimchi coreano elaborado con cebolletas (jjokpa) enteras aderezadas con una pasta de gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo y engrudo de arroz glutinoso.
Lo que hace especial este plato
- Anchoa y camarón salado juntos superponen dos notas de umami marino
- Pasta de arroz glutinoso ancla el aliño a los tallos durante la fermentación
- La parte blanca mantiene el crujido mientras las hojas sueltan dulzor picante
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Frotar la tierra de las raices de 700 g de cebolletas, enjuagar bien y retirar las hojas amarillas.
- 2 Espolvorear 2.5 cucharadas de sal gruesa sobre todo en las partes blancas y salar 20 minutos.
- 3 Mezclar 6 cucharadas de gochugaru con 4 de salsa de pescado de anchoa, 1 de...
El jjokpa kimchi es un kimchi coreano elaborado con cebolletas (jjokpa) enteras aderezadas con una pasta de gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo y engrudo de arroz glutinoso. Las cebolletas se salan brevemente para ablandarlas sin perder su textura crujiente, y el condimento se aplica cuidadosamente a lo largo de cada tallo. Es un kimchi popular que acompaña especialmente bien a los platos de carne.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Frotar la tierra de las raices de 700 g de cebolletas, enjuagar bien y retirar las hojas amarillas.
Cortar en largos de 8 a 10 cm y escurrir con cuidado para no aplastar las partes blancas.
- 2Sazonar
Espolvorear 2.5 cucharadas de sal gruesa sobre todo en las partes blancas y salar 20 minutos.
Dar la vuelta una vez a mitad de tiempo y sacudir la humedad antes de que queden demasiado blandas.
- 3Sazonar
Mezclar 6 cucharadas de gochugaru con 4 de salsa de pescado de anchoa, 1 de camaron salado, 1.5 de ajo picado, 1 de jarabe de ciruela y 3 de pasta de arroz glutinoso. Dejar una pasta espesa, no liquida.
- 4Sazonar
Tomar las cebolletas saladas en manojos pequenos y extender el aderezo desde las raices hacia arriba.
No apretar con fuerza las puntas verdes; cubrirlas suavemente con la pasta restante.
- 5Paso
Acomodar las cebolletas aderezadas en la misma direccion dentro de un recipiente y presionar con la palma para quitar bolsas de aire. Tapar sin cerrar del todo y fermentar a temperatura ambiente durante 6 horas.
- 6Final
Pasar el recipiente al refrigerador durante 1 dia para que el condimento penetre de forma pareja.
Cuando las partes blancas sigan crujientes y el aroma se estabilice, cortar en piezas de 5 a 6 cm y servir.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
Más Kimchi →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Baechu Kimchi (kimchi tradicional de col china)
El baechu kimchi es el alimento fermentado por excelencia de Corea, elaborado salando col china y untándola capa por capa con una pasta de gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo, jengibre y engrudo de arroz glutinoso. La col se sala con sal gruesa de mar durante seis a ocho horas hasta que los tallos se vuelven flexibles pero conservan su textura crujiente; una salazón insuficiente produce un kimchi blando, mientras que un exceso de sal enmascara los sabores del condimento. El engrudo de arroz glutinoso cumple una doble función: actúa como pegamento para que el condimento se adhiera a cada hoja y aporta azúcares que alimentan los lactobacilos durante la fermentación. El rábano cortado en juliana mezclado en el relleno añade contraste de textura, y las cebolletas contribuyen otra capa de profundidad umami. Tras un día a temperatura ambiente para iniciar la fermentación, el kimchi se traslada al refrigerador donde la acidez se desarrolla lentamente. A las dos o tres semanas, el picante del gochugaru, el umami de la salsa de pescado y la acidez del ácido láctico alcanzan su equilibrio óptimo.
Chonggak Kimchi (kimchi de rábano ponytail)
El chonggak kimchi es un kimchi coreano elaborado con rábanos ponytail enteros (chonggak mu), pequeños rábanos con sus hojas verdes intactas. Los rábanos se salan para ablandarlos ligeramente manteniendo su interior crujiente, luego se aderezan con una pasta de gochugaru, salsa de pescado de anchoa, ajo, jengibre y engrudo de arroz glutinoso. Los tallos verdes se incluyen en el kimchi, proporcionando un contraste textural con la raíz firme. El rábano entero fermenta más lentamente que el kimchi de col cortada, desarrollando una acidez profunda y un crujido satisfactorio que lo convierte en uno de los kimchis más populares de Corea.
Aehobak Saeujeot Jjim (calabacín al vapor con camarones salados)
Este suave estofado pertenece a la familia de platos jjim coreanos en los que las verduras se cocinan al vapor en un líquido mínimo sazonado con ingredientes fermentados. El camarón salado - saeujeot - es la única base de condimento, picado y disuelto en agua con ajo para crear un caldo ligero. Las rodajas de calabacín en media luna se cocinan tapadas a fuego medio-bajo, absorbiendo el umami salino del camarón mientras se vuelven translúcidas. La técnica produce algo entre cocción al vapor y estofado: el calabacín queda húmedo e intacto, nunca encharcado. Un toque final de aceite de perilla y semillas de sésamo fuera del fuego aporta una fragancia a nuez. Este banchan tiene sus raíces en las cocinas rurales coreanas donde el camarón salado era el condimento principal antes de que la salsa de soja estuviera ampliamente disponible. Acompaña naturalmente al arroz al vapor y a un plato principal de sabor más intenso.
Kkakdugi (kimchi de rábano en cubos coreano)
El Kkakdugi es un kimchi básico coreano hecho de rábano cortado en cubos de 2 cm, salado en sal gruesa y luego sazonado con gochugaru, camarones salados, ajo y jengibre antes de la fermentación. El salado extrae la humedad de los cubos, creando un contraste entre el interior húmedo y la superficie exterior crujiente. Los camarones salados añaden su profundidad marina bajo el picante del chile y, a medida que avanza la fermentación, emergen los azúcares naturales del rábano para equilibrar el picante con un dulzor limpio. La salmuera acumulada en el fondo del frasco desarrolla una acidez refrescante que hace del kkakdugi el compañero esencial para sopas ricas y blancas como el seolleongtang y el gomtang.
Para servir con esto
Yubu Chobap (sushi de bolsitas de tofu sazonadas coreano)
El Yubu chobap rellena bolsitas de tofu estofado agridulce con arroz para sushi avinagrado. La piel del tofu absorbe el líquido del estofado, por lo que cada bocado libera una ligera explosión de jugo sazonado. La zanahoria y el pepino finamente picados y mezclados con el arroz añaden crujido y color. El aceite de sésamo y las semillas de sésamo enteras realzan el sabor a nuez del relleno de arroz. Cada pieza es del tamaño de un bocado y fácil de comer con la mano, lo que lo ha convertido en un favorito de siempre para loncheras, bocadillos y picnics en Corea.
Tteokgalbi-gui (Hamburguesas coreanas de carne picada a la parrilla)
Se combina carne de res molida y carne de cerdo molida en una proporción de dos a uno con cebolla finamente picada (y escurrida), salsa de soja, azúcar, ajo picado, aceite de sésamo y pan rallado, amasando luego durante al menos tres minutos hasta que la mezcla adquiera una consistencia elástica y pegajosa. Las hamburguesas ovaladas gruesas se sellan durante cuatro minutos por lado a fuego medio, terminándose luego a fuego bajo por tres o cuatro minutos más, lo que resulta en un exterior caramelizado y un centro jugoso. La mezcla de res y cerdo crea un sabor con más capas que cualquiera de las carnes por separado: la res aporta profundidad mientras que el cerdo añade grasa y suavidad. Estas hamburguesas se mantienen bien a temperatura ambiente, lo que las convierte en un elemento básico para las fiambreras coreanas (dosirak).
Kongnamul Jjigae (estofado de brotes de soja coreano)
Este estofado picante tiene a los brotes de soja como protagonistas, con tofu y cerdo opcional en un caldo sazonado con copos de chile coreano (gochugaru) y salsa de soja para sopa. Los brotes liberan un líquido limpio y refrescante que equilibra el picante del gochugaru. El tofu absorbe el caldo y aporta un contraste suave, mientras que el cerdo añade una profundidad sabrosa. Terminado con cebolleta y ajo picado, es un estofado casero sencillo conocido como remedio para la resaca.
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Dubu Jorim (tofu braseado picante coreano)
El Dubu-jorim picante consiste en dorar bloques de tofu firme de 1.5 cm de grosor por ambos lados y luego brasearlos en una salsa de soja, gochugaru, ajo y azúcar. Sellarlos primero endurece el tofu para que mantenga su forma durante los ocho minutos de cocción a fuego lento, mientras la cebolla y la cebolleta se cocinan en el líquido reducido. Los copos de chile aportan un picante directo y persistente que penetra en el tofu a medida que la salsa espesa, equilibrado por el dulzor del azúcar. Un chorrito final de aceite de sésamo unifica los sabores con un aroma tostado.