Goi Ngo Sen (ensalada vietnamita de tallo de loto y camarones)
Goi ngo sen es una ensalada tradicional vietnamita que combina tallo de loto en rodajas finas, camarones blanqueados cortados por la mitad longitudinalmente, zanahoria en juliana y cilantro en un aderezo de salsa de pescado y lima. Remojar el tallo de loto en vinagre diluido durante 10 minutos elimina su sabor astringente mientras conserva la textura crujiente que define el plato. Blanquear los camarones durante 2 a 3 minutos y abrirlos expone más superficie para que penetre el aderezo. El aderezo —salsa de pescado, jugo de lima y azúcar— aporta notas saladas, ácidas y dulces simultáneamente, amplificando el umami natural de los mariscos. Dejar reposar la ensalada durante unos 5 minutos después de mezclar permite que los sabores se integren en cada ingrediente.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Corte el tallo de loto en rodajas finas y remoje en agua con vinagre durante 10 minutos, luego enjuague.
- 2
Blanquee los camarones durante 2-3 minutos, enfríe y corte por la mitad longitudinalmente.
- 3
Corte la zanahoria en juliana y pique el cilantro de forma tosca.
- 4
Mezcle la salsa de pescado, el jugo de lima y el azúcar para el aderezo.
- 5
Mezcle todos los ingredientes con el aderezo y sirva después de 5 minutos.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Goi Cuon (rollitos de primavera frescos vietnamitas)
Goi cuon —rollitos de primavera frescos vietnamitas— son un plato sin cocción, enrollado a mano, del sur de Vietnam que encapsula la esencia de la cultura gastronómica vietnamita en un solo bocado: hierbas frescas, texturas equilibradas y una salsa para mojar a base de nuoc mam. El papel de arroz ablandado envuelve gambas escalfadas, panceta de cerdo en rodajas, fideos de arroz (vermicelli), lechuga, menta, cilantro y cebollino, enrollados firmemente en un cilindro translúcido a través del cual se ven las gambas rosadas y las hierbas verdes; la belleza visual es parte de la experiencia antes del primer bocado. Dos salsas acompañan a los rollitos: una salsa espesa de cacahuete y hoisin cuyo sabor a frutos secos complementa al cerdo, y un nuoc cham brillante de salsa de pescado, lima, azúcar y chile que realza las gambas. La estratificación de texturas dentro de cada rollito —papel de arroz masticable, fideos resbaladizos, gambas tersas y hierbas crujientes— es lo que hace que el goi cuon sea fascinante a pesar de la ausencia de cocción. En Ciudad Ho Chi Minh, los rollitos de primavera frescos son tanto una comida callejera cotidiana como un plato que las familias preparan para los invitados, montados en la mesa en un ritual comunitario.
Goi Ga (ensalada de pollo vietnamita)
Goi ga —ensalada de pollo vietnamita— se consume en todo Vietnam como aperitivo para acompañar la cerveza, siendo uno de los platos más eficaces de su gastronomía para el clima caluroso cuando se necesita algo fresco, intenso y ligero. Se escalfa un pollo entero y se deja enfriar, luego se desmenuza a mano siguiendo la fibra; el desmenuzado manual crea superficies irregulares que atrapan el aliño y produce una textura fibrosa distinta a la carne cortada con cuchillo. El repollo rallado, la cebolla y la zanahoria se combinan con cilantro vietnamita (rau ram), cilantro y menta, todo mezclado con un aliño de salsa de pescado, zumo de lima, azúcar, chile y ajo. La acidez del aliño realza la suavidad del pollo, mientras que la profundidad de la salsa de pescado se une al crujido acuoso de las verduras para crear un equilibrio ligero pero no insípido. Las chalotas fritas y los cacahuetes tostados triturados esparcidos por encima añaden una dimensión crujiente que eleva la ensalada de simple a compleja. En los bia hoi —bares callejeros de cerveza de barril de Vietnam— el goi ga es uno de los primeros platos que se piden, llegando minutos antes del primer vaso frío.
Bun thit nuong (vermicelli vietnamita con cerdo a la parrilla)
Cerdo asado al carbón reposa sobre una cama de vermicelli de arroz frío en este bol vietnamita de fideos compuestos. El cerdo se marina en salsa de pescado, azúcar y ajo antes de ir a la parrilla, donde los azúcares se caramelizan en una costra ahumada y dulce mientras el interior se mantiene jugoso. Menta fresca, cilantro y cacahuetes tostados triturados se esparcen por encima, construyendo capas de fragancia herbácea y crujido. Un chorrito de nuoc cham, la salsa agridulce-salada anclada en salsa de pescado y lima, une todos los componentes. Incluso sin caldo, el bol resulta generoso y refrescante, gracias al contraste de temperatura entre la carne caliente y los fideos fríos.
Banh Xeo (crepa de arroz con cúrcuma chisporroteante vietnamita con camarones)
El banh xeo —llamado así por el sonido chisporroteante ("xeo") que hace la masa al golpear una sartén caliente— es una crepa vietnamita que se encuentra en todo el país en variaciones regionales. La masa es una mezcla simple de harina de arroz, leche de coco y cúrcuma, vertida finamente en una sartén amplia y aceitada donde cruje hasta formar una cáscara delicada y quebradiza. Camarones, rodajas de cerdo y brotes de soja llenan una mitad antes de doblar la crepa. En el sur de Vietnam, los banh xeo tienen el tamaño de un plato y se sirven con una montaña de lechuga, hierbas y zanahorias encurtidas para envolver. El ritual de comer importa tanto como la cocina: corte un trozo de crepa, envuélvalo en lechuga con menta y perilla, mójelo en nuoc cham y cómalo de un bocado. La interacción entre el crujido caliente y aceitoso y la frescura herbal fresca define la experiencia.
Banh Beo (pasteles de arroz al vapor de Hue con camarones y aceite de cebolleta)
El Banh beo proviene de Hue, la antigua capital imperial del centro de Vietnam, donde se sirve como aperitivo en pequeños platos en forma de platillo que contienen cada uno un solo pastel de arroz. Una masa fina de harina de arroz se vierte en cada plato y se cocina al vapor hasta que se asienta en un disco suave y ligeramente pegajoso, translúcido en los bordes y opaco en el centro. Los acompañamientos son mínimos pero precisos: camarones secos molidos hasta obtener un polvo grueso, chalotas fritas crujientes y un chorrito de aceite de cebolleta que se acumula en la superficie cóncava. La salsa para mojar —nuoc cham— une todo con su equilibrio entre dulce, ácido y salado. Comer banh beo consiste en despegar cada pequeño pastel de su plato con una cuchara plana, uno por uno, a un ritmo que convierte esto en una experiencia meditativa de comida callejera.
Bun Rieu (Sopa de fideos con cangrejo, cerdo y tomate al estilo vietnamita)
El Bun rieu es una sopa de fideos del norte de Vietnam construida sobre dos pilares inusuales: el cangrejo de agua dulce de arrozal y la pasta de camarones fermentada, que juntos producen uno de los caldos más complejos de la cocina vietnamita. Los pequeños cangrejos de río se machacan con caparazón y todo en un mortero, luego se filtran con agua para extraer un líquido turbio rico en esencia de cangrejo. Este líquido se calienta suavemente hasta que la proteína del cangrejo coagula en una masa suave, similar a un flan, que flota en la superficie: el 'oc' o pastel de cangrejo, que se retira y se añade al cuenco final. Los tomates se deshacen en el caldo durante la cocción, dándole un tono rojizo y una acidez frutal que equilibra la riqueza del cangrejo. El Mam tom (pasta de camarones fermentada) se ofrece en la mesa y cada comensal lo añade al gusto, aportando una profundidad punzante y aromática que transforma el caldo por completo. Fideos vermicelli de arroz, trozos de tofu frito y un manojo de espinaca de agua completan el plato. Los vendedores de bun rieu en Hanói se especializan en este único plato, sirviendo cientos de cuencos cada mañana de una sola olla.