チィナムル（シラヤマギクのナムル）
早わかり
チィナムルは全国の山地で春に採取される代表的な山菜です。広い葉から出るほろ苦い味とハーブのような香りが他のナムルとはっきり区別されます。沸騰した塩水で1〜2分茹でると青臭さは減りながら山野の香りはそのまま残ります。ごま油の代わりにえごま油を使うのが肝心で、えごま油で炒めるとナムルの香りが一層深まります。にんにくと塩で和えるか軽く炒めて仕上...
この料理の特別なポイント
- 1〜2分茹でで山野の香りを残しアクだけ取り除く
- ごま油でなくエゴマ油で炒めると香りが一段と深まる
- 乾燥品を戻して冬でも同じ調理法が使える
主な材料
調理の流れ
- 1 チィナムル200gは硬い茎先を切り、流水で振り洗いします。葉の間の土はもう一度すすぎます。
- 2 鍋に水1Lと塩小さじ1を入れ、強火でしっかり沸かします。弱い沸騰では茎が硬く残ります。
- 3 チィナムルを入れ、上下を返しながら約1分茹でます。葉が鮮やかになり茎が少し曲がれば引き上げます。
チィナムルは全国の山地で春に採取される代表的な山菜です。広い葉から出るほろ苦い味とハーブのような香りが他のナムルとはっきり区別されます。沸騰した塩水で1〜2分茹でると青臭さは減りながら山野の香りはそのまま残ります。ごま油の代わりにえごま油を使うのが肝心で、えごま油で炒めるとナムルの香りが一層深まります。にんにくと塩で和えるか軽く炒めて仕上げる方法のどちらも可能で、ビビンバや精進料理に欠かせない食材として知られています。干したチィナムルは水で戻すことで冬でも同じ調理法で使えるため、収穫期を超えた保存食材としても重宝されます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
チィナムル200gは硬い茎先を切り、流水で振り洗いします。葉の間の土はもう一度すすぎます。
- 2火加減
鍋に水1Lと塩小さじ1を入れ、強火でしっかり沸かします。弱い沸騰では茎が硬く残ります。
- 3加熱
チィナムルを入れ、上下を返しながら約1分茹でます。葉が鮮やかになり茎が少し曲がれば引き上げます。
- 4加熱
茹でた葉は冷水に30秒以上浸して余熱を止めます。水中で軽く洗い、両手でしっかり絞ります。
- 5味付け
絞った葉を指でほぐしてボウルに入れます。にんにく小さじ1、えごま油大さじ1、塩小さじ1/2を加えます。
- 6味付け
指先で約30秒和え、塩と油を葉になじませます。塩辛ければ絞った葉を少し足し、いりごま小さじ1を振ります。
手順のあと
次のレシピをここから選べます。
似た料理、合わせる一品、同じカテゴリへ続けて探せます。
コツ
栄養情報（1人前）
このレシピに合うおすすめ
おかずをもっと見る →同じ食材と献立の組み合わせ
オスリナムルの和え物（野生山菜のコチュジャン酢和え）
オスリ（学名：Heracleum moellendorffii）は春に中部以北の山岳地帯で採取する野生の山菜です。太い茎と幅広い葉から立ち上る香りは、セロリ、イタリアンパセリ、そしてほのかな薬草の香りが混ざり合った複雑な風味で、栽培された野菜では決して得られない野生ならではの濃密さがあります。沸騰したお湯で1分以内に茹でて茎にわずかな歯ごたえを残し、コチュジャン・酢・みじん切りにしたにんにく・ごま油で和えます。ほうれん草や豆もやしのような一般的なナムルよりも苦みが際立ち、初めて食べると抵抗感を覚えることもありますが、慣れてくると他のナムルでは代わりにならない中毒性のある味わいになります。山村では毎年春にチュィナムル、チャムナムルと共にオスリを採取して春の食卓のナムルおかずを揃えてきました。春が過ぎると手に入りにくくなるため、旬の時期だけ楽しめる季節の山菜でもあります。
ズッキーニナムル（ビビンバ五色ナムルの定番）
ズッキーニナムルは、千切りにしたエホバクをごま油とにんにくで手短に炒めて作る基本のナムルおかずで、ビビンバの五色ナムルの一つとして欠かせない食材です。ズッキーニ炒めと似て見えますが、違いは切り方にあります。ナムル用は半月切りではなく千切りにして一本一本炒めることで、味付けが均一に馴染み、ビビンバにのせたときにご飯粒の間に自然に混ざります。塩で漬けて水気をしっかり絞る段階が肝心で、水気が残るとフライパンの中でべちゃっとなり、ビビンバに入れたときにご飯がふやけてしまいます。味付けは塩とごま油だけでシンプルに、にんにくは焦がさない程度に先に炒めて香りの土台を敷きます。中火で3分あれば十分で、炒めた後もしんなりしにくいのでお弁当のおかずとしても活用度が高いです。和え物ではなく炒め物なので、常温でも水分が出にくく、法事や名節（ミョンジョル）の膳にもよく並ぶ副菜です。淡い緑色がそのまま生かされて、盛り付けたときの彩りも美しく仕上がります。
白菜のテンジャン炒め（韓国風味噌炒め）
白菜のテンジャン炒めは、白菜をテンジャンとえごま油で炒める韓国家庭の定番おかずです。まず強火で白菜が少ししんなりするまで炒め、テンジャンを加えて中火に落とし均一に混ぜることで、白菜の茎の隅々に香ばしい味が染み込みます。にんにく（みじん切り）を一緒に炒めると、香りがテンジャンの発酵の風味と合わさって旨味が深まります。白菜の茎部分はシャキシャキした食感が残るよう葉より先に入れ、葉は後から加えて柔らかくなりすぎないようにします。火を止める直前にえごま油をもう一度回しかけて香ばしさを引き出し、ごまを振って仕上げます。味付けはシンプルですが、テンジャンの塩気と白菜の自然な甘みが均衡を保ち、ご飯のおかずとして申し分ありません。汁物がなくてもご飯一杯をしっかり満たせる実用的なおかずです。
ッスッグク（ヨモギのテンジャンスープ）
春に摘んだばかりの若いヨモギをテンジャンスープに入れて煮る季節のスープです。煮干しと昆布で取った澄んだだしにテンジャンを漉して溶かすとコクのある土台が敷かれ、そこにヨモギを加えるとヨモギ特有のわずかにほろ苦くも香り高い草の香りがスープ全体に広がります。ヨモギは長く煮ると色が黄色く変わり香りが飛んでしまうため、スープが一度沸騰した後、火を止める直前に加えてさっと火を通すだけにするのがポイントです。そうすることでヨモギの葉が鮮やかな緑色を保ち、ひと口食べるたびに春の野原のような香りが鼻先に立ち上ります。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感が加わり、長ねぎを小口切りにしてのせると香りがもう一層重なります。
食卓に合わせるなら
カジャミグイ（カレイの焼き物）
カジャミグイは、カレイに塩を振って20分間味を染み込ませた後、フライパンや焼き網で両面をきつね色に焼き上げる、あっさりとした白身魚の焼き物です。カレイはヒラメ目の魚の中でも身が薄く水分が少ないため生臭みがほとんどなく、塩だけで素材本来のすっきりした繊細な味わいが十分に活きます。清酒を表面に振りかけて臭みをさらに取り除いた後、キッチンペーパーで完全に水気を拭き取ることで、フライパンにのせたときに皮がパリッと焼け、身が崩れません。裏返す際は幅広のフライ返しで一度に返すことが大切で、薄く繊細な身が崩れないよう何度もさわらないことが皮のパリパリ感を保つ肝心な点です。大根おろしと醤油、または辛みのある薬念醤油を添えると、大根のさっぱりした清涼感が焼き魚の淡白な味わいをより鮮明に引き立てます。
ホンハプタン（ムール貝スープ）
ホンハプタン（ムール貝スープ）は、殻付きのムール貝を水に入れて煮込み、貝から染み出るスープそのものを味わう料理です。長ねぎとにんにく、少量のコチュガル（唐辛子粉）だけを加えて煮立てると、ムール貝から塩気のあるほのかに甘い出汁が溶け出し、澄みながらも含みのあるスープが仕上がります。調理時間は15分前後と短く、材料もシンプルながら、スープの味は長時間煮込んだかのように濃厚です。殻が開き始めて身がふっくらと膨らんだタイミングで火を止めるのが重要で、この頃合いを逃すと身が固くなります。お酒のおつまみとして親しまれており、焼酎の合間に一口スープを飲み、取り出したムール貝の身を酢味噌（チョジャン）につけて食べるスタイルが定着しています。冬場のムール貝は身がしっかりと入り、より甘くて濃いスープが楽しめます。
蒸し豆腐の醤油ダレがけ（粉唐辛子醤油ダレで蒸した木綿豆腐）
木綿豆腐を蒸して、醤油、粉唐辛子、刻み長ネギ、ニンニク、ごま油のタレをかけた豆腐のチムです。厚めに切った豆腐を蒸し器にのせると中まで均一に火が通り、外はしっかり、中はなめらかな食感に仕上がります。醤油ベースのタレが温かい豆腐に染み込み、一口ごとに塩味とほのかな辛味が広がります。ごま油とゴマが香ばしい風味を添えます。油を使わず調理するためあっさりしており、菜食の食卓や軽いおかずに適しています。蒸す前に豆腐に塩を軽く振って置くと余分な水分が抜け、タレがより深くしみ込んで食感が引き締まります。
似たレシピ
ワカメの和え物（酢コチュジャンの爽やか海藻おかず）
ミヨク・ムチムは乾燥ミヨクを水で戻した後、チョコチュジャン（酢コチュジャン）またはチョカンジャン（酢醤油）で和えたバンチャンで、誕生日ミヨクスープ以外で韓国人がミヨクを楽しむ最も一般的な方法の一つです。乾燥ミヨク30グラムが20分水で戻すと体積が8〜10倍に増えるため、初心者がよく犯す間違いはミヨクがどれほど大きく膨らむかを知らずに入れすぎることです。二人分以上になる十分な量になります。沸騰したお湯でさっと茹でると色が鮮やかな緑色に深まり、生の海の匂いが和らぎ、その後冷水で洗うと海藻特有の滑らかでありながら弾力のある食感が生きます。コチュジャンに酢と砂糖を加えて作ったチョコチュジャンのタレはミヨクの自然な塩味を調整する甘酸っぱい辛みを加えます。細切りキュウリを一緒に混ぜると滑らかな海藻と対比するシャキシャキした食感が生まれます。チョカンジャンのバージョンは辛みを控えてすっきりとした風味を好む時の選択肢です。1人前あたり約50キロカロリーで食物繊維とヨウ素が豊富で、健康を意識した韓国の家庭料理の定番バンチャンです。冷蔵庫から冷たく出して食べると夏に食欲がない時でも軽く爽やかに楽しめます。
ナバクキムチ（水キムチ）（冷たい汁ごと味わう発酵漬け）
ナバクキムチは大根と白菜を薄く切って粉唐辛子を溶かした澄んだ汁に漬けて発酵させた水キムチの一種です。白菜キムチの強烈な発酵味とは異なり、ナバクキムチは爽やかで清涼感のある汁の味が主役で、汁ごと飲むのが食べ方の核心です。大根と白菜を2～3cmの薄い四角形に切って塩漬けした後、粉唐辛子を布に包んで水に浸して出した赤い水ににんにく・生姜・ねぎ・魚醤を混ぜて汁を作ります。布に包む理由は粉唐辛子の粉が汁に溶けると濁るためです。常温で一日発酵させると乳酸菌発酵が始まって汁にほのかな酸味が立ち、冷蔵に移すと2～3日かけて味が深まります。辛い料理の横でナバクキムチの汁を一さじすくって食べると口の中が爽やかに整います。夏に冷たく出すと特においしく、冷麺のスープのように飲むキムチです。
ケンニプソゴギポックム（えごまの葉と牛肉の炒め物）
えごまの葉と牛肉の炒め物は、薄切りにした牛肉を醤油で下味をつけた後、にんにくと一緒に強火で炒め、大きめに切ったえごまの葉を最後に加えて手早く混ぜ合わせる料理です。牛肉の旨みの上にえごまの葉特有の強いハーブの香りが立ち、他の牛肉炒めとは明らかに異なる風味を生み出します。えごまの葉は長く火を通すと黒ずんで香りが飛ぶため、余熱だけでほんのりしんなりさせるのが肝心です。ごま油で仕上げ、シンプルな食材で短時間に完成できます。