Har Gow (dumplings cantoneses de gambas)
El har gow es el dumpling de referencia del dim sum cantonés, envuelto en una masa translúcida hecha de almidón de trigo y almidón de tapioca mezclados con agua hirviendo. El agua hirviendo gelatiniza instantáneamente el almidón, produciendo una masa maleable y ligeramente elástica que la harina de trigo por sí sola no puede lograr. Una pequeña cantidad de aceite amasada en la masa asegura una superficie lisa y fácil de trabajar. El relleno de gambas se pica intencionadamente de forma tosca en lugar de fina, para que cada bocado tenga una textura firme y elástica. Los brotes de bambú finamente picados añaden un crujido sutil que contrasta con la suavidad de la gamba. El sazón es mínimo, solo aceite de sésamo, sal y pimienta blanca, para resaltar el dulzor natural de las gambas. La masa se endurece rápidamente al enfriarse, lo que requiere trabajar en lotes pequeños, y los dumplings se cocinan al vapor durante solo seis o siete minutos hasta que la envoltura se vuelve vítrea y se transparenta el color rosado de las gambas.
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Instrucciones
- 1
Picar las gambas de forma tosca, los brotes de bambú finamente y sazonar con sal, pimienta y aceite de sésamo.
- 2
Mezclar el almidón de trigo y de tapioca, verter agua hirviendo y remover rápidamente hasta formar una masa.
- 3
Amasar con aceite hasta que esté suave, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar 10 minutos.
- 4
Dividir la masa en 12 piezas, estirar envolturas finas, rellenar y plegar para sellar.
- 5
Forrar la vaporera, colocar los dumplings y cocinar al vapor a fuego alto durante 6-7 minutos.
- 6
Servir después de que la envoltura se vuelva translúcida y repose 1 minuto.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Siu Mai (Empanadilla cantonesa de cerdo y gambas al vapor)
El siu mai es un tipo de dim sum cantonés que consiste en un relleno sazonado de carne de cerdo picada y gambas troceadas dentro de una fina masa de trigo abierta por la parte superior. El relleno se mezcla enérgicamente con salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre picado y almidón de maíz hasta que adquiere una textura pegajosa y elástica que se mantiene unida al cocinarse al vapor. Con forma de pequeños cilindros con la parte superior expuesta, cada empanadilla revela su relleno como una pequeña taza. Una cocción de diez a doce minutos en una vaporera de bambú vuelve la masa translúcida y permite que los sabores del cerdo y las gambas se fusionen: la grasa terrosa del cerdo se une al dulzor limpio y salino de las gambas. El almidón de maíz atrapa los jugos en su interior para que cada bocado libere una explosión de líquido sabroso. El siu mai es un pilar fundamental de la mesa de yum cha, consumido junto con té y otros platos pequeños en un estilo de comida pausado y comunitario.
Lo Mai Gai (Arroz Glutinoso Cantonés con Pollo Envuelto en Hoja de Loto)
El lo mai gai es uno de los platos más contundentes de una mesa de dim sum cantonesa. El arroz glutinoso se mezcla con pollo en dados, setas shiitake, salchicha china y camarones secos, todo sazonado con salsa de ostras y soja, luego se envuelve en hojas de loto secas y se cuece al vapor hasta que el arroz absorbe todo el sabor del relleno. La hoja de loto hace más que contener los ingredientes: durante la cocción al vapor libera una fragancia herbácea y ligeramente dulce que impregna el arroz y no puede replicarse con ningún otro envoltorio. Desenvolver uno en la mesa es la mitad de la experiencia, con el vapor llevando ese aroma inconfundible hacia arriba en cuanto se despliega la hoja.
Cheung Fun (rollos de fideos de arroz al vapor con langostinos al estilo cantonés)
El cheung fun, o rollos de fideos de arroz, es una pieza fundamental del dim sum cantonés, presente en todas las mesas de yum cha desde las casas de té de Hong Kong hasta los restaurantes matutinos de Guangzhou. Una masa fina de harina de arroz y almidón de tapioca se vierte sobre una placa de acero aceitada, se cocina al vapor durante menos de un minuto y luego se retira como una lámina translúcida y temblorosa. La lámina se enrolla alrededor de rellenos como langostinos, char siu o ternera, o se sirve sola, siendo su propia textura sedosa el atractivo principal. La proporción de harina de arroz y almidón lo determina todo: demasiada harina de arroz y la lámina queda rígida; demasiado almidón y se vuelve gomosa. Una salsa de soja ligeramente endulzada se vierte sobre los rollos en la mesa, acumulándose en el plato y bañando cada pieza al levantarla con los palillos. Los vendedores callejeros de Hong Kong cocinan el cheung fun al vapor en carritos, despegando cada lámina de un cajón metálico con un raspador plano en un movimiento que atrae a los curiosos. Para muchos habituales del dim sum, es el primer plato que se pide y el estándar por el cual se juzga un restaurante.
Pescado al vapor al estilo cantonés
El pescado al vapor cantonés —ching jing yu— encarna la filosofía culinaria cantonesa de dejar que los ingredientes de primera calidad hablen por sí mismos con la mínima intervención. La técnica exige el pescado entero más fresco posible (lubina, mero o palometa) porque el vapor no oculta nada; cualquier indicio de falta de frescura queda expuesto de inmediato. Se le hacen unos cortes al pescado, se coloca en un plato con láminas de jengibre debajo y dentro de la cavidad, y se cocina al vapor sobre agua hirviendo durante exactamente ocho a diez minutos, dependiendo del grosor. Cocinarlo incluso un minuto de más hace que la carne pase de ser sedosa y translúcida a seca y pastosa. En el momento en que el pescado sale de la vaporera, se drena cualquier líquido acumulado, ya que aporta un sabor a pescado que arruinaría el plato. Se coloca jengibre y cebolleta en juliana encima y se vierte directamente sobre ellos un cucharón de aceite humeante, sofriendo los aromáticos y liberando su fragancia sobre el pescado. Un chorrito final de salsa de soja sazonada y unas gotas de aceite de sésamo completan el plato. En la cultura de banquetes cantonesa, el pescado al vapor suele ser el artículo más caro de la mesa, elegido vivo directamente del tanque del restaurante.
Lubina al vapor al estilo cantonés
La lubina Qingzheng es un plato de pescado al vapor de la cocina cantonesa donde una lubina con cortes transversales se frota con jengibre en juliana y vino de arroz, para luego cocerse al vapor a fuego alto durante diez a doce minutos. Se vierte una salsa ligera de soja y azúcar sobre el pescado cocido, se colocan cebolletas picadas encima y se rocía aceite caliente chisporroteante sobre todo para liberar un intenso aroma a aliáceas. La carne del pescado se mantiene jugosa con su textura escamosa intacta, y el aderezo de soja es deliberadamente sutil para que el sabor limpio y suave de la lubina sea el protagonista. La sencillez de la preparación y el dramático acabado del aceite caliente sobre las cebolletas representan la filosofía cantonesa de dejar que los ingredientes de calidad hablen por sí mismos.
Douchi Paigu (costillas de cerdo al vapor con salsa de frijol negro)
El douchi paigu son costillas de cerdo al estilo chino marinadas con frijoles negros fermentados, salsa de soja, ajo y vino de cocina, luego espolvoreadas con almidón antes de cocinar al vapor. Los frijoles negros fermentados aportan un sabor salado profundo y terroso que penetra la carne durante la marinación. El almidón ayuda a que la salsa se adhiera a las costillas, creando una textura jugosa y brillante. Es un clásico del dim sum cantonés.