오소 부코 (밀라노식 송아지 정강이 브레이징)
오소 부코는 송아지 정강이뼈 고기에 밀가루를 묻혀 올리브오일에 전면을 시어링한 뒤, 양파, 당근, 셀러리를 볶고 화이트와인과 토마토, 치킨 스톡을 넣어 160도 오븐에서 1시간 반에서 2시간 동안 브레이징하는 밀라노 전통 요리입니다. 장시간 저온 조리를 거치면 정강이뼈의 질긴 결합조직이 젤라틴으로 변해 포크로 찢어질 만큼 부드러워지고, 뼈 속 골수가 소스에 녹아들어 진하고 깊은 풍미를 더합니다. 파슬리, 레몬 제스트, 마늘을 곱게 다진 그레몰라타를 마지막에 뿌리면 레몬의 산뜻한 향과 마늘의 날카로운 풍미가 묵직한 고기 소스를 가볍게 정리해줍니다. 정강이뼈를 다룰 때 골수가 빠지지 않도록 조심스럽게 움직여야 합니다.
재료 조절
만드는 법
- 1
정강이에 밀가루를 묻히고 올리브 오일로 모든 면을 시어링한다.
- 2
채소(양파, 당근, 셀러리)를 볶는다.
- 3
화이트 와인을 넣어 알코올을 날리고 토마토, 스톡을 넣는다.
- 4
정강이를 소스에 넣고 뚜껑을 덮어 160°C 오븐에서 1.5~2시간 브레이징한다.
- 5
그레몰라타(파슬리+레몬 제스트+마늘)를 다져 위에 뿌려 낸다.
꿀팁
영양정보 (1인분)
다른 레시피
치킨 카치아토레 (이탈리아 토마토 올리브 찜닭)
치킨 카치아토레는 닭 절단육을 올리브오일에 겉면을 갈색으로 구운 뒤 양파, 마늘, 통조림 토마토, 블랙 올리브, 케이퍼, 레드 와인과 함께 약불에서 40분간 천천히 조려내는 이탈리아 시골 요리입니다. 닭고기를 처음에 강하게 구워 마이야르 반응을 일으키면 소스에 깊은 구운 향이 전달되고, 레드 와인을 넣고 2분 끓여 알코올을 날리면 와인의 산미와 과일향만 남아 토마토소스에 복합적인 깊이를 더합니다. 올리브의 짭짤한 감칠맛과 케이퍼의 시큼한 꽃봉오리 향이 토마토의 단맛과 균형을 이루며, 타임이 은은한 허브 향으로 전체를 묶어줍니다. 다음 날 데워 먹으면 재료들의 풍미가 더 깊이 침투하여 한층 진한 맛을 냅니다.
치킨 밀라네제 (파르메산 빵가루 이탈리아 커틀릿)
치킨 밀라네제는 닭가슴살을 반으로 갈라 얇게 두드린 뒤 밀가루, 달걀, 파르메산을 섞은 빵가루 순서로 입혀 올리브오일에 바삭하게 부쳐내는 이탈리아식 커틀릿입니다. 닭을 충분히 얇게 펴야 짧은 시간에 속까지 고르게 익으면서 겉은 황금빛으로 바삭해집니다. 빵가루에 갈아 넣은 파르메산 치즈가 튀김옷에 고소한 감칠맛을 더하고, 코팅 후 5분 정도 쉬었다가 구우면 빵가루가 달걀물에 완전히 밀착되어 벗겨지지 않습니다. 완성 직후 레몬즙을 짜서 뿌리면 산뜻한 산미가 기름진 맛을 잡아주고 치즈 향을 한층 끌어올립니다. 루꼴라 샐러드를 곁들이면 허브의 씁쓸한 향이 바삭한 커틀릿과 좋은 대비를 이룹니다.
리소토 알라 밀라네제 (사프란 황금빛 밀라노 리소토)
리소토 알라 밀라네제는 아르보리오 쌀을 양파, 올리브오일, 버터에 토스팅한 뒤 사프란을 우린 치킨 스톡을 국자씩 넣어가며 저어 만드는 북이탈리아 밀라노의 대표 리소토입니다. 쌀을 먼저 기름에 볶아 표면을 코팅하면 전분이 천천히 풀리면서 크리미한 질감이 형성되고, 화이트와인으로 디글레이징하면 산미가 더해져 버터와 치즈의 풍미 아래에서 맛의 균형을 잡아줍니다. 사프란은 따뜻한 스톡에 미리 우려야 황금빛 색과 향이 고르게 퍼지며, 스톡은 항상 따뜻한 상태를 유지해야 쌀 온도가 떨어지지 않고 균일하게 익습니다. 불을 끄고 마지막에 넣는 차가운 버터와 파르미지아노가 유화되면서 리소토 특유의 흘러내리는 크리미한 농도가 완성됩니다.
비텔로 살팀보카 (이탈리아식 veal cutlets 요리)
비텔로 살팀보카는 송아지 안심을 얇게 펴 위에 세이지 잎과 프로슈토를 올려 고정한 뒤 밀가루를 묻혀 강불에서 빠르게 시어링하고, 같은 팬에 화이트와인과 버터로 소스를 만들어 코팅하는 로마 전통 요리입니다. 고기를 얇게 밀어야 강불에서 짧은 시간에 속까지 익고, 오래 가열하면 연한 섬유질이 수축해 질겨지므로 양면 합쳐 2~3분 이내로 끝내야 합니다. 프로슈토 면을 먼저 팬에 대면 열에 의해 고기에 자연스럽게 접착되어 이쑤시개 없이도 고정됩니다. 화이트와인이 팬 바닥의 갈색 잔여물을 녹여 소스의 기반을 만들고, 버터가 유화되면서 윤기 나는 가벼운 소스가 완성됩니다. 세이지의 허브 향과 프로슈토의 짠맛이 담백한 송아지 고기에 풍미를 더합니다.
파스타 알라 제노베제 (나폴리 양파 소고기 라구 파스타)
파스타 알라 제노베제는 나폴리에서 유래한 양파 라구 파스타로, 대량의 양파를 소고기와 함께 2시간 이상 약불에서 천천히 졸여 만듭니다. 토마토를 사용하지 않아 양파의 자연적인 단맛과 소고기의 감칠맛이 소스의 전부이며, 화이트와인이 풍미에 깊이를 더합니다. 양파가 거의 녹아내릴 정도로 익으면 소고기를 찢어 섞어 걸쭉한 라구를 완성합니다. 지티나 리가토니처럼 소스를 잘 머금는 파스타와 함께 파르미지아노를 뿌려 제공합니다.
카르보나라
카르보나라는 이탈리아 로마에서 유래한 파스타로, 관찰레(또는 판체타)를 바삭하게 구워 낸 기름에 달걀노른자와 페코리노 로마노 치즈를 섞어 크리미한 소스를 만듭니다. 크림을 전혀 사용하지 않고 달걀과 치즈의 유화만으로 농후한 질감을 내는 것이 정통 방식입니다. 면수의 전분이 소스를 매끄럽게 연결하는 핵심 역할을 합니다. 관찰레의 짭짤한 감칠맛과 후추의 알싸한 향이 어우러져 단순하면서도 깊은 맛을 냅니다. 조리 시간은 25분 내외로 짧지만, 불 조절을 잘못하면 달걀이 익어버리므로 섬세한 온도 관리가 필요합니다.