チィナムル（シラヤマギクのナムル）
チィナムルは全国の山地で春に採取される代表的な山菜です。広い葉から出るほろ苦い味とハーブのような香りが他のナムルとはっきり区別されます。沸騰した塩水で1〜2分茹でると青臭さは減りつつ山野の香りはそのまま残ります。ごま油の代わりにえごま油を使うのがポイントで、えごま油で炒めるとナムルの香りが一層深まります。ビビンバや精進料理に欠かせない食材で、干したチィナムルは冬でも戻して食べることができます。
分量調整
作り方
- 1
チィナムルを沸騰した塩水で1〜2分茹でます。
- 2
冷水ですすいでしっかり水気を絞ります。
- 3
にんにく、えごま油、塩で味付けし、いりごまを振りかけます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ッスッグク（ヨモギのテンジャンスープ）
春に摘んだばかりの若いヨモギをテンジャンスープに入れて煮る季節のスープです。煮干しと昆布で取った澄んだだしにテンジャンを漉して溶かすとコクのある土台が敷かれ、そこにヨモギを加えるとヨモギ特有のわずかにほろ苦くも香り高い草の香りがスープ全体に広がります。ヨモギは長く煮ると色が黄色く変わり香りが飛んでしまうため、スープが一度沸騰した後、火を止める直前に加えてさっと火を通すだけにするのがポイントです。そうすることでヨモギの葉が鮮やかな緑色を保ち、ひと口食べるたびに春の野原のような香りが鼻先に立ち上ります。豆腐を一緒に入れるとやわらかな食感が加わり、長ねぎを小口切りにしてのせると香りがもう一層重なります。
オスリナムルの和え物（野生山菜のコチュジャン酢和え）
オスリは春に中部以北の山岳地帯で採取する野生の山菜です。太い茎と幅広い葉から出る香りは、セロリ、パセリ、そしてわずかな薬草の香りが混ざった複合的な風味で、栽培野菜では見つけられない野生の味わいです。1分未満で茹でて茎にわずかな歯ごたえを残し、コチュジャン・酢・にんにく・ごま油で和えます。ほうれん草のような一般的なナムルよりほろ苦さが強いので好みが分かれますが、一度好きになると他のナムルでは満たされない中毒性があります。山村では毎年春にチュィナムル、チャムナムルと一緒にオスリを採取して春の食卓のナムルおかずを構成します。
ズッキーニナムル（ビビンバ五色ナムルの定番）
ズッキーニナムルは、千切りにしたエホバクをごま油とにんにくで手短に炒めて作る基本のナムルおかずで、ビビンバの五色ナムルの一つとして欠かせない食材です。ズッキーニ炒めと似て見えますが、違いは切り方にあります。ナムル用は半月切りではなく千切りにして一本一本炒めることで味付けが均一に馴染み、ビビンバにのせたときにご飯粒の間に自然に混ざります。塩で漬けて水気をしっかり絞る段階が肝心で、水気が残るとフライパンの中でべちゃっとなり、ビビンバに入れたときにご飯がふやけてしまいます。味付けは塩とごま油だけでシンプルに、にんにくは焦がさない程度に先に炒めて香りの土台を敷きます。中火で3分あれば十分で、炒めた後もしんなりしにくいのでお弁当のおかずとしても活用度が高いです。
ズッキーニチヂミ（ホバクジョン）
ホバクジョンは、薄くスライスしたエホバクに小麦粉と溶き卵の衣をつけて焼く韓国式チヂミで、名節の祭壇や日常の食卓のどちらにも登場します。「ジョン」という調理法は、食材に小麦粉→溶き卵の順に衣をつけてフライパンで焼く韓国固有の技法ですが、ホバクジョンはその中でも最も基本的な形です。ズッキーニを0.5cmの厚さに均一に切ることで火の通りが均一になり、塩で軽く漬けて表面の水分を抜くと小麦粉がしっかり付きます。弱火〜中火でゆっくり焼くことで卵の衣がきつね色にこんがり焼けつつ、中のズッキーニは柔らかくなります。チョカンジャン（酢醤油）につけて食べると爽やかな酸味が油っぽさを抑え、キムチと合わせれば一食が完成します。秋夕やお正月には何枚も層にして食卓に並べる伝統があります。
ケンニプソゴギポックム（えごまの葉と牛肉の炒め物）
えごまの葉と牛肉の炒め物は、薄切りにした牛肉を醤油で下味をつけた後、にんにくと一緒に強火で炒め、大きめに切ったえごまの葉を最後に加えて手早く混ぜ合わせる料理です。牛肉の旨みの上にえごまの葉特有の強いハーブの香りが立ち、他の牛肉炒めとは明らかに異なる風味を生み出します。えごまの葉は長く火を通すと黒ずんで香りが飛ぶため、余熱だけでほんのりしんなりさせるのが肝心です。ごま油で仕上げ、シンプルな食材で短時間に完成できます。
ワカメの和え物（酢コチュジャンの爽やか海藻おかず）
ワカメの和え物は、戻したワカメをチョコチュジャンやチョカンジャン（酢醤油）で和えた海藻おかずで、ワカメスープと並んでワカメを最も多く消費する調理法の一つです。乾燥ワカメは水に20分浸けると元の体積の8〜10倍に膨らむため、30gで2人分に十分です。初めて作る人が分量を間違える最もよくある失敗が、乾燥ワカメを入れすぎることです。沸騰したお湯で軽く茹でると濃い緑色に変わりつつ海藻の生臭さが減り、冷水ですすいで冷やすとぬるぬるしつつも弾力のある食感が活きます。チョコチュジャン（コチュジャン＋酢＋砂糖）で和えると甘辛酸っぱい味わいがワカメの塩気を抑え、千切りきゅうりを混ぜるとシャキシャキとした対照的な食感が加わります。カロリーが50kcal程度と非常に低く、食物繊維とヨウ素が豊富で健康おかずの代表格です。夏場に冷蔵庫から冷たく出すと涼しく楽しめます。