Lo Mai Gai (Arroz Glutinoso Cantonés con Pollo Envuelto en Hoja de Loto)
Resumen rápido
El lo mai gai es uno de los platos más contundentes de una mesa de dim sum cantonesa.
Lo que hace especial este plato
- La hoja de loto es ingrediente clave no solo envoltura; su vapor herbáceo-terroso impregna el arroz glutinoso
- Arroz glutinoso medio cocido primero, luego 25 minutos más con el relleno sin volverse blando
- La grasa dulce de la salchicha china, el umami del camarón seco y la profundidad del shiitake se acumulan
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Lava 350g de arroz glutinoso hasta que el agua salga casi clara, luego remój...
- 2 Escurre bien el arroz remojado y extiéndelo de forma pareja en una vaporera o sobre un paño húmedo.
- 3 Corta 220g de muslo de pollo y 80g de setas shiitake en trozos de 1.5 cm par...
El lo mai gai es uno de los platos más contundentes de una mesa de dim sum cantonesa. El arroz glutinoso se mezcla con pollo en dados, setas shiitake, salchicha china y camarones secos, todo sazonado con salsa de ostras y soja, luego se envuelve en hojas de loto secas y se cuece al vapor hasta que el arroz absorbe todo el sabor del relleno. La hoja de loto hace más que contener los ingredientes: durante la cocción al vapor libera una fragancia herbácea y ligeramente dulce que impregna el arroz y no puede replicarse con ningún otro envoltorio. Desenvolver uno en la mesa es la mitad de la experiencia, con el vapor llevando ese aroma inconfundible hacia arriba en cuanto se despliega la hoja.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Lava 350g de arroz glutinoso hasta que el agua salga casi clara, luego remójalo en abundante agua al menos 4 horas.
Los granos deben verse hinchados y opacos para que el centro no quede duro al vapor.
- 2Paso
Escurre bien el arroz remojado y extiéndelo de forma pareja en una vaporera o sobre un paño húmedo.
Cuécelo con vapor fuerte durante 20 minutos, hasta que esté algo translúcido pero firme y solo medio cocido.
- 3Sazonar
Corta 220g de muslo de pollo y 80g de setas shiitake en trozos de 1.5 cm para que se cuezan de forma uniforme dentro del paquete.
Mezcla con 2 cda de soja, 1 cda de salsa de ostras y 1 cdta de aceite de sésamo, y marina 15 minutos.
- 4Sazonar
Calienta una sartén a fuego medio y añade el pollo marinado con las setas shiitake.
Saltea de 3 a 4 minutos, solo hasta que el exterior del pollo cambie de color y la salsa espese un poco.
- 5Sazonar
Remoja 4 hojas de loto en agua tibia durante 10 minutos, hasta que estén flexibles.
Superpón las zonas rotas, reparte el arroz medio cocido y el relleno, y envuelve cada paquete con firmeza para que no se salga.
- 6Paso
Coloca los paquetes en una vaporera ya llena de vapor y cuécelos a fuego medio-alto durante 25 minutos más.
Déjalos reposar 5 minutos, luego abre las hojas cuando el arroz esté tierno y fragante.
Después de los pasos
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Consejos
Información nutricional (por porción)
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Zongzi (bolas de arroz pegajoso envueltas en hojas de bambú)
Los Zongzi son bolas de arroz pegajoso tradicionales chinas envueltas en hojas de bambú y cocidas a fuego lento durante horas. El arroz glutinoso se pone en remojo durante la noche, luego se envuelve alrededor de un relleno de panceta de cerdo braseada con soja y setas shiitake rehidratadas sazonadas con salsa de ostras. Las hojas de bambú se doblan en una forma apretada y se aseguran con cordel de cocina antes de ser sumergidas en agua hirviendo durante dos horas o más. Durante esta cocción, el arroz absorbe la grasa derretida y el sazón del cerdo, volviéndose denso, pegajoso y con un sabor profundo. Las hojas de bambú imparten una sutil fragancia herbácea que impregna cada grano. Aunque tradicionalmente se consumen durante el Festival del Bote del Dragón, los zongzi están disponibles todo el año en el sur de China.
Siu Mai (Empanadilla cantonesa de cerdo y gambas al vapor)
El siu mai es un tipo de dim sum cantonés que consiste en un relleno sazonado de carne de cerdo picada y gambas troceadas dentro de una fina masa de trigo abierta por la parte superior. El relleno se mezcla enérgicamente con salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre picado y almidón de maíz hasta que adquiere una textura pegajosa y elástica que se mantiene unida al cocinarse al vapor. Con forma de pequeños cilindros con la parte superior expuesta, cada empanadilla revela su relleno como una pequeña taza. Una cocción de diez a doce minutos en una vaporera de bambú vuelve la masa translúcida y permite que los sabores del cerdo y las gambas se fusionen: la grasa terrosa del cerdo se une al dulzor limpio y salino de las gambas. El almidón de maíz atrapa los jugos en su interior para que cada bocado libere una explosión de líquido sabroso. El siu mai es un pilar fundamental de la mesa de yum cha, consumido junto con té y otros platos pequeños en un estilo de comida pausado y comunitario.
Yu Sheng (ensalada de la prosperidad con pescado crudo)
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Para servir con esto
Gis-myeon (fideos coreano-chinos en caldo de pollo)
Gis-myeon es una sopa de fideos coreano-china donde finos fideos de trigo se sumergen en un caldo de pollo claro con delicadas cintas de huevo flotando en la superficie. El caldo se elabora hirviendo a fuego lento pechuga de pollo, que luego se desmenuza finamente y se devuelve como guarnición. El huevo batido vertido en un hilo fino en el caldo hirviendo forma hebras sedosas que añaden una capa suave y aterciopelada al líquido. El condimento se limita a salsa de soja para sopa y sal, preservando el carácter limpio y ligero del caldo. Una pequeña cantidad de mezcla de almidón espesa el líquido lo justo para que se adhiera a los fideos, dando a cada bocado una viscosidad suave.
Tomato Egg Deopbap (cuenco de arroz con huevo y tomate)
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