オッソ・ブーコ（仔牛すね肉の煮込み）
オッソ・ブーコは、仔牛のすね肉に小麦粉をまぶしてオリーブオイルで全面をシアリングした後、玉ねぎ、にんじん、セロリを炒め、白ワインとトマト、チキンストックを加えて160度のオーブンで1時間半から2時間ブレゼするミラノの伝統料理です。長時間の低温調理により、すね肉の硬い結合組織がゼラチンに変わり、フォークで裂けるほど柔らかくなります。また、骨の中の骨髄がソースに溶け出し、濃厚で深い風味を加えます。パセリ、レモンの皮、にんにくを細かく刻んだグレモラータを最後に振りかけると、レモンのさわやかな香りとにんにくのシャープな風味が重厚な肉のソースを軽やかに整えてくれます。すね肉を扱う際は骨髄が抜け落ちないよう、慎重に動かすことが大切です。
分量調整
作り方
- 1
すね肉に小麦粉をまぶし、オリーブオイルで全面をシアリングします。
- 2
野菜（玉ねぎ、にんじん、セロリ）を炒めます。
- 3
白ワインを加えてアルコールを飛ばし、トマトとストックを加えます。
- 4
すね肉をソースに戻し、蓋をして160°Cのオーブンで1.5〜2時間ブレゼします。
- 5
グレモラータ（パセリ＋レモンの皮＋にんにく）を刻んで上に散らして盛り付けます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
チキンカチャトーラ（イタリア風鶏肉のトマト煮込み）
チキンカチャトーラは、鶏肉の切り身をオリーブオイルで表面を茶色く焼いた後、玉ねぎ、にんにく、トマト缶、ブラックオリーブ、ケッパー、赤ワインと一緒に弱火で40分間じっくり煮込むイタリアの田舎料理です。最初に鶏肉を強く焼いてメイラード反応を起こすことでソースに深い焼き香が伝わり、赤ワインを加えて2分煮てアルコールを飛ばすとワインの酸味とフルーティーな香りだけが残りトマトソースに複合的な深みを加えます。オリーブの塩気のある旨味とケッパーの酸っぱいつぼみの香りがトマトの甘みとバランスを取り、タイムがほのかなハーブの香りで全体をまとめます。翌日温め直すと食材の風味がより深く浸透し一段と深い味わいになります。
チキン・ミラネーゼ（パルメザン入りパン粉のイタリア風カツレツ）
チキン・ミラネーゼは、鶏むね肉を半分に開いて薄く叩き、小麦粉、卵、パルメザンチーズを混ぜたパン粉の順に衣をつけてオリーブオイルでサクサクに揚げ焼きするイタリア式カツレツです。鶏肉を十分に薄く伸ばすことで短時間で中まで均一に火が通り、外側は黄金色にサクサクに仕上がります。パン粉にすりおろしたパルメザンチーズを混ぜることで衣に香ばしいコクが加わり、コーティング後5分ほど休ませてから焼くとパン粉が卵液にしっかり密着して剥がれにくくなります。完成直後にレモン果汁を搾りかけると、さわやかな酸味が油っぽさを抑えチーズの風味を一層引き立てます。ルッコラサラダを添えると、ハーブのほろ苦さがサクサクのカツレツと良い対比を生みます。
リゾット・アッラ・ミラネーゼ（サフランのミラノ風リゾット）
リゾット・アッラ・ミラネーゼは、アルボリオ米を玉ねぎ、オリーブオイル、バターでトーストした後、サフランを浸したチキンストックをお玉ずつ加えながらかき混ぜて作る北イタリア・ミラノの代表的なリゾットです。米をまず油で炒めて表面をコーティングするとでんぷんがゆっくり溶け出し、クリーミーな食感が形成されます。白ワインでデグラッセすると酸味が加わり、バターとチーズのコクの下で味のバランスを整えてくれます。サフランは温かいストックにあらかじめ浸して黄金色の色と香りを均等に引き出し、ストックは常に温かい状態を保つことで米の温度が下がらず均一に火が通ります。火を止めて最後に加える冷たいバターとパルミジャーノが乳化されながら、リゾット特有のとろりと流れるクリーミーなとろみが完成します。
ヴィテッロ・サルティンボッカ（仔牛肉のプロシュート巻き）
ヴィテッロ・サルティンボッカは、仔牛のヒレ肉を薄く延ばしてセージの葉とプロシュートをのせて固定し、小麦粉をまぶして強火で素早くシアリングしてから、同じフライパンで白ワインとバターでソースを作ってコーティングするローマの伝統料理です。肉を薄く延ばすことで強火で短時間のうちに中まで火が通り、長時間加熱するとやわらかい繊維が収縮して硬くなるため、両面合わせて2～3分以内に仕上げる必要があります。プロシュート側を先にフライパンに当てると、熱によって自然に肉に密着するため爪楊枝なしでも固定されます。白ワインがフライパンの底の焦げ付きを溶かしてソースの土台を作り、バターが乳化することで艶やかで軽いソースが完成します。セージのハーブの香りとプロシュートの塩気が淡白な仔牛肉に風味を加えます。
カルボナーラ（卵とチーズのクリーミーパスタ）
カルボナーラはイタリア・ローマ発祥のパスタで、グアンチャーレ（またはパンチェッタ）をカリカリに焼いた脂に卵黄とペコリーノ・ロマーノチーズを合わせてクリーミーなソースを作ります。生クリームを一切使わず、卵とチーズの乳化だけで濃厚な質感を出すのが正統な方法です。茹で汁のでんぷんがソースをなめらかにつなぐ重要な役割を果たします。グアンチャーレの塩気のある旨みとこしょうのピリッとした香りが調和し、シンプルながらも深い味わいを生み出します。調理時間は25分ほどと短いですが、火加減を誤ると卵が固まってしまうため繊細な温度管理が必要です。
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