Veal Saltimbocca (escalopes de ternera a la italiana)
Resumen rápido
El Veal Saltimbocca aplana escalopes de ternera hasta que estén finos, coloca sobre cada uno una hoja de salvia y una loncha de prosciutto presionando firmemente con la m...
Lo que hace especial este plato
- Empezar con el lado del jamón hacia abajo lo fusiona con la ternera por el calor sin necesidad de palillo
- Mantener el tiempo total de cocción bajo dos a tres minutos por filete preserva la textura delicada de la ternera
- Desglasar la misma sartén con vino blanco disuelve el fondo caramelizado en la base de la salsa
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Aplastar los 300 g de escalopes de ternera a contrapelo hasta que queden de unos 5 mm.
- 2 Colocar una hoja de salvia y una loncha de prosciutto sobre cada escalope, y...
- 3 Extender 2 cucharadas de harina en un plato, cubrir ambos lados de los escalopes y sacudir el exceso.
El Veal Saltimbocca aplana escalopes de ternera hasta que estén finos, coloca sobre cada uno una hoja de salvia y una loncha de prosciutto presionando firmemente con la mano, los espolvorea ligeramente con harina y los sella rápidamente en una sartén caliente antes de preparar una salsa con vino blanco y mantequilla. Los escalopes finos son esenciales porque la ternera se endurece rápidamente con el calor prolongado; el tiempo total de cocción debe mantenerse por debajo de dos a tres minutos por pieza para que la carne quede tierna. Comenzar con el lado del prosciutto hacia abajo permite que el calor lo funda con la carne sin necesidad de palillos para sujetarlo. Cuando el vino blanco toca la sartén caliente después de retirar la carne, levanta el fondo caramelizado y forma la base de la salsa, que la mantequilla emulsiona luego en un acabado brillante y ligero. La hoja de salvia atrapada entre el prosciutto y la ternera perfuma la carne con una nota herbal sutil que combina de forma natural con la salinidad del prosciutto curado.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Aplastar los 300 g de escalopes de ternera a contrapelo hasta que queden de unos 5 mm.
Trabajar desde los bordes hacia el centro con presión firme para que se afinen sin romperse.
- 2Sazonar
Colocar una hoja de salvia y una loncha de prosciutto sobre cada escalope, y presionar con la palma para adherir las capas.
Salar muy poco, porque el prosciutto ya aporta salinidad.
- 3Sazonar
Extender 2 cucharadas de harina en un plato, cubrir ambos lados de los escalopes y sacudir el exceso.
La superficie debe quedar seca y fina, no apelmazada, para que la salsa no espese de más.
- 4Paso
Calentar bien una sartén a fuego alto y añadir 1 cucharada de aceite de oliva.
Poner los escalopes con el lado del prosciutto hacia abajo y sellar de 45 segundos a 1 minuto, hasta que se adhiera y dore.
- 5Control
Dar la vuelta y cocinar el lado de la ternera solo unos 45 segundos más.
Mantener el tiempo total por pieza por debajo de 2 a 3 minutos, y retirar cuando la carne se sienta elástica.
- 6Sazonar
Verter 80 ml de vino blanco en la misma sartén caliente y raspar el fondo dorado.
Cuando se reduzca a la mitad, incorporar 20 g de mantequilla, devolver la ternera brevemente y cubrirla con una capa fina de salsa brillante.
Después de los pasos
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