ハノイ・ブンチャー（炭火焼き豚パティと米麺のヌクチャム浸し）
ブンチャーはハノイの昼食を定義する料理です——旧市街の路地ごとに炭火グリルが並び、豚肉の焼ける甘い香りが細い路地を埋め尽くす光景がそのままハノイの昼です。二種類の豚肉を焼きます——脂ののった豚バラのスライスと、味付けしたひき肉を手で丸めた小さなパティです。ココナッツの殻の炭火の上で端が真っ黒に焦げるまで焼くと、脂が溶け落ちながら燻製の香りがしみ込みます。焼いた肉をナンプラー・酢・にんにく・砂糖・唐辛子で作った温かいソースの器にそのまま浸しますが、このソースは調味料というより軽いスープに近いものです。米麺は別皿に、シソ・ミント・レタス・ディルなどのハーブを山盛りに添えます。食べる儀式が大切で——麺をソースに浸し、肉をすくってハーブで包んで一口で食べます。2016年にオバマとボーデインがハノイの屋台でブンチャーを食べた後、その食堂がテーブルをガラスケースに保存したほど、この料理はハノイのアイデンティティそのものです。
分量調整
作り方
- 1
ひき肉と肩ロースにナンプラー大さじ1、砂糖大さじ1、にんにくの半量を入れて漬け込みます。
- 2
ひき肉は丸いパティに成形し、肩ロースは一口大に切ります。
- 3
フライパンまたはグリルで肉をこんがり焼きます。
- 4
水300mlに残りのナンプラー、砂糖、ライムジュース、にんにくを混ぜてつけだれを作ります。
- 5
人参を薄切りにしてソースに入れ、10分漬けます。
- 6
米麺を茹でて洗い、野菜、ハーブ、焼いた肉と一緒に盛ります。
- 7
食べる直前にソースに肉と麺を浸していただきます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ハノイ式牛肉フォー（ベトナム北部式澄んだ牛肉の米麺スープ）
ハノイ式フォーボーはベトナム北部で生まれた牛肉の米麺スープで、南部スタイルよりスープが澄んでいてシンプルです。牛骨と肩バラ肉を長時間煮出しますが、八角、シナモン、クローブなどの香辛料を控えめに使うため、牛肉本来の味が前面に出ます。冷やしても固まらないほど油分を取り除いた透明なスープがポイントです。薄くスライスした生の牛肉を熱いスープに入れると瞬時にピンク色に火が通り、柔らかい食感を保ちます。ハノイではもやしやホイシンソースを別添えせず、小ねぎとパクチーだけをのせてスープの味に集中します。
ブンティットヌン（ベトナム式焼き豚ビーフン）
炭火で焼いた豚肉を米麺の上にのせ、ヌクマムソースをかけて和えて食べるベトナム風の和え麺です。豚肉はナンプラー、砂糖、にんにくに漬けて焼き上げるため、表面はキャラメル化した甘みが漂い中はしっとりしています。その上にフレッシュなミント、パクチー、砕いたピーナッツがのり、香りと食感の層が豊かになります。ヌクマムソースの甘辛い味わいが全体を一つにまとめ、スープがなくても豊かでさわやかな一杯が完成します。冷たい米麺と熱い肉の温度の対比もこの料理の魅力の一つです。夏場の食欲がないときに特に合います。
チャーカーラヴォン（ハノイ風ターメリック魚のディル添え食卓焼き）
チャーカーラヴォンはハノイ旧市街にこの料理を出す店の名前を冠した通り（チャーカー通り）ができるほど象徴的な料理です。100年以上たった一つのメニューだけを売り続けてきた歴史があります。しっかりした白身魚（ライギョまたはナマズ）をターメリック・ガランガル・エビペースト・米粉に漬けて油で焼くと、ターメリックが表面を鮮やかな黄色に染めながら薄い皮ができます。ジュウジュウいうフライパンごと食卓のバーナーに運ばれると、お客さんが自らディルとねぎをひと掴み入れ、熱に触れた瞬間にしんなりしながらアニスのようなディルの香りが強烈に立ち上ります。ターメリック色の魚と緑のディルの視覚的なコントラストも印象的です。米麺の上に魚をのせ、炒りピーナッツやハーブと一緒に食べますが、ライムジュースで溶いたマムトム（発酵エビペースト）ソースにつけると——この一つが毎一口を全く別の次元に引き上げます。南部ではほとんど見かけない、ハノイだけの料理です。
コムタム・スオンヌオン（ベトナム風豚肉のせご飯）
コムタムは「砕けた米のご飯」という意味で、もともと精米過程で割れた下級米を貧しい人々が食べていたものが、ホーチミン市の国民的料理に定着したものです。砕け米は炊くと通常の米より粒が小さくくっつきにくいため、ソースをよく吸収する特性があります。レモングラス・にんにく・ナンプラー・砂糖に漬け込んだ豚のスペアリブを炭火で焼くと、キャラメリゼした調味料が骨の周りに殻のように張り付きながら甘しょっぱい燻製香を放ちます。ご飯の上に焼いたスペアリブ、錦糸卵、ピクルス（にんじん・大根の漬物）をのせ、ヌックマム（砂糖・ナンプラー・ライム・唐辛子のソース）をかければ完成です。ホーチミンの朝の通勤途中にバイクを止めて屋台で一皿さっと食べるのが日常の風景です。
ブンリエウ（ベトナム風田んぼガニとトマトの米麺スープ）
ブンリエウはベトナム北部で、淡水の田んぼガニと発酵エビペーストという二つの意外な食材を柱に据えた麺料理で、ベトナム料理の中で最も複雑なスープを作り出します。小さな田んぼガニを殻ごと臼で潰し、水に溶かして漉すと、カニの香りが濃い濁った液体が取れます。この液体を弱火で加熱するとカニのタンパク質が凝固し、柔らかなカスタードのような塊が水面に浮かび上がります——これが完成した麺の上にのるカニの身です。トマトが煮込む間にスープに溶け込み、赤みとフルーツのような酸味を加えてカニの濃厚な味とバランスを取ります。発酵エビペースト（マムトム）は食卓で各自の好みに応じて溶くもので、このひとさじがスープに強烈で深い旨味を全く別の次元に引き上げます。米麺、揚げ豆腐、空心菜で一杯を完成させます。
ブンボーフエ（ベトナム式ピリ辛牛肉麺）
ベトナム中部フエ地方で生まれた辛い牛肉の米麺です。牛すね肉を長時間煮込んだ出汁にレモングラス、えび味噌、干し唐辛子を加えて深く複合的な辛味を完成させます。スープの表面に浮かぶ赤い唐辛子油が視覚的に強烈で、一口すするとえび味噌のうま味とレモングラスの爽やかな香りが同時に広がります。丸い米麺のブンは一般的な米麺より太くて弾力があり、濃厚なスープとよく合います。もやし、バナナの花、ライムを添えて食べると、辛さの中に新鮮な食感のコントラストが生まれます。豚の血のソーセージを追加するとフエの現地の味により近づきます。