オッソ・ブーコ（仔牛すね肉の煮込み）

4人分には厚切り仔牛すね肉4切れ、白ワイン200ml、チキンストック400ml、ホールトマト400g、玉ねぎとにんじん各1個、セロリ1本、薄力粉大さじ3、レモンの皮1個分、パセリ10g、にんにく2片を使います。 すね肉の水気を拭き、薄力粉を薄くまぶして余分を落とします。 オリーブオイルを中強火で熱し、肉を立てながら全面を香ばしく焼きます。 骨を強く揺らさず、トングで静かに移します。 肉を取り出し、同じ油で玉ねぎ、にんじん、セロリを中火で約6分炒めます。 野菜が柔らかくなったら白ワインを注ぎ、鍋底の焼き色をこそげます。 約2分煮立ててからトマトとストックを加えます。 すね肉を戻し、上面が少し見える深さにして蓋をします。 160度のオーブンで1時間30分〜2時間煮込みます。 肉がフォークでほぐれたらソースをかけ、パセリ、レモンの皮、にんにくを刻んだグレモラータを食べる直前に散らします。