Hanoi Bun Cha (Albóndigas de cerdo a la parrilla con fideos de arroz)
El Bun cha es la identidad del almuerzo en Hanói: el plato que define el ritmo de la comida del mediodía en la ciudad, cuando las parrillas de carbón se alinean en las aceras del Barrio Antiguo y el aroma del cerdo caramelizándose llena los estrechos callejones. Se asan dos tipos de cerdo: láminas de panceta grasa y albóndigas de carne de cerdo picada sazonada moldeadas a mano, ambas doradas sobre carbón de cáscara de coco hasta que los bordes se ennegrecen y la grasa se transforma en un goteo ahumado. La carne asada cae directamente en un cuenco de caldo templado: una salsa de pescado endulzada con vinagre, ajo y chile que se asemeja más a una sopa ligera que a un condimento. Los fideos vermicelli de arroz se sirven en un plato aparte junto a una montaña de hierbas frescas: perilla, menta, lechuga y eneldo. El ritual de comer es esencial: sumergir los fideos en el caldo, atrapar un trozo de cerdo, envolverlo con hierbas y comerlo de un solo bocado. Cuando Barack Obama y Anthony Bourdain comieron bun cha en un puesto callejero de Hanói en 2016, el restaurante conservó la mesa tras un cristal, una muestra de lo profundamente que este plato está integrado en la identidad de la ciudad.
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Instrucciones
- 1
Marinar la carne picada y la aguja de cerdo con 1 tbsp de salsa de pescado, 1 tbsp de azúcar y la mitad del ajo.
- 2
Formar albóndigas con la carne picada y cortar la aguja en trozos del tamaño de un bocado.
- 3
Asar a la parrilla o sellar en la sartén el cerdo hasta que esté dorado.
- 4
Mezclar 300 ml de agua con el resto de la salsa de pescado, azúcar, jugo de lima y ajo para la salsa de mojar.
- 5
Añadir la zanahoria cortada en láminas finas a la salsa y dejar reposar por 10 minutos.
- 6
Cocinar y enjuagar los fideos vermicelli, luego servir con las hierbas, verduras y el cerdo a la parrilla.
- 7
Sumergir los fideos y el cerdo en la salsa justo antes de comer.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Pho Bo al estilo de Hanoi (sopa de fideos de ternera clara del norte de Vietnam)
El pho bo al estilo de Hanoi es la sopa de fideos de ternera original del norte de Vietnam, que se distingue de su versión sureña por un caldo más magro y claro, y una guarnición moderada. Los huesos de ternera y la falda se cocinan a fuego lento durante horas con una pequeña cantidad de especias (anís estrellado, canela y algunos clavos) para que predomine el sabor de la ternera en lugar de los aromas. El caldo se espuma repetidamente hasta que queda casi transparente, sin rastro de grasa en la superficie. Las láminas de ternera cruda, cortadas finas como el papel y colocadas en el bol, se cocinan hasta alcanzar un tono rosado pálido en el momento en que se vierte el caldo hirviendo sobre ellas. En Hanoi, el bol llega solo con cebolleta picada y cilantro; los brotes de soja, la salsa hoisin y la sriracha —comunes en las versiones del sur y del extranjero— están ausentes por tradición.
Bun thit nuong (vermicelli vietnamita con cerdo a la parrilla)
Cerdo asado al carbón reposa sobre una cama de vermicelli de arroz frío en este bol vietnamita de fideos compuestos. El cerdo se marina en salsa de pescado, azúcar y ajo antes de ir a la parrilla, donde los azúcares se caramelizan en una costra ahumada y dulce mientras el interior se mantiene jugoso. Menta fresca, cilantro y cacahuetes tostados triturados se esparcen por encima, construyendo capas de fragancia herbácea y crujido. Un chorrito de nuoc cham, la salsa agridulce-salada anclada en salsa de pescado y lima, une todos los componentes. Incluso sin caldo, el bol resulta generoso y refrescante, gracias al contraste de temperatura entre la carne caliente y los fideos fríos.
Cha Ca La Vong (pescado de Hanói con cúrcuma y eneldo a la parrilla)
El Cha ca La Vong es tan emblemático que una calle entera del casco antiguo de Hanói —la calle Cha Ca— lleva el nombre del único plato que se sirve en el restaurante que lo popularizó hace más de un siglo. Los filetes de pescado blanco firme, normalmente cabeza de serpiente o bagre, se marinan en cúrcuma, galanga, pasta de camarones y harina de arroz, y luego se sellan en la sartén con aceite hasta que la cúrcuma tiñe la superficie de un amarillo intenso y se forma una ligera costra. El pescado llega a la mesa en una sartén siseante colocada sobre un quemador, donde los comensales añaden enormes puñados de eneldo fresco y cebolleta que se marchitan al contacto. La combinación de pescado teñido de cúrcuma y el eneldo verde brillante es visualmente impactante y aromáticamente intensa; la fragancia anisada del eneldo se amplifica con el calor. El pescado se come sobre fideos de arroz con cacahuetes tostados, hierbas frescas y un dip de mam tom —pasta de camarones fermentada diluida con zumo de lima— cuyo aroma penetrante transforma cada bocado. El plato es exclusivamente de Hanói, casi nunca se encuentra en el sur de Vietnam, y el restaurante original La Vong en la calle Cha Ca lo sirve desde finales del siglo XIX.
Com Tam Suon Nuong (Arroz partido con cerdo a la parrilla)
El com tam —arroz partido— recibe su nombre de los granos de arroz fracturados que antiguamente se consideraban inferiores para la venta, consumidos solo por los pobres durante los años de escasez en Vietnam. Estos granos más pequeños se cocinan de forma más seca y esponjosa que el arroz entero, absorbiendo las salsas y los jugos de la carne con mayor facilidad, lo que convirtió un subproducto en una textura muy buscada. El suon nuong —chuleta de cerdo a la parrilla— se marina en limoncillo, ajo, salsa de pescado y azúcar, y luego se asa al carbón hasta que el marinado se carameliza en una costra pegajosa y chamuscada que se adhiere al hueso. El plato se monta con la chuleta a la parrilla sobre el arroz partido, cubierto con tiras de tortilla de huevo, daikon y zanahoria encurtidos, y un generoso chorro de nuoc mam pha, la salsa agridulce y salada que une todo el plato. En la ciudad de Ho Chi Minh, los puestos de com tam abren antes del amanecer, y el ritual matutino de detener la moto para comer un plato rápido en una mesa de plástico en la acera forma parte del ritmo diario de la ciudad.
Bun Rieu (Sopa de fideos con cangrejo, cerdo y tomate al estilo vietnamita)
El Bun rieu es una sopa de fideos del norte de Vietnam construida sobre dos pilares inusuales: el cangrejo de agua dulce de arrozal y la pasta de camarones fermentada, que juntos producen uno de los caldos más complejos de la cocina vietnamita. Los pequeños cangrejos de río se machacan con caparazón y todo en un mortero, luego se filtran con agua para extraer un líquido turbio rico en esencia de cangrejo. Este líquido se calienta suavemente hasta que la proteína del cangrejo coagula en una masa suave, similar a un flan, que flota en la superficie: el 'oc' o pastel de cangrejo, que se retira y se añade al cuenco final. Los tomates se deshacen en el caldo durante la cocción, dándole un tono rojizo y una acidez frutal que equilibra la riqueza del cangrejo. El Mam tom (pasta de camarones fermentada) se ofrece en la mesa y cada comensal lo añade al gusto, aportando una profundidad punzante y aromática que transforma el caldo por completo. Fideos vermicelli de arroz, trozos de tofu frito y un manojo de espinaca de agua completan el plato. Los vendedores de bun rieu en Hanói se especializan en este único plato, sirviendo cientos de cuencos cada mañana de una sola olla.
Bun bo Hue (sopa picante vietnamita de fideos con ternera y hierba limón)
Nacida en la ciudad centrovietnamita de Hue, esta sopa picante de fideos de ternera construye su carácter a partir de un caldo cocido a fuego lento con jarrete de ternera, tallos de hierba limón, pasta de gambas fermentada y chiles secos. Una película de aceite de chile rojo brillante flota en la superficie, señalando el picante que sigue. Cada cucharada ofrece el profundo umami de la pasta de gambas junto con el toque cítrico de la hierba limón, creando un picante en capas que perdura sin abrumar. Los fideos utilizados son bun, un vermicelli de arroz redondo más grueso y masticable que las tiras planas del pho, dando a cada hebra suficiente cuerpo para sostenerse frente al robusto caldo. Brotes de soja, flor de banana desmenuzada y un chorrito de lima se añaden en la mesa, aportando textura crujiente y acidez.