ナスの宮中蒸し（肉詰めナスの醤油蒸し）
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 普通
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 9
料理について
ナスの宮中蒸しは朝鮮王朝の宮中料理のソン（膳）系列に属するおかずで、野菜に具を詰めて蒸す格式ある調理法に従う。
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ナスに一定間隔で深く切り込みを入れるが最後まで切らないことで、アコーディオンのようなポケットが野菜の長さに沿って生まれる。 豚ひき肉または牛ひき肉に崩した豆腐、ネギ、ごま油を混ぜた具を切り込み一つひとつに丁寧に詰め、15分蒸す。 蒸している間に具の肉汁が崩れていくナスの果肉に染み込み、二つの食材の味がひとつに融合する。 ナス一本ずつに具を詰める手間のかかる工程のため、昔からお客様のもてなしや宴席の場に出すおかずとされてきた。 蒸し上がった後は軽い醤油ソースをかけて仕上げる。 ほとんど溶けかけたナスの皮としっかりした旨味のある具の食感の差が際立ち、普通の炒め物や蒸し物とは一線を画す上品さを生み出す。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
ナス3本はヘタを落として5cm長さに切ります。底を0.5cm残し、中心に深い十字の切り込みを入れて袋状にします。
- 2手順
豆腐120gは布で押して水気を抜き、細かく潰します。牛ひき肉180g、玉ねぎ80g、にんにく小さじ1と均一になるまで混ぜます。
- 3味付け
具に醤油大さじ1、ごま油の約半量、黒こしょう小さじ0.25を加えます。少し粘りが出るまで練ると、蒸しても外れにくくなります。
- 4準備
切り込みを指で軽く開き、具を少量ずつ押し込みます。詰めすぎると割れるので、表面が切り口と平らになるよう整えます。
- 5火加減
蒸し器に十分な蒸気が上がったら、ナスを間隔をあけて並べて蓋をします。強火で12から15分蒸し、途中で何度も開けないようにします。
- 6仕上げ
皮の色が濃くなり、押すと果肉がやわらかく沈めば取り出します。残りの醤油大さじ1と水50mlを混ぜてかけ、残りのごま油で仕上げます。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- アコーディオン状の切り込みに牛肉と豆腐の餡を詰めて15分蒸す宮廷料理
- 仕上げの目安
- 皮の色が濃くなり、押すと果肉がやわらかく沈めば取り出します。
- 失敗を防ぐ
- 強火で12から15分蒸し、途中で何度も開けないようにします。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
45分, 9 個の材料
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