腸粉（広東風エビ入り蒸し米シートロール）
早わかり
- 合計時間
- 40分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 2 人前
- 材料
- 7
料理について
腸粉は広東飲茶文化の中核をなすメニューで、香港の朝の茶の食事に欠かせない料理です。
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米粉の生地を鉄板の上に薄く伸ばして蒸気で蒸すと半透明の米シートになり、このシートにエビ・チャーシュー・牛肉を巻くか、何も入れずにそのまま巻くこともあります。 完成したロールの厚さと柔らかさは生地の米粉と澱粉の比率によって決まり、厚すぎると餅のように重く、薄すぎると扱うときに破れてしまいます。 ほんのり甘い醤油ソースを上からかけると、つるりとした表面を伝って流れ落ち、米特有のほのかな香ばしさを引き立てます。 香港の屋台ではカートからその場で蒸し上げ、鉄板から剥がす動作そのものが見どころとなっています。 飲茶では必ず最初に注文する常連が多いほど、基本中の基本の一品です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1手順
米粉120gとコーンスターチ20gをボウルに入れ、水320mlを少しずつ加えて溶きます。底まで混ぜ、ダマを残さないようにします。
- 2手順
エビ100gは背わたを取り、水気を拭いて約0.5cmに均一に刻みます。米のシートが過加熱になる前に火が通る大きさにそろえます。
- 3火加減
蒸し器に水を十分入れ、強火でしっかり沸かします。浅いステンレストレーには油を薄く塗り、はがれやすくします。
- 4手順
注ぐ直前に生地をもう一度混ぜ、沈んだ澱粉を均一に戻します。トレーに2-3mm厚で流し、エビを全体に散らします。
- 5手順
沸いた蒸し器にトレーを入れ、すぐふたをして強い蒸気で約2分蒸します。生地が半透明になり、表面の水っぽさが消えたら取り出します。
- 6仕上げ
幅広のヘラで端をはがし、温かく柔らかいうちに片側からしっかり巻きます。皿に盛り、醤油大さじ2、砂糖小さじ1、ごま油小さじ1を混ぜてかけます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 注ぐ直前に生地を混ぜ沈んだコーンスターチを均一に戻す
- 仕上げの目安
- 幅広のヘラで端をはがし、温かく柔らかいうちに片側からしっかり巻きます。
- 失敗を防ぐ
- 生地が半透明になり、表面の水っぽさが消えたら取り出します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
40分, 7 個の材料
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