オッソ・ブーコ（仔牛すね肉の煮込み）
早わかり
オッソ・ブーコは、仔牛のすね肉に小麦粉をまぶしてオリーブオイルで全面をシアリングした後、玉ねぎ、にんじん、セロリを炒め、白ワインとトマト、チキンストックを加えて160度のオーブンで1時間半から2時間ブレゼするミラノの伝統料理です。長時間の低温調理により、すね肉の硬い結合組織がゼラチンに変わり、フォークで裂けるほど柔らかくなります。また、骨...
この料理の特別なポイント
- 160度で1時間半〜2時間ブレイジングすることで筋組織がゼラチン化する
- 骨髄がソースに溶け出し深くコクのある風味を生む
- パセリ・レモンゼスト・ニンニクのグレモラータが重いソースを爽やかに整える
主な材料
調理の流れ
- 1 仔牛すね肉4切れの水気を拭き、薄力粉大さじ3を薄くまぶします。余分な粉は落とし、焦げ味を防ぎます。
- 2 オリーブオイルを中強火で熱し、すね肉の全面を香ばしく焼きます。骨髄が抜けないよう、トングで静かに返します。
- 3 肉をいったん取り出し、同じ油で玉ねぎ、にんじん、セロリを炒めます。中火で約6分、しんなり甘い香りにします。
オッソ・ブーコは、仔牛のすね肉に小麦粉をまぶしてオリーブオイルで全面をシアリングした後、玉ねぎ、にんじん、セロリを炒め、白ワインとトマト、チキンストックを加えて160度のオーブンで1時間半から2時間ブレゼするミラノの伝統料理です。長時間の低温調理により、すね肉の硬い結合組織がゼラチンに変わり、フォークで裂けるほど柔らかくなります。また、骨の中の骨髄がソースに溶け出し、濃厚で深い風味を加えます。パセリ、レモンの皮、にんにくを細かく刻んだグレモラータを最後に振りかけると、レモンのさわやかな香りとにんにくのシャープな風味が重厚な肉のソースを軽やかに整えてくれます。すね肉を扱う際は骨髄が抜け落ちないよう、慎重に動かすことが大切です。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
仔牛すね肉4切れの水気を拭き、薄力粉大さじ3を薄くまぶします。余分な粉は落とし、焦げ味を防ぎます。
- 2火加減
オリーブオイルを中強火で熱し、すね肉の全面を香ばしく焼きます。骨髄が抜けないよう、トングで静かに返します。
- 3火加減
肉をいったん取り出し、同じ油で玉ねぎ、にんじん、セロリを炒めます。中火で約6分、しんなり甘い香りにします。
- 4火加減
白ワイン200mlを注ぎ、鍋底の焼き色をこそげて溶かします。約2分煮立て、ホールトマト400gとストック400mlを加えます。
- 5火加減
すね肉をソースに戻し、上面が少し見える深さに整えます。蓋をして160度のオーブンで1時間半から2時間煮込みます。
- 6手順
肉がフォークでほぐれる柔らかさなら取り出し、ソースをかけます。パセリ10g、レモンの皮1個分、にんにく2片を刻んで散らします。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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バム・ティラミスは、イタリアの伝統的なティラミス構造に栗のピューレを組み合わせた韓国の秋らしいデザートです。エスプレッソに浸したレディフィンガービスケット、マスカルポーネクリーム、ココアパウダーという基本構成はそのままに、栗のピューレをクリームに加えることで、単純な乳製品の風味を超えた深くアーシーな複雑さを生み出します。市販の栗ペーストではなく自家製の茹で栗ピューレを使うと、栗本来の粒感が残り、一口ごとに微妙な食感が楽しめます。ビスケットをエスプレッソに浸す時間は1〜2秒が適切で、それ以上になると水分を吸いすぎて冷蔵中に層が崩れる原因になります。組み立ては単純な順序で行います。エスプレッソに浸したビスケット、栗クリーム、再びビスケット、栗クリームの順に重ね、最低4時間冷蔵します。この休ませる時間が欠かせない理由は、ビスケットが上のクリームと下のエスプレッソから水分を吸収し、サクサクした食感から柔らかくケーキのような質感へ完全に変化するからです。提供直前にふりかけるコアパウダーが、栗の甘さを引き締める苦みのトップノートを加えます。個別のカップやグラスで作ると断面の層がきれいに見え、取り分けも簡単です。栗を紅芋ピューレに替えると甘くなめらかな変形バージョンになり、クリームにシナモンパウダーをひとつまみ加えると秋らしい風味がさらに深まります。完成したティラミスは冷蔵保存で3日間保存でき、時間が経つにつれてビスケットとクリームがよく馴染み、風味がより深くなります。
焼き桃とブッラータ・バジルサラダ
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