パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（玉ねぎラグーパスタ）
早わかり
- 合計時間
- 145分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼは、ナポリ発祥の玉ねぎラグーパスタで、大量の玉ねぎを牛肉と共に最低2時間以上弱火でじっくり煮込んで作ります。
説明をもっと見る
トマトは一切使わず、ゆっくりとキャラメル化した玉ねぎの自然な甘み、牛肉から溶け出した旨味、白ワインの酸味だけがソースを構成します。 玉ねぎがほぼ溶けるまで十分に煮込んだら、牛肉を繊維に沿ってほぐしてソースに混ぜ、とろみのあるラグーを仕上げます。 同名のジェノヴァ産バジルペストとは全く別物のナポリの郷土料理で、名前の由来はナポリに定住したジェノヴァ人の料理人や商人の影響という説があります。 ジティやリガトーニのようにソースをよく絡むパスタと合わせ、パルミジャーノをたっぷりかけて提供します。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
牛肩ロース450gが大きい塊なら数個に切ります。鍋を中火で温め、オリーブオイル大さじ2を入れます。
- 2加熱
牛肉を入れ、各面を2から3分焼いて表面だけ濃く色づけます。中まで火を通さず、いったん取り出します。
- 3火加減
玉ねぎ700gは薄切りにし、にんじん80gとセロリ60gは細かく切ります。同じ鍋に入れ、中弱火でしんなりさせます。
- 4火加減
白ワイン120mlを注ぎ、鍋底の焼き色をこそげて野菜に溶かします。牛肉を戻し、弱火にして蓋をします。
- 5火加減
90分以上じっくり煮込み、ときどき混ぜて焦げつきを防ぎます。玉ねぎがほぼ溶け、肉が簡単にほぐれれば十分です。
- 6手順
牛肉を繊維に沿ってほぐし、ソースへ混ぜて濃度を確認します。ゆでたジティ320gへラグーを絡め、パルミジャーノ60gをかけます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- トマト不使用で玉ねぎ700gと牛肉だけが作り出すナポリのラグー
- 仕上げの目安
- 牛肉を繊維に沿ってほぐし、ソースへ混ぜて濃度を確認します。
- 失敗を防ぐ
- 90分以上じっくり煮込み、ときどき混ぜて焦げつきを防ぎます。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
145分, 8 個の材料
同じカテゴリの中央値
35分, 9 個の材料
109件のレシピを基準
公的な調理・安全基準
-
保存と温め直し
残り物は調理後2時間以内に浅い容器へ分けて冷蔵し、3～4日以内に食べます。温め直すときは中心部が74°Cに達したことを確認します。
出典確認日 2026-08-03
食材使い切りプラン
この食材でもう2品作る
基本調味料を除いて、実際に共通する食材を計算しました。次のレシピを開いても選んだメニューは残ります。
