ナスの宮中蒸し（肉詰めナスの醤油蒸し）
ナスの宮中蒸しは朝鮮王朝の宮中料理の「ソン」系列に属するおかずで、野菜に具を詰めて蒸す格式ある調理法です。ナスに一定間隔で深く切り込みを入れますが、最後まで切らないことでアコーディオンのようなポケットができます。豚ひき肉（または牛ひき肉）に豆腐・ネギ・ごま油を混ぜた具を切り込みごとに丁寧に詰めます。15分蒸すと具の肉汁が崩れるナスの果肉と調和し、軽い醤油ソースをかけて仕上げます。ナス一つ一つに具を詰める手間のかかる料理なので、昔からお客様をもてなす時や宴席の時に出すおかずです。ほとんど溶けるナスの皮と、しっかりした旨味のある具の食感のコントラストが、普通の炒め物や蒸し物とは次元の違う上品さを生み出します。
分量調整
作り方
- 1
ナスのヘタを整え、5cmの長さに切り、中央に切り通さないように切り込みを入れます。
- 2
豆腐の水気をしっかり絞って潰し、牛ひき肉、刻んだ玉ねぎ、にんにく、こしょう、醤油大さじ1、ごま油小さじ1と混ぜて具を作ります。
- 3
ナスの切り込みに具を詰め、蒸し器にのせます。
- 4
強火で12〜14分蒸してからお皿に移し、少し冷まします。
- 5
残りの醤油大さじ1と水を混ぜて軽くかけ、残りのごま油で仕上げます。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
蒸しナスのナムル（裂きナスの醤油ごま油和え）
蒸しナスのナムルはナスを最も穏やかな形で表現するおかずです——完全に柔らかく蒸して醤油、にんにく、ごま油だけで和えます。粉唐辛子も酢もテンジャンもありません。ナスを半分に割って7分間蒸すと中まで均一に柔らかくなりますが、包丁で切らずに手で繊維に沿って長く裂くことで粗い表面ができ、少量のタレもしっかり絡みます。ごま油と醤油が多孔質の果肉に染み込み、ツヤのある濃い色合いになります。韓国のナムルの中でも特に柔らかい食感が特徴で、温かいご飯に混ぜるとほとんど溶けるように解けていきます。節制が制約ではなく原則である寺院料理の伝統的なおかずです。
蒸しナスの甘酢和え（裂きナスの酢醤油ピリ辛だれ）
ナスの炒め物が強火と油を使うのとは対照的に、この和え物はナスを優しく蒸してから酢ベースのタレで冷たく和えます。ナスを縦に半分に切って切り込みを入れ、8分間蒸すと中が半透明に火が通ります。冷ましてから繊維に沿って長く裂くと、タレがくっつく表面積が最大になります。醤油・酢・砂糖・にんにく・粉唐辛子で作った甘酸っぱくピリ辛のドレッシングがナス自体の甘みを明るく引き立てます。蒸してから裂いたナスにはつるりとしたシルクのような独特の食感があります。暑くて湿度の高い韓国の夏に、さっぱりした酢の和え物が暑さを和らげてくれるため、特に人気のある季節のおかずです。
ナスのチヂミ（卵衣で焼いた輪切りナス）
ナスのチヂミは野菜に卵衣をつけて油で焼く韓国のチヂミ文化の一つで、祭祀膳や祝日の食卓にのぼる伝統的なおかずです。ナスを7mm厚さの輪切りにすると中まで火が通りつつ柔らかい中心部が保たれます。卵をつける前に小麦粉を軽くまぶすと衣がしっかりくっつきます。フライパンで卵衣がきつね色のレース状の皮に固まる間、中のナスは自身の水分で蒸されるようにして崩れるカスタード食感になります。カリッとした卵の香りのする外側ととろける中身のコントラストがこのチヂミの魅力です。醤油と酢のタレにつけて食べるとすっきりしたほのかな味わいです。秋夕にはカボチャのチヂミと並んでナスのチヂミを焼いて祭祀膳に供える家庭が多いです。
シシトウの蒸し物（小麦粉をまぶしてノンオイル蒸し）
クァリゴチュチムは、シシトウに薄く小麦粉をまぶして蒸し器で蒸した後、タレで和えるおかずで、炒めたり揚げたりしないので油がほとんどないあっさりとした調理法です。シシトウ表面のシワに小麦粉が均一に付き、蒸すときに水分を閉じ込めてしっとりとした食感が生まれますが、小麦粉をつけすぎるとシシトウ同士がくっついて団子状になるので、ザルに入れてふわっと振りかけるようにコーティングするのがコツです。5〜6分蒸すとシシトウがしんなりし、小麦粉の衣が半透明に変わります。醤油・粉唐辛子・にんにく・ごま油のタレで軽く和えると、蒸したシシトウの柔らかい甘味の上に塩辛いタレがのります。油を使わないおかずなのでカロリーが低く、蒸し方式なのでシシトウのビタミン損失も炒め物より少ないです。
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
カジチムは、丸ごとのなすを蒸してから醤油だれで和えたシンプルなおかずです。蒸すことで水分を含んだやわらかな食感になり、醤油・粉唐辛子・にんにくの調味料がしっかり染み込んで、程よい塩気とほのかな辛味が楽しめます。ごま油とごまが香ばしい風味を加え、長ねぎを散らすと爽やかな香りで仕上がります。材料が少なく調理も簡単なので、夏の食卓に頻繁に登場する軽やかな野菜のおかずです。
カジジョリム（醤油と砂糖で煮詰めたナスの甘辛煮）
ナスを醤油ダレでしっとりと煮込んで作る柔らかいおかずです。ナスがタレの煮汁を含みながら中まで味が染み、甘じょっぱい味が均一に広がります。ごま油とごまを最後に加えて香ばしい仕上がりにするのがポイントです。材料はナス一つとシンプルですが、煮込む過程で味が凝縮され、ごはんが進むおかずになります。