Chwinamul (namul de hierbas aster de montaña al estilo coreano)
El chwinamul, aster scaber, es una de las hierbas de montaña más apreciadas de Corea, recolectada en las laderas cada primavera. Sus hojas anchas tienen un borde amargo y herbáceo que lo distingue de otras verduras más suaves. Un escaldado de uno a dos minutos doma la crudeza conservando el aroma boscoso. Aliñado con ajo, sal y aceite de perilla en lugar de sésamo, el carácter silvestre de la hierba se mantiene en primer plano. Saltear en aceite de perilla profundiza la fragancia. Un básico del bibimbap y la cocina de templo.
Ajustar porciones
Instrucciones
- 1
Escalde la hierba aster en agua hirviendo con sal durante 1-2 minutos.
- 2
Enjuague en agua fría y exprima el exceso de humedad.
- 3
Sazone con ajo, aceite de perilla y sal; espolvoree con semillas de sésamo.
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Consejos
Información nutricional (por porción)
Más recetas
Ssuk-guk (sopa de artemisa coreana en caldo sabroso de doenjang)
Ssuk-guk es una sopa de doenjang de temporada que aparece en las mesas coreanas durante el inicio de la primavera, cuando los brotes jóvenes de artemisa son lo suficientemente tiernos para comer. La base es un caldo de anchoas y alga kelp en el que se cuela la pasta de soja, creando una base suave y sabrosa. La artemisa fresca se añade solo al final de la cocción, el tiempo justo para que las hojas se marchiten, ya que el calor prolongado apaga su color verde vivo y elimina la fragancia que hace que valga la pena preparar esta sopa. Cuando se hace en el momento adecuado, cada cucharada ofrece el aroma agridulce distintivo de la hierba, algo entre salvia y crisantemo, sobre la profundidad fermentada del doenjang. El tofu cortado en cubos se ablanda en el caldo caliente y proporciona una textura neutra y cremosa que equilibra la intensidad herbal. Un poco de cebolleta rebanada por encima añade un toque picante suave. La sopa es deliberadamente sencilla, diseñada para que la artemisa sea la protagonista como recordatorio de que el largo invierno finalmente ha terminado.
Eoseuri Namul Muchim (hierba eoseuri coreana sazonada)
Eoseuri, el perejil de vaca coreano (Heracleum moellendorffii), es una hierba de montaña silvestre recolectada en las tierras altas del centro y norte de Corea a principios de primavera. Sus tallos gruesos y hojas anchas poseen una fragancia compleja que combina apio, perejil y un ligero trasfondo medicinal que ningún vegetal cultivado puede replicar. Escaldada menos de un minuto para suavizar los tallos manteniendo una ligera resistencia, la verdura se adereza con gochujang, vinagre, ajo y aceite de sésamo. El amargor es más pronunciado que en el namul común como el sigeumchi, lo que le da al eoseuri una reputación polarizadora: aquellos que lo disfrutan desarrollan un antojo que las verduras más suaves no pueden satisfacer. En los pueblos de montaña coreanos, el eoseuri se ha recolectado junto al chwinamul y el chamnamul como parte del surtido de banchan de primavera.
Hobak-namul (calabacín namul coreano - guarnición para bibimbap con sésamo)
El hobak namul es calabacín cortado en juliana salteado con aceite de sésamo y ajo; un namul coreano fundamental que aparece como uno de los ingredientes de cinco colores en el bibimbap. Aunque parece similar al hobak-bokkeum, el corte marca la diferencia: el namul utiliza tiras finas de juliana en lugar de medias lunas, para que las hebras se integren perfectamente con los granos de arroz al mezclarlos. Salar y exprimir bien la humedad es esencial; el agua sobrante empapa la sartén y vuelve gomoso el arroz del bibimbap. El sazón es mínimo —sal y aceite de sésamo—, con el ajo salteado suavemente primero para establecer una base aromática sin quemarse. Tres minutos a fuego medio son suficientes, y las hebras cocinadas mantienen bien su forma incluso después de enfriarse, lo que lo convierte en una opción confiable para fiambreras.
Hobak-jeon (tortitas de calabacín coreanas rebozadas en huevo)
El Hobak-jeon es una tortita de calabacín coreana frita en sartén hecha al cubrir rodajas finas con harina y luego con un batido de huevo — la técnica clásica de jeon que se encuentra en las mesas coreanas tanto en festivos como a diario. Cortar el calabacín en rodajas uniformes de 0.5 cm asegura una cocción uniforme, y un breve salado extrae la humedad de la superficie para que la harina se adhiera correctamente. El fuego de bajo a medio es la clave para lograr una costra de huevo dorada mientras que el calabacín por dentro se vuelve suave y casi cremoso. Mojado en cho-ganjang (salsa de soja y vinagre), la acidez corta la grasitud del recubrimiento frito. Durante las celebraciones de Chuseok y Seollal, se colocan pilas de diversos jeon en las mesas de ofrendas, y el hobak-jeon siempre está entre ellos. Con solo calabacín, harina, huevos y sal, este es uno de los platos coreanos más accesibles para aprender.
Kkaennip Sogogi Bokkeum (salteado de ternera con hojas de perilla coreanas)
El kkaennip sogogi bokkeum es un salteado de ternera cortada finamente y marinada brevemente en salsa de soja, cocinada con ajo a fuego alto y terminada con hojas de perilla picadas toscamente en el último momento. El intenso aroma herbal de la perilla se asienta sobre el umami de la ternera, otorgando a este plato un perfil de sabor claramente diferente de otros salteados de carne. Las hojas se oscurecen y pierden fragancia si se cocinan demasiado, por lo que se marchitan solo con el calor residual. El aceite de sésamo redondea el plato, que se prepara en menos de veinte minutos con ingredientes mínimos.
Miyeok Muchim (ensalada de algas coreana con aderezo agridulce picante)
El Miyeok-muchim consiste en algas rehidratadas aderezadas con cho-gochujang (pasta de chile con vinagre) o cho-ganjang (salsa de soja con vinagre), una de las formas más comunes en que los coreanos consumen miyeok aparte de la sopa de cumpleaños. Treinta gramos de miyeok seco se expanden de ocho a diez veces su volumen cuando se remojan durante veinte minutos, rindiendo fácilmente para dos personas; el error más común de los principiantes es añadir demasiada alga seca. Un breve escaldado en agua hirviendo intensifica el color a un verde vívido, reduce el olor marino y un enjuague posterior con agua fría fija la textura resbaladiza pero elástica. El aderezo cho-gochujang (gochujang mezclado con vinagre y azúcar) añade una capa agridulce y picante que suaviza la salinidad natural de las algas. Mezclar pepino en juliana crea un contraste de texturas entre el alga sedosa y el vegetal crujiente. Con aproximadamente cincuenta kilocalorías por porción y rica en fibra dietética y yodo, este banchan es un pilar de la alimentación saludable coreana. Servido frío del refrigerador, es especialmente refrescante en verano.