Osso Buco (Estofado milanés de jarrete de ternera con gremolata)
Resumen rápido
El osso buco es un plato milanés que cuece a fuego lento jarretes de ternera cortados en rodajas gruesas, primero dorándolos en aceite de oliva para desarrollar una costr...
Lo que hace especial este plato
- 160C durante 1,5-2 horas convierte el tejido conjuntivo en gelatina sedosa
- El tuetano se disuelve en el liquido de braseado para una riqueza profunda
- Gremolata de perejil, ralladura de limón y ajo aligera la salsa pesada
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Seque los 4 jarretes de ternera y cúbralos ligeramente con las 3 cucharadas de harina.
- 2 Caliente aceite de oliva a fuego medio-alto y dore los jarretes por todos lo...
- 3 Retire la carne un momento y sofría la cebolla, la zanahoria y el apio en el mismo aceite.
El osso buco es un plato milanés que cuece a fuego lento jarretes de ternera cortados en rodajas gruesas, primero dorándolos en aceite de oliva para desarrollar una costra rica, luego braseándolos en vino blanco, caldo de res y tomates con un sofrito de cebolla, zanahoria y apio. La cocción lenta a baja temperatura durante al menos dos horas disuelve el colágeno del jarrete en gelatina, creando una salsa naturalmente espesa y sedosa mientras la carne se vuelve tan tierna que se separa del hueso. La médula del centro del hueso es considerada un manjar - se extrae con una cucharita y se unta en pan tostado. La gremolata - una mezcla fresca de perejil picado, ralladura de limón y ajo crudo - se esparce sobre el plato justo antes de servir para cortar la riqueza con brillantez cítrica.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Seque los 4 jarretes de ternera y cúbralos ligeramente con las 3 cucharadas de harina.
Sacuda el exceso para que se doren de forma limpia y no se queme la harina en el aceite.
- 2Paso
Caliente aceite de oliva a fuego medio-alto y dore los jarretes por todos los lados hasta que tomen buen color.
Gírelos con pinzas y sin sacudir el hueso para conservar la médula.
- 3Paso
Retire la carne un momento y sofría la cebolla, la zanahoria y el apio en el mismo aceite.
Cocine a fuego medio unos 6 minutos, hasta que se ablanden y huelan dulces.
- 4Paso
Vierta 200 ml de vino blanco y raspe los jugos dorados del fondo.
Hierva unos 2 minutos para suavizar el olor a alcohol, luego agregue 400 g de tomates y 400 ml de caldo.
- 5Sazonar
Devuelva los jarretes a la salsa, dejando la parte superior apenas visible sobre el líquido.
Tape y brasee en horno a 160 grados Celsius durante 1 hora y 30 minutos a 2 horas.
- 6Final
Cuando la carne se separe fácilmente con un tenedor, retírela con cuidado y báñela con salsa.
Pique fino 10 g de perejil, la ralladura de 1 limón y 2 dientes de ajo, y esparza la gremolata al servir.
Después de los pasos
Elige una receta que encaje con este plato.
Continúa por ingredientes comunes, combinación de mesa o método parecido.
Recetas que combinan bien
Más Cocina occidental →Según ingredientes comunes y combinación de mesa
Risotto alla Milanese
El Risotto alla Milanese es el plato de arroz emblemático de Milán, elaborado tostando arroz Arborio en aceite de oliva y mantequilla con cebolla, desglasando con vino blanco e incorporando gradualmente caldo de pollo con azafrán, un cucharón a la vez. Tostar el arroz primero cubre cada grano con grasa, lo que ralentiza la liberación de almidón y crea la característica consistencia cremosa. El vino blanco añade una acidez que equilibra la riqueza de la mantequilla y el queso. El azafrán debe infusionarse en caldo caliente de antemano para que su color dorado y aroma floral se distribuyan uniformemente, y el caldo siempre debe mantenerse caliente para evitar que baje la temperatura del arroz durante la cocción. Incorporar mantequilla fría y parmesano rallado fuera del fuego al final los emulsiona con el almidón, produciendo la textura fluida y suave que define a un risotto bien terminado.
Pasta alla Genovese (ragu napolitano de ternera y cebolla a fuego lento)
La pasta alla Genovese es un ragú napolitano cocinado a fuego lento que utiliza una gran cantidad de cebollas braseadas con aguja de ternera durante al menos 2 horas. No lleva tomate; la salsa extrae todo su dulzor de las cebollas caramelizadas y su profundidad del vino blanco y la grasa de la ternera. El ragú terminado tiene una consistencia espesa, casi como mermelada, con carne desmenuzada mezclada por todas partes. El ziti es la forma de pasta tradicional, servido con una generosa lluvia de Parmigiano-Reggiano.
Pappardelle con Ragú de Champiñones Braseados en Soja
El pappardelle con ragú de champiñones braseados en soja crea un ragú sin carne a partir de hongos shiitake y champiñones finamente picados, cocinados a fuego lento con aromáticos y salsa de soja. La cebolla y la zanahoria se sofríen primero para desarrollar su dulzor; luego se añaden los champiñones picados y se cocinan hasta que su humedad se evapora por completo, creando una textura densa y masticable. La pasta de tomate añade acidez y color, el vino blanco seco aporta complejidad y la salsa de soja proporciona el eje fermentado que da profundidad a este ragú vegetariano. El tomillo aporta una sutil nota herbal y las cintas anchas de pappardelle sostienen bien la salsa espesa. Los 28 minutos de cocción son mayormente de fuego lento sin supervisión.
Chicken Cacciatore
El Chicken cacciatore es un plato de la campiña italiana donde las piezas de pollo se sellan en aceite de oliva hasta que estén bien doradas, luego se cocinan a fuego lento durante 40 minutos con cebolla, ajo, tomates enlatados, aceitunas negras, alcaparras, vino tinto y tomillo. El sellado fuerte inicial desencadena una reacción de Maillard en la piel del pollo, y esos sabores dorados se disuelven en la salsa mientras hierve a fuego lento. Se añade vino tinto y se reduce durante 2 minutos para evaporar el alcohol, dejando atrás su acidez y notas frutales, que añaden una capa de complejidad a la base de tomate. Las aceitunas aportan una salinidad salobre y las alcaparras una acidez ácida y floral que equilibran el dulzor natural de los tomates. El tomillo une los componentes con una suave nota herbal. Este plato mejora cuando se recalienta al día siguiente, ya que los sabores penetran más profundamente en la carne durante la noche.
Para servir con esto
Jugo de tomate y albahaca
El jugo de tomate y albahaca es una bebida salada prensada en frío hecha al licuar tomates maduros con hojas de albahaca fresca y colar las semillas y la piel. El tomate proporciona una base natural de umami, mientras que la albahaca añade una capa herbal aromática que realza el sabor general. El jugo de limón resalta la acidez y un chorrito de aceite de oliva activa los compuestos de sabor liposolubles para un gusto más completo. Sazonado simplemente con sal y pimienta negra, el jugo colado es suave al paladar y se sirve mejor bien frío como acompañamiento de un brunch o como una bebida ligera de aperitivo.
Tiramisú de castaña (Bam Tiramisu)
El tiramisú de castaña combina capas de bizcochos empapados en espresso con una crema de mascarpone enriquecida con castañas, fusionando el formato clásico del postre italiano con un ingrediente otoñal coreano. Las castañas cocidas se trituran hasta obtener un puré suave que se incorpora a la crema de mascarpone y nata montada. Los bizcochos, brevemente sumergidos en espresso, se ablandan al absorber la humedad durante la refrigeración. Un espolvoreado de cacao en polvo une los sabores de café y castaña. El postre no requiere horno y cuaja enteramente en el refrigerador durante cuatro horas o más. Montarlo en vasos individuales facilita el porcionado y ofrece una presentación visual atractiva por capas.
Grilled Peach Burrata Basil Salad (ensalada de durazno a la parrilla, burrata y albahaca)
La ensalada de durazno a la parrilla, burrata y albahaca pincela gajos de durazno ligeramente con aceite de oliva y los sella en una sartén grill durante uno o dos minutos por lado, concentrando su azúcar natural en un dulzor caramelizado con un sutil toque ahumado. Queso burrata troceado, rúcula, albahaca fresca y nueces se disponen sobre los duraznos calientes y se terminan con un toque de glaseado balsámico. La parrilla carameliza la fructosa en la superficie cortada, produciendo una profundidad de dulzor que los duraznos crudos no pueden igualar. Sacar la burrata del refrigerador diez minutos antes permite que el interior cremoso se ablande, liberando todo su sabor lácteo. La rúcula picante proporciona el contrapunto necesario para evitar que la fruta dulce y el queso rico sean unidimensionales, y el espeso glaseado balsámico une todos los elementos con su intensidad agridulce concentrada.
Recetas parecidas
Chicken Milanese (Pollo a la milanesa)
Chicken Milanese abre las pechugas en mariposa y las golpea para adelgazarlas, luego las cubre con harina, huevo batido y pan rallado mezclado con parmesano rallado antes de freírlas en aceite de oliva hasta que estén doradas y crujientes. Golpear la carne uniformemente asegura que se cocine rápidamente al mismo ritmo que se dora el empanado. El parmesano mezclado con el pan rallado añade una profundidad sabrosa y a nuez que el pan rallado solo no puede lograr. Dejar reposar el pollo empanado durante 5 minutos antes de freír ayuda a que el empanado se adhiera firmemente y no se desprenda en la sartén. Un chorrito de jugo de limón fresco justo después de emplatar corta la grasa y realza el sabor del queso, mientras que una ensalada de rúcula por encima proporciona un contraste picante y amargo.
Veal Saltimbocca (escalopes de ternera a la italiana)
El Veal Saltimbocca aplana escalopes de ternera hasta que estén finos, coloca sobre cada uno una hoja de salvia y una loncha de prosciutto presionando firmemente con la mano, los espolvorea ligeramente con harina y los sella rápidamente en una sartén caliente antes de preparar una salsa con vino blanco y mantequilla. Los escalopes finos son esenciales porque la ternera se endurece rápidamente con el calor prolongado; el tiempo total de cocción debe mantenerse por debajo de dos a tres minutos por pieza para que la carne quede tierna. Comenzar con el lado del prosciutto hacia abajo permite que el calor lo funda con la carne sin necesidad de palillos para sujetarlo. Cuando el vino blanco toca la sartén caliente después de retirar la carne, levanta el fondo caramelizado y forma la base de la salsa, que la mantequilla emulsiona luego en un acabado brillante y ligero. La hoja de salvia atrapada entre el prosciutto y la ternera perfuma la carne con una nota herbal sutil que combina de forma natural con la salinidad del prosciutto curado.
Pasta Puttanesca (Pasta napolitana con salsa de tomate, anchoas, olivas y alcaparras)
La Pasta puttanesca es una salsa de pasta napolitana elaborada a partir de anchoas derretidas en aceite de oliva, tomates pelados enteros triturados, olivas negras, alcaparras y peperoncino. Las anchoas se disuelven completamente durante la cocción, dejando una base profunda de umami en lugar de un sabor a pescado. Las olivas y alcaparras aportan suficiente sal, por lo que rara vez se necesita condimento adicional. Toda la salsa se prepara en menos de veinte minutos utilizando ingredientes básicos de la despensa.