Cheung Fun (rollos de fideos de arroz al vapor con langostinos al estilo cantonés)
Resumen rápido
El cheung fun, o rollos de fideos de arroz, es una pieza fundamental del dim sum cantonés, presente en todas las mesas de yum cha desde las casas de té de Hong Kong hasta...
Lo que hace especial este plato
- La proporción de harina de arroz y almidón determina el grosor y la suavidad de la lámina al vapor
- Despegar y enrollar inmediatamente tras dos minutos de vapor intenso evita el desgarro
- La salsa de soja dulce fluyendo por la superficie lisa activa el leve tostado del arroz
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Ponga 120g de harina de arroz y 20g de almidón de maíz en un bol, luego inco...
- 2 Retire la vena de 100g de langostinos, séquelos y píquelos en trozos de unos 0.5cm.
- 3 Llene la vaporera con suficiente agua y llévela a un hervor fuerte a fuego a...
El cheung fun, o rollos de fideos de arroz, es una pieza fundamental del dim sum cantonés, presente en todas las mesas de yum cha desde las casas de té de Hong Kong hasta los restaurantes matutinos de Guangzhou. Una masa fina de harina de arroz y almidón de tapioca se vierte sobre una placa de acero aceitada, se cocina al vapor durante menos de un minuto y luego se retira como una lámina translúcida y temblorosa. La lámina se enrolla alrededor de rellenos como langostinos, char siu o ternera, o se sirve sola, siendo su propia textura sedosa el atractivo principal. La proporción de harina de arroz y almidón lo determina todo: demasiada harina de arroz y la lámina queda rígida; demasiado almidón y se vuelve gomosa. Una salsa de soja ligeramente endulzada se vierte sobre los rollos en la mesa, acumulándose en el plato y bañando cada pieza al levantarla con los palillos. Los vendedores callejeros de Hong Kong cocinan el cheung fun al vapor en carritos, despegando cada lámina de un cajón metálico con un raspador plano en un movimiento que atrae a los curiosos. Para muchos habituales del dim sum, es el primer plato que se pide y el estándar por el cual se juzga un restaurante.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Ponga 120g de harina de arroz y 20g de almidón de maíz en un bol, luego incorpore 320ml de agua poco a poco.
Raspe el fondo al batir para que no queden grumos ni partes secas.
- 2Sazonar
Retire la vena de 100g de langostinos, séquelos y píquelos en trozos de unos 0.5cm.
Sazone con una pizca de sal, manteniéndolos pequeños para que se cuezan antes de que la lámina se pase.
- 3Paso
Llene la vaporera con suficiente agua y llévela a un hervor fuerte a fuego alto antes de preparar la bandeja.
Unte una bandeja metálica poco profunda con una capa muy fina de aceite para despegar la lámina sin romperla.
- 4Paso
Remueva la masa justo antes de verterla, porque el almidón se asienta rápido.
Vierta una capa de 2-3mm en la bandeja aceitada, inclínela para nivelar y reparta los langostinos por toda la superficie.
- 5Paso
Coloque la bandeja en la vaporera con vapor fuerte y cierre la tapa de inmediato.
Cueza a fuego alto unos 2 minutos, hasta que la lámina esté translúcida, el langostino opaco y la superficie ya no se vea húmeda.
- 6Sazonar
Afloje el borde con una espátula ancha y enrolle la lámina con firmeza desde un lado mientras aún está tibia y flexible.
Pase al plato, mezcle 2 cdas de salsa de soja, 1 cdta de azúcar y 1 cdta de aceite de sésamo, y vierta encima.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
Más Asiática →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Siu Mai (Empanadilla cantonesa de cerdo y gambas al vapor)
El siu mai es un tipo de dim sum cantonés que consiste en un relleno sazonado de carne de cerdo picada y gambas troceadas dentro de una fina masa de trigo abierta por la parte superior. El relleno se mezcla enérgicamente con salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre picado y almidón de maíz hasta que adquiere una textura pegajosa y elástica que se mantiene unida al cocinarse al vapor. Con forma de pequeños cilindros con la parte superior expuesta, cada empanadilla revela su relleno como una pequeña taza. Una cocción de diez a doce minutos en una vaporera de bambú vuelve la masa translúcida y permite que los sabores del cerdo y las gambas se fusionen: la grasa terrosa del cerdo se une al dulzor limpio y salino de las gambas. El almidón de maíz atrapa los jugos en su interior para que cada bocado libere una explosión de líquido sabroso. El siu mai es un pilar fundamental de la mesa de yum cha, consumido junto con té y otros platos pequeños en un estilo de comida pausado y comunitario.
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Mala Biang Biang Noodles (fideos de aceite de chile adormecedores anchos)
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Para servir con esto
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Tomato Egg Deopbap (cuenco de arroz con huevo y tomate)
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