양식 어려움

오소 부코 (밀라노식 송아지 정강이 브레이징)

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총 시간: 150분
난이도: 어려움
분량: 4 인분
재료: 11

요리 소개

오소 부코는 뼈 속 골수가 빠지지 않게 송아지 정강이를 조심스럽게 다루면서, 토마토와 화이트와인 소스에서 포크로 갈라질 때까지 천천히 브레이징합니다.

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4인분에는 두껍게 자른 송아지 정강이 4조각, 화이트와인 200ml, 치킨 스톡 400ml, 홀토마토 400g, 양파와 당근 각 1개, 셀러리 1대, 밀가루 3큰술, 레몬 제스트 1개분, 파슬리 10g과 마늘 2쪽을 사용합니다. 정강이의 물기를 닦고 밀가루를 얇게 묻힌 뒤 남는 가루를 털어냅니다. 올리브오일을 중강불로 달구고 고기를 세워가며 전면에 노릇한 색을 냅니다. 뼈를 세게 흔들지 않고 집게로 조심스럽게 옮깁니다. 고기를 꺼낸 같은 기름에 양파, 당근과 셀러리를 넣어 중불에서 약 6분 볶습니다. 채소가 부드러워지고 단 향이 나면 화이트와인을 붓고 냄비 바닥의 갈색 부분을 긁어 녹입니다. 약 2분 끓인 뒤 토마토와 치킨 스톡을 넣습니다. 정강이를 소스에 되돌려 윗면이 살짝 보이게 맞추고 뚜껑을 덮습니다. 160도 오븐에서 1시간 30분~2시간 익힙니다. 고기가 포크로 쉽게 벌어지면 소스를 끼얹고, 파슬리와 레몬 제스트와 마늘을 곱게 다진 그레몰라타를 먹기 직전에 뿌립니다.

재료

인분

재료명양단위

송아지 정강이 (두껍게)4 piecepiece

화이트 와인200 mlml

치킨 스톡400 mlml

홀 토마토 캔400 gg

양파1 piecepiece

당근1 piecepiece

셀러리1 stalkstalk

밀가루3 큰술 (tbsp)큰술 (tbsp)

레몬 제스트1 piecepiece

파슬리10 gg

마늘2 cloveclove

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만드는 법

각 단계는 재료 손질, 불 조절, 간 맞춤, 마무리 순서로 읽으면 흐름이 더 분명해요.

총 6단계

1

단계

송아지 정강이 4조각의 표면 물기를 닦고 밀가루 3큰술을 얇게 묻힌다.

남은 가루는 털어 타는 맛을 막는다.
2

불 조절

올리브오일을 중강불로 달군 뒤 정강이를 세워가며 전면을 노릇하게 시어링한다.

골수가 빠지지 않게 집게로 조심히 옮긴다.
3

불 조절

고기를 잠시 빼고 같은 기름에 양파 1개, 당근 1개, 셀러리 1대를 볶는다.

중불에서 6분 정도 숨이 죽고 단맛이 나게 한다.
4

불 조절

화이트 와인 200ml를 붓고 바닥의 갈색 맛을 긁어 녹인다.

2분 정도 끓여 알코올 향을 날린 뒤 홀 토마토 400g과 치킨 스톡 400ml를 넣는다.
5

불 조절

정강이를 소스에 다시 넣고 윗면이 살짝 보이게 맞춘다.

뚜껑을 덮어 160도 오븐에서 1시간 30분에서 2시간 브레이징한다.
6

간 맞춤

고기가 포크로 쉽게 벌어지면 꺼내고 소스를 끼얹는다.

파슬리 10g, 레몬 제스트 1개분, 마늘 2쪽을 곱게 다져 뿌려 낸다.