ふきのナムル炒め（えごま油で柔らかく炒めた茎）
早わかり
ふきのナムル炒めは、茹でたふきの茎をえごま油で炒めて柔らかい食感を引き出したナムルおかずで、和え物バージョンと同じ食材を使いますが加熱工程が加わります。和え物は茹でてすぐに味付けする冷たい調理法であるのに対し、炒めは茹でたふきをフライパンで薄口醤油と水とともに5分以上炒めてタレが茎の組織の奥まで浸透するようにします。この過程でふきのほろ苦...
この料理の特別なポイント
- 8分茹でた後にフライパンで5分炒める二重加熱でえぐみをさらに飛ばす
- えごまパウダーを最後に加えることで澱粉が糊化し、ソースにとろみが生まれる
- えごま油は炒め調理の熱に強くごま油より強く、フキの草っぽい香りとよく合う
主な材料
調理の流れ
- 1 ふきの茎300gは外皮を最後までむき、硬い筋が残っていないか確認します。5cmにそろえて切り、火通りを均一にします。
- 2 沸騰した湯に塩少々を入れ、ふきの茎を8分茹でます。押して少し曲がる柔らかさになったら冷水に2分さらします。
- 3 冷ましたふきの茎はザルでしっかり水気を切ります。水分が多いと味が薄まるため、つぶさない程度に軽く押さえます。
ふきのナムル炒めは、茹でたふきの茎をえごま油で炒めて柔らかい食感を引き出したナムルおかずで、和え物バージョンと同じ食材を使いますが加熱工程が加わります。和え物は茹でてすぐに味付けする冷たい調理法であるのに対し、炒めは茹でたふきをフライパンで薄口醤油と水とともに5分以上炒めてタレが茎の組織の奥まで浸透するようにします。この過程でふきのほろ苦い香りがさらに飛び、和え物よりもマイルドな味わいになります。えごま油はごま油より酸化しやすいですが、ふきの草の香りとの相性が良いため伝統的に好まれます。最後にえごまの粉を加えて1分だけ炒めると、でんぷん質が軽く糊化してタレにとろみのあるボディ感が生まれますが、長く加熱しすぎると粉っぽくなるのでタイミングが大切です。春の山里の食卓でコンドレナムルやチュイナムルと並んで出される代表的な春のナムルおかずです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ふきの茎300gは外皮を最後までむき、硬い筋が残っていないか確認します。5cmにそろえて切り、火通りを均一にします。
- 2味付け
沸騰した湯に塩少々を入れ、ふきの茎を8分茹でます。押して少し曲がる柔らかさになったら冷水に2分さらします。
- 3準備
冷ましたふきの茎はザルでしっかり水気を切ります。水分が多いと味が薄まるため、つぶさない程度に軽く押さえます。
- 4火加減
フライパンを中火で温め、えごま油大さじ1.5を入れます。にんにく小さじ1と刻みねぎ大さじ1を加え、焦がさず30秒炒めます。
- 5火加減
水気を切った茎、薄口醤油大さじ1、水80mlを入れ、中火を保ちます。5分以上こまめに混ぜ、汁気を減らして味を含ませます。
- 6火加減
弱火に落とし、えごまの粉大さじ1を振り、塩小さじ0.25で味を整えます。軽くとろみが出たら1分以内に火を止めます。
手順のあと
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