Har Gow (dumplings cantoneses de gambas)
Resumen rápido
El har gow es el dumpling de referencia del dim sum cantonés, envuelto en una masa translúcida hecha de almidón de trigo y almidón de tapioca mezclados con agua hirviendo.
Lo que hace especial este plato
- Agua hirviendo cocina instantaneamente el almidón de trigo y tapioca en una piel translúcida y elástica
- Camarones picados gruesos conservan el mordisco firme; brotes de bambú añaden contraste crujiente
- Seis a siete minutos al vapor fuerte vuelven la piel translúcida, revelando el camarón rojo interior
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Pique 320g de gambas en trozos gruesos y corte en cubos finos 80g de brotes de bambu.
- 2 Mezcle 140g de almidon de trigo y 40g de almidon de tapioca en un bol.
- 3 Cuando la masa se enfrie lo suficiente para manipularla, amase 1 cda de acei...
El har gow es el dumpling de referencia del dim sum cantonés, envuelto en una masa translúcida hecha de almidón de trigo y almidón de tapioca mezclados con agua hirviendo. El agua hirviendo gelatiniza instantáneamente el almidón, produciendo una masa maleable y ligeramente elástica que la harina de trigo por sí sola no puede lograr. Una pequeña cantidad de aceite amasada en la masa asegura una superficie lisa y fácil de trabajar. El relleno de gambas se pica intencionadamente de forma tosca en lugar de fina, para que cada bocado tenga una textura firme y elástica. Los brotes de bambú finamente picados añaden un crujido sutil que contrasta con la suavidad de la gamba. El sazón es mínimo, solo aceite de sésamo, sal y pimienta blanca, para resaltar el dulzor natural de las gambas. La masa se endurece rápidamente al enfriarse, lo que requiere trabajar en lotes pequeños, y los dumplings se cocinan al vapor durante solo seis o siete minutos hasta que la envoltura se vuelve vítrea y se transparenta el color rosado de las gambas.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Sazonar
Pique 320g de gambas en trozos gruesos y corte en cubos finos 80g de brotes de bambu.
Mezcle con 0.5 cdta de sal, 0.25 cdta de pimienta blanca y 1 cdta de aceite de sesamo hasta cubrir bien.
- 2Paso
Mezcle 140g de almidon de trigo y 40g de almidon de tapioca en un bol.
Vierta 170ml de agua hirviendo de golpe y remueva rapido con palillos hasta que la masa quede translucida.
- 3Paso
Cuando la masa se enfrie lo suficiente para manipularla, amase 1 cda de aceite durante unos 5 minutos hasta que la superficie quede suave y brillante. Cubra con un pano humedo y repose 10 minutos.
- 4Paso
Divida la masa en 12 porciones y extienda cada una en un circulo fino de 8 cm.
Coloque el relleno en el centro, doble en forma de media luna y pliegue el borde firmemente para sellarlo.
- 5Paso
Forre la vaporera con papel de hornear, coloque los har gow con espacio entre ellos y cocine al vapor sobre agua hirviendo a fuego fuerte durante 6 a 7 minutos.
- 6Final
Cuando la masa adquiera un color translucido nacarado, apague el fuego y repose 1 minuto para que la temperatura interior se equilibre. Sirva de inmediato en la vaporera mientras este caliente.
Después de los pasos
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Recetas que combinan bien
Más Asiática →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Siu Mai (Empanadilla cantonesa de cerdo y gambas al vapor)
El siu mai es un tipo de dim sum cantonés que consiste en un relleno sazonado de carne de cerdo picada y gambas troceadas dentro de una fina masa de trigo abierta por la parte superior. El relleno se mezcla enérgicamente con salsa de soja, aceite de sésamo, jengibre picado y almidón de maíz hasta que adquiere una textura pegajosa y elástica que se mantiene unida al cocinarse al vapor. Con forma de pequeños cilindros con la parte superior expuesta, cada empanadilla revela su relleno como una pequeña taza. Una cocción de diez a doce minutos en una vaporera de bambú vuelve la masa translúcida y permite que los sabores del cerdo y las gambas se fusionen: la grasa terrosa del cerdo se une al dulzor limpio y salino de las gambas. El almidón de maíz atrapa los jugos en su interior para que cada bocado libere una explosión de líquido sabroso. El siu mai es un pilar fundamental de la mesa de yum cha, consumido junto con té y otros platos pequeños en un estilo de comida pausado y comunitario.
Cheung Fun (rollos de fideos de arroz al vapor con langostinos al estilo cantonés)
El cheung fun, o rollos de fideos de arroz, es una pieza fundamental del dim sum cantonés, presente en todas las mesas de yum cha desde las casas de té de Hong Kong hasta los restaurantes matutinos de Guangzhou. Una masa fina de harina de arroz y almidón de tapioca se vierte sobre una placa de acero aceitada, se cocina al vapor durante menos de un minuto y luego se retira como una lámina translúcida y temblorosa. La lámina se enrolla alrededor de rellenos como langostinos, char siu o ternera, o se sirve sola, siendo su propia textura sedosa el atractivo principal. La proporción de harina de arroz y almidón lo determina todo: demasiada harina de arroz y la lámina queda rígida; demasiado almidón y se vuelve gomosa. Una salsa de soja ligeramente endulzada se vierte sobre los rollos en la mesa, acumulándose en el plato y bañando cada pieza al levantarla con los palillos. Los vendedores callejeros de Hong Kong cocinan el cheung fun al vapor en carritos, despegando cada lámina de un cajón metálico con un raspador plano en un movimiento que atrae a los curiosos. Para muchos habituales del dim sum, es el primer plato que se pide y el estándar por el cual se juzga un restaurante.
Yu Sheng (ensalada de la prosperidad con pescado crudo)
La ensalada de la prosperidad Yu Sheng dispone salmón de grado sashimi cortado en láminas finas y rábano daikon, zanahoria y pepino finamente cortados en juliana formando un anillo en una fuente grande, aderezado con salsa de ciruela, zumo de limón y aceite de sésamo, para luego mezclarse vigorosamente justo antes de comer. El salmón debe ser de grado sashimi por seguridad alimentaria, y secarlo bien antes de cortarlo en láminas permite que la salsa de ciruela agridulce se adhiera mejor a la superficie del pescado. Cortar todos los vegetales lo más fino posible maximiza el área de contacto con el aderezo, asegurando que cada bocado con los palillos lleve todo el espectro de sabores. Mantener los vegetales preparados en frío conserva la frescura del pescado crudo una vez montado. Las semillas de sésamo espolvoreadas por encima añaden un aroma a nuez que se superpone a la salsa de ciruela afrutada, completando el carácter festivo del plato.
Lo Mai Gai (Arroz Glutinoso Cantonés con Pollo Envuelto en Hoja de Loto)
El lo mai gai es uno de los platos más contundentes de una mesa de dim sum cantonesa. El arroz glutinoso se mezcla con pollo en dados, setas shiitake, salchicha china y camarones secos, todo sazonado con salsa de ostras y soja, luego se envuelve en hojas de loto secas y se cuece al vapor hasta que el arroz absorbe todo el sabor del relleno. La hoja de loto hace más que contener los ingredientes: durante la cocción al vapor libera una fragancia herbácea y ligeramente dulce que impregna el arroz y no puede replicarse con ningún otro envoltorio. Desenvolver uno en la mesa es la mitad de la experiencia, con el vapor llevando ese aroma inconfundible hacia arriba en cuanto se despliega la hoja.
Para servir con esto
Mala Biang Biang Noodles (fideos de aceite de chile adormecedores anchos)
Los fideos mala biangbiang son fideos chinos anchos y gruesos aderezados con aceite de chile, doubanjiang, salsa de soja y vinagre negro, que ofrecen un picante por capas que es a la vez adormecedor y ardiente. La pimienta de Sichuan se calienta brevemente en aceite a fuego lento para liberar su compuesto característico sin que se vuelva amarga. La salinidad fermentada del doubanjiang y la profunda acidez del vinagre negro se combinan en una salsa que va mucho más allá del simple picante. Cocinar los fideos un minuto menos del tiempo indicado en el paquete mantiene las hebras anchas elásticas y firmes, y mezclarlos vigorosamente asegura que la salsa cubra cada superficie. El bok choy blanqueado durante cuarenta segundos en la misma olla añade un contraste crujiente y verde a los fideos ricos y aceitosos.
Tomato Egg Deopbap (cuenco de arroz con huevo y tomate)
Los tomates maduros se cortan en gajos y se saltean a fuego alto hasta que sueltan su jugo y forman una salsa natural y ácida. Los huevos batidos se añaden y se envuelven suavemente para que queden tiernos y apenas cuajados, mezclándose con la pulpa del tomate. Una pequeña cantidad de azúcar y salsa de soja resalta el equilibrio entre lo dulce y lo ácido. Servido sobre arroz caliente, la salsa impregna los granos y todo el plato se prepara en menos de diez minutos, basándose en la sencillez de la cocina casera china.
Dongdongju (Vino de arroz coreano sin filtrar)
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