江戸前天丼
江戸前天丼はサクサクに揚げたエビと野菜の天ぷらをご飯の上にのせ、甘辛いタレをかけて食べる日本式の丼ものです。エビは腹側に切り込みを入れてまっすぐにし、さつまいもとなすは薄く切って170度の油でサクサクに揚げます。つゆ、醤油、砂糖を2分間煮詰めて作ったタレを揚げたてにすぐかけると、サクサクの衣に艶やかなソースが染み込みながら甘辛の鮮やかなコントラストが生まれます。熱いご飯の上にのった天ぷらのサクサク感とソースのしっとり感が同時に感じられるのが江戸前天丼の魅力です。 仕上げ後は主菜や副菜として盛り付けやすく、汁やたれがある場合はご飯にも合わせやすいです。 具材を必要以上に加熱しないことで、本来の歯ざわりが残り、調味料も少しずつ足すと調整しやすくなります。
呉和え
呉和えは、ゆでた枝豆をすり鉢で粗く濃く潰し、砂糖、味噌、だし汁で調えた呉の衣を作り、さっと火を通して固く絞ったなすと細切りのみょうがを包むように和える鳥取県日南町の料理です。若い大豆である枝豆の旬には衣が鮮やかな緑色になり、なすの柔らかさとみょうがの歯切れ、香りが対照を作ります。山地が多く耕地の狭い日南町では、大豆は貴重なたんぱく源で、ゆで豆を少量の水とすり潰した呉を野菜やきのこに絡めました。なすはゆでるほか、焼く、電子レンジで加熱する方法もありますが、どの場合も水気を固く絞ると衣が薄まりません。冷たくして夏のご飯に添える穏やかな副菜です。
漬物味噌煮
漬物味噌煮は、古くなって酸味と塩気が強くなった白菜漬けを水に浸して塩抜きし、赤味噌、水、酒、みりん、砂糖を合わせた汁で、白ねぎ、なす、しいたけ、こんにゃくとともに弱火で20分から30分煮る岐阜県郡上市の料理です。昔は冬の漬物が酸っぱくなったとき、煮干しのだしで煮直す家庭もありました。一度漬けた白菜を味噌でもう一度煮る二重の調理は、保存食を捨てずに食べ切る山間部の知恵です。赤味噌の角は水、みりん、酒、砂糖で穏やかに整えます。
エビのグリーンカレー（タイ式ハーブ香るエビのグリーンカレー）
エビのグリーンカレーは、グリーンカレーペーストの香り豊かな辛さと新鮮なエビの自然な甘みをバランスよく調和させたココナッツベースのカレーです。調理はココナッツミルクを分離することから始まります。より濃厚なクリームを最初に入れてわずかに分離するまで加熱した後、このファットにカレーペーストを加えて炒め、レモングラス、ガランガル、青唐辛子、カフィアライムのオイルを引き出します。残りのココナッツミルクとナスを加えて柔らかくなるまで煮込んだ後、ピーマンとエビを加えて3〜4分だけ火を通し、エビがふっくらと丸まった状態を保ちます。ナンプラーで塩味を付け、パームシュガーで角を取り、火を止めた後に加えるたっぷりのタイバジルが甘くアニスのような香りでキッチンを満たします。盛り付け直前に絞るライムジュースが豊かなココナッツが重く感じないよう明るく爽やかなフィニッシュを加えます。カレーは伝統的にジャスミンライスの上にかけて提供され、ご飯がスパイスの効いたソースを吸い込んで風味を存分に楽しめます。