Chwinamul (namul de hierbas aster de montaña al estilo coreano)
Resumen rápido
El chwinamul, aster scaber, es una de las hierbas de montaña más apreciadas de Corea, recolectada en las laderas cada primavera.
Lo que hace especial este plato
- Escaldado 1-2 min; el aroma silvestre queda, el herbáceo va
- Aceite de perilla en vez de sésamo profundiza la hierba
- La versión seca rehidratada funciona en invierno
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Recorte las puntas duras de 200 g de chamchwi y lave hojas y tallos bajo agua corriente.
- 2 Ponga 1 litro de agua y 1 cucharadita de sal en una olla y hierva a fuego alto.
- 3 Añada el chamchwi y escalde cerca de 1 minuto, girando el manojo para calentar hojas y tallos por igual.
El chwinamul, aster scaber, es una de las hierbas de montaña más apreciadas de Corea, recolectada en las laderas cada primavera. Sus hojas anchas tienen un borde amargo y herbáceo que lo distingue de otras verduras más suaves. Un escaldado de uno a dos minutos doma la crudeza conservando el aroma boscoso. Aliñado con ajo, sal y aceite de perilla en lugar de sésamo, el carácter silvestre de la hierba se mantiene en primer plano. Saltear en aceite de perilla profundiza la fragancia. Un básico del bibimbap y la cocina de templo.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Preparar
Recorte las puntas duras de 200 g de chamchwi y lave hojas y tallos bajo agua corriente.
Si queda tierra entre las hojas anchas, enjuague otra vez para que el sabor herbal quede limpio.
- 2Sazonar
Ponga 1 litro de agua y 1 cucharadita de sal en una olla y hierva a fuego alto.
Espere burbujas fuertes antes de añadir las hierbas para que se escalden rápido sin endurecerse.
- 3Paso
Añada el chamchwi y escalde cerca de 1 minuto, girando el manojo para calentar hojas y tallos por igual.
Retírelo cuando las hojas brillen y los tallos se doblen ligeramente.
- 4Paso
Pase las hierbas escaldadas a agua fría durante al menos 30 segundos para detener la cocción.
Muévalas en el agua y luego exprima con ambas manos hasta que no gotee humedad.
- 5Sazonar
Separe las hierbas exprimidas con los dedos y póngalas en un bol.
Añada 1 cucharadita de ajo picado, 1 cucharada de aceite de perilla y 1/2 cucharadita de sal, repartiendo el aliño.
- 6Sazonar
Masajee las hierbas con las yemas durante unos 30 segundos para cubrir cada hoja con sal y aceite de perilla.
Si quedan saladas, añada un poco más de hierbas exprimidas y termine con 1 cucharadita de sésamo.
Después de los pasos
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Consejos
Información nutricional (por porción)
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Eoseuri Namul Muchim (hierba eoseuri coreana sazonada)
Eoseuri, el perejil de vaca coreano (Heracleum moellendorffii), es una hierba de montaña silvestre recolectada en las tierras altas del centro y norte de Corea a principios de primavera. Sus tallos gruesos y hojas anchas poseen una fragancia compleja que combina apio, perejil y un ligero trasfondo medicinal que ningún vegetal cultivado puede replicar. Escaldada menos de un minuto para suavizar los tallos manteniendo una ligera resistencia, la verdura se adereza con gochujang, vinagre, ajo y aceite de sésamo. El amargor es más pronunciado que en el namul común como el sigeumchi, lo que le da al eoseuri una reputación polarizadora: quienes lo disfrutan desarrollan un antojo que las verduras más suaves no pueden satisfacer. En los pueblos de montaña coreanos, el eoseuri se ha recolectado junto al chwinamul y el chamnamul como parte del surtido de banchan de primavera.
Hobak-namul (calabacín namul coreano - guarnición para bibimbap con sésamo)
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Baechu Doenjang Bokkeum (col china salteada con doenjang)
El baechu doenjang bokkeum es una guarnición casera coreana en la que la col china se saltea con doenjang (pasta de soja fermentada) en aceite de perilla. La col se coloca primero en una sartén caliente y se remueve hasta que se ablanda ligeramente; luego se añade el doenjang y se baja el fuego para que la pasta se distribuya uniformemente y recubra cada trozo. El ajo picado se fríe junto, y su intensidad se funde con la profundidad fermentada del doenjang. Los trozos gruesos del tallo entran antes que las hojas para preservar su textura crujiente, mientras que las partes con hoja se añaden después para evitar que se pongan lánguidas. Un chorrito final de aceite de perilla justo antes de retirar del fuego refuerza el aroma a nuez, y se espolvorean semillas de sésamo tostadas por encima. A pesar del condimento mínimo, la interacción entre la dulzura natural de la col china y la complejidad salada del doenjang otorga a este plato una profundidad satisfactoria.
Ssuk-guk (sopa de artemisa coreana en caldo sabroso de doenjang)
Ssuk-guk es una sopa de doenjang de temporada que aparece en las mesas coreanas durante el inicio de la primavera, cuando los brotes jóvenes de artemisa son lo suficientemente tiernos para comer. La base es un caldo de anchoas y alga kelp en el que se cuela la pasta de soja, creando una base suave y sabrosa. La artemisa fresca se añade solo al final de la cocción, el tiempo justo para que las hojas se marchiten, ya que el calor prolongado apaga su color verde vivo y elimina la fragancia que hace que valga la pena preparar esta sopa. Cuando se hace en el momento adecuado, cada cucharada ofrece el aroma agridulce distintivo de la hierba, algo entre salvia y crisantemo, sobre la profundidad fermentada del doenjang. El tofu cortado en cubos se ablanda en el caldo caliente y proporciona una textura neutra y cremosa que equilibra la intensidad herbal. Un poco de cebolleta rebanada por encima añade un toque picante suave. La sopa es deliberadamente sencilla, diseñada para que la artemisa sea la protagonista como recordatorio de que el largo invierno finalmente ha terminado.
Para servir con esto
Gajami-gui (lenguado coreano a la parrilla)
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Honghap-tang (caldo coreano de mejillones y ajo)
Honghap-tang es una sopa de mejillones coreana que demuestra cuánto sabor puede ofrecer un solo marisco con casi ninguna ayuda. Los mejillones con cáscara se colocan en agua con cebolleta, ajo y una pizca de gochugaru, y luego se llevan a ebullición. Al abrirse las conchas, liberan un jugo salino y ligeramente dulce que se convierte en el propio caldo: de apariencia clara pero con un sabor sorprendentemente concentrado. El tiempo de cocción rara vez supera los quince minutos. En Corea, el honghap-tang es un acompañante popular para beber: el caldo se sorbe entre tragos de soju, y la carne del mejillón se saca de las conchas y se moja en una salsa chojang avinagrada. A pesar de su sencillez, la sopa captura la esencia del mar de una manera que las preparaciones más elaboradas a veces no logran.
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