フキの茎のレシピを目的別に選ぶ
調理時間と食卓での使い方に分けて、先に見たいレシピをまとめました。
ふきのナムル炒め（えごま油で柔らかく炒めた茎）
ふきのナムル炒めは、茹でたふきの茎をえごま油で炒めて柔らかい食感を引き出したナムルおかずで、和え物バージョンと同じ食材を使いますが加熱工程が加わります。和え物は茹でてすぐに味付けする冷たい調理法であるのに対し、炒めは茹でたふきをフライパンで薄口醤油と水とともに5分以上炒めてタレが茎の組織の奥まで浸透するようにします。この過程でふきのほろ苦い香りがさらに飛び、和え物よりもマイルドな味わいになります。えごま油はごま油より酸化しやすいですが、ふきの草の香りとの相性が良いため伝統的に好まれます。最後にえごまの粉を加えて1分だけ炒めると、でんぷん質が軽く糊化してタレにとろみのあるボディ感が生まれますが、長く加熱しすぎると粉っぽくなるのでタイミングが大切です。春の山里の食卓でコンドレナムルやチュイナムルと並んで出される代表的な春のナムルおかずです。
モウィデドゥルッケポックム（ふきの茎のえごま炒め）
モウィデドゥルッケポックムは、下ごしらえしたふきの茎をえごまの粉とえごま油で炒める旬の副菜です。生のふきの茎から始める場合は、柔らかく曲がるまで茹でて冷水ですすぎ、硬い外皮の繊維を剥きます。苦みが強ければ新しい冷水にさらにさらしてから、5cm長さに切って水気を切ります。薄口醤油と水で味を含ませ、煮汁が少し残ったところでえごまの粉を加えると、だまにならず茎全体に絡みます。下ごしらえした茹でふき320gで4人分を作れます。
フキの茎のエゴマスープ
下ごしらえしたフキの茎を、エゴマ粉ともち米粉でとろみをつけた出汁で煮るスープです。柔らかい茎にエゴマの香りがなじみます。
フキの茎のチヂミ
硬い筋を除いて下ゆでし、水へさらしてよく絞ったふきの茎を細かく切り、卵入りの衣へ混ぜ、赤唐辛子をのせて両面をカリッと焼きます。
フキの茎の醤油煮
歯ごたえのあるフキの茎を醤油ダレで煮詰め、芯までしょっぱい味が染み込んだおかずです。ほろ苦いフキと塩気のある醤油味がよく馴染みます。
フキの茎の醤油漬け
皮をむいて茹でたフキの茎を、醤油、酢、砂糖で作った漬け汁に漬けて熟成させる常備菜です。フキのほろ苦さと甘辛い醤油味が特徴です。
フキの茎の味噌汁
香ばしく溶いた味噌出汁に、下ごしらえしたフキの茎を入れてじっくり煮込んだスープです。フキのシャキシャキした食感と味噌のコクが楽しめます。
フキの茎のキムチ
下ごしらえしたフキの茎を、粉唐辛子と魚醤のヤンニョムで和えて熟成させるキムチです。フキのほろ苦さと発酵調味料の旨味が残ります。