パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼ（玉ねぎラグーパスタ）
パスタ・アッラ・ジェノヴェーゼは、ナポリ発祥の玉ねぎラグーパスタで、大量の玉ねぎを牛肉と共に2時間以上弱火でじっくり煮込んで作ります。トマトを使わないため、玉ねぎの自然な甘みと牛肉の旨味がソースのすべてであり、白ワインが風味に深みを加えます。玉ねぎがほぼ溶けるまで煮込んだら、牛肉をほぐしてソースに混ぜ、とろみのあるラグーを完成させます。ジティやリガトーニのようにソースをよく絡むパスタと一緒にパルミジャーノをかけて提供します。
分量調整
作り方
- 1
鍋にオリーブオイルを引き、牛肉の表面をきつね色に焼きます。
- 2
千切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリとワインを加え、弱火で煮ます。
- 3
蓋をして90分以上じっくり煮込み、玉ねぎがほぼ溶けるまで加熱します。
- 4
肉をほぐしてソースに混ぜ、味を調えてラグーを完成させます。
- 5
茹でたジティとラグーを和え、パルミジャーノをかけて提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
ボロネーゼパスタ（ミートラグーパスタ）
ボロネーゼパスタは、イタリア・ボローニャの伝統的な肉ラグーで、牛ひき肉と豚ひき肉を玉ねぎ、にんじん、セロリで作るソフリットと共に長時間煮込んで作ります。赤ワインで風味を加え、牛乳を入れて酸味を和らげながら肉を柔らかくするのが正統な方法です。最低1時間以上弱火で煮込むことで、材料が一体となった深い味わいが形成されます。タリアテッレやパッパルデッレのような幅広の麺によくソースが絡み、パルミジャーノをすりおろして仕上げます。
パスタ・アッラ・グリーチャ（グアンチャーレのパスタ）
パスタ・アッラ・グリーチャは、グアンチャーレ、ペコリーノ・ロマーノ、黒こしょうの3つの材料だけで味を出すローマ伝統のパスタです。グアンチャーレを弱火でカリカリに焼いて脂をレンダリングし、その脂がソースのベースになります。茹でた麺と茹で汁を加え、細かくすりおろしたペコリーノを素早く和えると、チーズが溶けてとろりとしたクリーミーな質感が生まれます。アマトリチャーナからトマトを除いた原型で、ローマ四大パスタの一つに数えられています。
ペンネ・アッラ・ウォッカ（ウォッカトマトクリームパスタ）
ペンネ・アッラ・ウォッカは、トマトソースに生クリームとウォッカを加え、まろやかで風味の深いソースを作るイタリア系アメリカ式パスタです。ウォッカはトマトの香り成分を引き出す役割を果たし、約1分煮てアルコールを飛ばしながらほのかな香りだけを残します。クリームがトマトの酸味を優しく包み、粉唐辛子が微かな辛味で全体のバランスを整えます。ペンネのチューブ状の形がとろみのあるソースをよく含み、一口ごとに豊かな味が広がります。
ビーフラグー・タリアテッレ（じっくり煮込みミートソースパスタ）
ビーフラグー・タリアテッレは、牛ひき肉と細かく刻んだ玉ねぎ・にんじん・セロリを長時間一緒に煮込んで作るイタリア式ミートソースパスタです。ソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリを細かく刻んで炒めたもの）がソースの風味の基盤を作り、トマトペーストと赤ワインが肉の旨味を一層深く引き出します。1時間半以上弱火で煮込むと野菜が完全に溶け込んでソースと一体になり、とろりと濃厚なとろみが生まれます。幅広のタリアテッレ麺がこの濃厚なラグーを麺の隙間にしっかり絡めとり、一箸ごとにずっしりとした肉の味が追いかけてきます。
パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）
パスタ・アッラ・ノルマは、シチリア島カターニア地方の代表的なパスタで、なすをオリーブオイルできつね色に焼いてトマトソースと合わせた料理です。なすをあらかじめ塩で水分と苦味を抜くと、油の吸収が減り食感がしっかりします。トマトパッサータで作ったソースににんにくの香りを加え、最後にフレッシュバジルとパルメザン（またはリコッタ・サラータ）をのせて仕上げます。野菜が中心の軽やかなパスタで、夏場に特によく合います。
ジェノベーゼペストパスタ（バジルのイタリアンパスタ）
ジェノベーゼペストパスタは、イタリア・ジェノヴァ地方に由来する料理で、新鮮なバジルの葉を松の実、にんにく、パルメザンチーズ、オリーブオイルと一緒にすりつぶして作ったペストソースをパスタに和えて提供します。バジルは熱に弱く黒く変色するため、ペストを作る際は乳鉢ですりつぶすかフードプロセッサーを短時間回して温度を上げないことが重要です。松の実を乾いたフライパンで軽く炒ると香ばしさが倍増し、オリーブオイルはエクストラバージンを使うことで草の香りとフルーティーな香りがバジルと調和します。茹でたパスタにペストを和える際に茹で汁を少し加えて乳化させると、ソースが麺に均一にまとわりつきなめらかな食感になります。火を加えず余熱だけでソースを温めることで、バジルの鮮やかな緑色と香り高いハーブの風味がそのまま活きます。