Pasta alla Genovese (ragu napolitano de ternera y cebolla a fuego lento)
Resumen rápido
La pasta alla Genovese es un ragú napolitano cocinado a fuego lento que utiliza una gran cantidad de cebollas braseadas con aguja de ternera durante al menos 2 horas.
Lo que hace especial este plato
- Sin tomate; 700g de cebolla y carne forman toda la salsa
- Dos horas a fuego lento disuelven las cebollas en dulzor natural
- La carne deshilachada a mano se integra en el ragú de cebolla
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Corta los 450 g de aguja de ternera en varios trozos grandes si viene en una sola pieza.
- 2 Añade la ternera y dora cada lado durante 2 a 3 minutos, solo hasta que la superficie tome color intenso.
- 3 Lamina finas las cebollas, 700 g en total, y pica pequeño los 80 g de zanahoria y 60 g de apio.
La pasta alla Genovese es un ragú napolitano cocinado a fuego lento que utiliza una gran cantidad de cebollas braseadas con aguja de ternera durante al menos 2 horas. No lleva tomate; la salsa extrae todo su dulzor de las cebollas caramelizadas y su profundidad del vino blanco y la grasa de la ternera. El ragú terminado tiene una consistencia espesa, casi como mermelada, con carne desmenuzada mezclada por todas partes. El ziti es la forma de pasta tradicional, servido con una generosa lluvia de Parmigiano-Reggiano.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Corta los 450 g de aguja de ternera en varios trozos grandes si viene en una sola pieza.
Calienta una olla pesada a fuego medio, añade las 2 cucharadas de aceite de oliva y espera a que brille.
- 2Paso
Añade la ternera y dora cada lado durante 2 a 3 minutos, solo hasta que la superficie tome color intenso.
No la cocines por dentro todavía; retírala a un plato para conservar el fondo dorado.
- 3Paso
Lamina finas las cebollas, 700 g en total, y pica pequeño los 80 g de zanahoria y 60 g de apio.
Añádelos a la misma olla a fuego medio-bajo y cocina hasta que la cebolla se ablande.
- 4Paso
Vierte los 120 ml de vino blanco y raspa el fondo para soltar los jugos dorados en las verduras.
Devuelve la ternera a la olla, baja a fuego lento y tapa para brasear despacio.
- 5Paso
Brasea durante al menos 90 minutos, removiendo de vez en cuando para que la cebolla no se pegue.
Estará listo cuando las cebollas casi se deshagan y la ternera se separe fácilmente.
- 6Paso
Desmenuza la ternera siguiendo la fibra y mézclala con el ragú espeso de cebolla, ajustando sazón y textura.
Mezcla con los 320 g de ziti cocido y sirve con los 60 g de parmesano por encima.
Después de los pasos
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Consejos
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Para servir con esto
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