Risotto de mariscos y azafrán
Resumen rápido
El risotto de mariscos y azafrán se prepara incorporando arroz Arborio en caldo de mariscos caliente, un cucharón a la vez, extrayendo el almidón hasta que los granos est...
Lo que hace especial este plato
- Azafran remojado en 2 cucharadas de caldo caliente durante 5 minutos libera color parejo
- Tostar el arroz en aceite recubre el almidon para granos enteros y cremosos
- Gambas y calamares se agregan en los 3 minutos finales para mantener la textura
Ingredientes clave
Flujo de cocción
- 1 Calienta 700 ml de caldo de mariscos hasta que suelte vapor y mantenlo a fuego bajo.
- 2 Pica finamente 80 g de cebolla y 10 g de ajo.
- 3 Añade la cebolla y el ajo y sofríe unos 3 minutos, removiendo con frecuencia para quitar el sabor crudo.
El risotto de mariscos y azafrán se prepara incorporando arroz Arborio en caldo de mariscos caliente, un cucharón a la vez, extrayendo el almidón hasta que los granos estén cremosos pero intactos. Las hebras de azafrán remojadas en una pequeña cantidad de caldo caliente liberan su color dorado y su aroma floral, ligeramente metálico, de manera uniforme a través del arroz. Tostar el arroz en aceite de oliva antes de añadir líquido recubre cada grano con grasa, lo que controla la liberación de almidón y evita que el risotto se vuelva pegajoso. El vino blanco añadido al principio proporciona una acidez que modera la riqueza de los mariscos. Los camarones y calamares se añaden en los últimos minutos para mantener su textura firme y elástica. La mantequilla y el parmesano incorporados fuera del fuego crean la consistencia característica de 'ola' que debe fluir lentamente al inclinar el plato.
Instrucciones
Lee los pasos como un flujo: preparación, calor, condimento, control de cocción y acabado.
- 1Paso
Calienta 700 ml de caldo de mariscos hasta que suelte vapor y mantenlo a fuego bajo.
Remoja 0.25 cucharadita de hebras de azafrán en 2 cucharadas de caldo caliente durante 5 minutos para extraer color y aroma.
- 2Paso
Pica finamente 80 g de cebolla y 10 g de ajo.
Seca 140 g de camarones y 100 g de calamares para que no suelten exceso de agua, luego calienta 2 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio.
- 3Paso
Añade la cebolla y el ajo y sofríe unos 3 minutos, removiendo con frecuencia para quitar el sabor crudo.
Detente antes de que se doren; deben verse traslúcidos, húmedos y blandos antes de agregar el arroz.
- 4Paso
Añade 180 g de arroz Arborio y tuéstalo a fuego medio durante 2 minutos para cubrir los granos con aceite.
Cuando los bordes se vean algo traslúcidos, vierte 80 ml de vino blanco y cocina hasta que casi se evapore.
- 5Paso
Agrega caldo caliente cucharón por cucharón, removiendo hasta que cada adición se absorba casi por completo, durante 16-18 minutos.
Incorpora el caldo con azafrán a mitad de cocción. El arroz debe conservar forma y quedar apenas firme al centro.
- 6Paso
Añade los camarones y calamares y cocina solo 3 minutos, antes de que se contraigan y queden gomosos.
Apaga el fuego, incorpora 1 cucharada de mantequilla y 35 g de parmesano, reposa 1 minuto y sirve cuando fluya lentamente.
Después de los pasos
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