パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（玉ねぎラグーパスタ）
早わかり
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼは、ナポリ発祥の玉ねぎラグーパスタで、大量の玉ねぎを牛肉と共に最低2時間以上弱火でじっくり煮込んで作ります。トマトは一切使わず、ゆっくりとキャラメル化した玉ねぎの自然な甘み、牛肉から溶け出した旨味、白ワインの酸味だけがソースを構成します。玉ねぎがほぼ溶けるまで十分に煮込んだら、牛肉を繊維に沿ってほぐしてソース...
この料理の特別なポイント
- トマト不使用で玉ねぎ700gと牛肉だけが作り出すナポリのラグー
- 2時間以上の弱火で玉ねぎがほぼ溶けて自然な甘みが凝縮される
- 手でほぐした牛肉が崩れた玉ねぎソースに混ざり濃厚に絡み合う
主な材料
調理の流れ
- 1 牛肩ロース450gが大きい塊なら数個に切ります。鍋を中火で温め、オリーブオイル大さじ2を入れます。
- 2 牛肉を入れ、各面を2から3分焼いて表面だけ濃く色づけます。中まで火を通さず、いったん取り出します。
- 3 玉ねぎ700gは薄切りにし、にんじん80gとセロリ60gは細かく切ります。同じ鍋に入れ、中弱火でしんなりさせます。
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼは、ナポリ発祥の玉ねぎラグーパスタで、大量の玉ねぎを牛肉と共に最低2時間以上弱火でじっくり煮込んで作ります。トマトは一切使わず、ゆっくりとキャラメル化した玉ねぎの自然な甘み、牛肉から溶け出した旨味、白ワインの酸味だけがソースを構成します。玉ねぎがほぼ溶けるまで十分に煮込んだら、牛肉を繊維に沿ってほぐしてソースに混ぜ、とろみのあるラグーを仕上げます。同名のジェノヴァ産バジルペストとは全く別物のナポリの郷土料理で、名前の由来はナポリに定住したジェノヴァ人の料理人や商人の影響という説があります。ジティやリガトーニのようにソースをよく絡むパスタと合わせ、パルミジャーノをたっぷりかけて提供します。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
牛肩ロース450gが大きい塊なら数個に切ります。鍋を中火で温め、オリーブオイル大さじ2を入れます。
- 2加熱
牛肉を入れ、各面を2から3分焼いて表面だけ濃く色づけます。中まで火を通さず、いったん取り出します。
- 3火加減
玉ねぎ700gは薄切りにし、にんじん80gとセロリ60gは細かく切ります。同じ鍋に入れ、中弱火でしんなりさせます。
- 4火加減
白ワイン120mlを注ぎ、鍋底の焼き色をこそげて野菜に溶かします。牛肉を戻し、弱火にして蓋をします。
- 5火加減
90分以上じっくり煮込み、ときどき混ぜて焦げつきを防ぎます。玉ねぎがほぼ溶け、肉が簡単にほぐれれば十分です。
- 6加熱
牛肉を繊維に沿ってほぐし、濃い玉ねぎラグーに戻して味と濃度を整えます。茹でたジティ320gと和え、パルミジャーノ60gをかけます。
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コツ
栄養情報（1人前）
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