キムチ・漬物 簡単
カジジャンアチ（茄子の醤油漬け）
冷やした茄子に醤油の塩気と酢の酸味がしみ込み、やわらかな果肉の間からにんにくと青陽唐辛子の香りがほのかに立ちます。縦4等分の厚めの切り方にするのは、崩れやすい茄子が湯通し後も形を保ち、箸でつまみやすくなるからです。冷蔵で1日置いて味を含ませるので作ってすぐには食べられず、常温保存の瓶詰めではなく冷蔵の常備菜として扱います。
下準備 1460分 調理 8分 4 人前
パスタ 簡単
パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）
ナスは塩をして10分置き、出てきた水分を押さえて拭くと、フライパンで蒸し焼きにならず、中は形を保ったまま表面がこんがり焼けます。シチリアのカターニアで親しまれているパスタで、焼いたナスの香ばしさがトマトソースに移ります。
下準備 15分 調理 20分 2 人前
サラダ 簡単
ローストベジタブルサラダ（バルサミコルッコラ仕立て）
パプリカ、ズッキーニ、なす、玉ねぎは高温のオーブンで表面の水分が飛び、甘みが凝縮して縁にところどころ焦げ目がつきます。その甘さをピリッとしたルッコラが受け止め、バルサミコ酢が酸味で締めます。天板ごと予熱しておくのも、野菜がのった瞬間に水分を飛ばし、蒸し焼きではなく焼き目をつけるためです。
🥗 軽めの食事
下準備 12分 調理 25分 2 人前
洋食 普通
エッグプラントパルメザン（なすのパルメザン焼き）
パン粉をまぶして焼き色をつけたなすに、トマトソース、モッツァレラ、パルメザンを重ねてオーブンで焼きます。なすを先に塩で置いて水分を抜くと、ソースを吸っても形が崩れにくくなります。ソースは皿の縁にたまらない量にとどめると、なすがべちゃっとしません。焼き上がりを5分休ませると、切ったときに層がきれいに見えます。
下準備 25分 調理 35分 4 人前
アジア料理 簡単
呉和え
枝豆の時期に作ると、すりつぶした豆の衣が鮮やかな緑になります。砂糖と味噌、だしでのばしたこの呉を、やわらかいなすと細切りのみょうがにからめる鳥取県日南町の郷土料理で、しんなりしたなすとしゃきっとしたみょうがの対比が生まれます。耕地の少ない山あいでは大豆が大切なたんぱく源で、すりつぶした豆で野菜やきのこを和えてきました。冷やして出すと、ご飯に合うやさしい夏のおかずになります。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
ご飯・お粥 簡単
なす丼（とろとろ焼きなすと豚ひき肉の甘辛丼）
なすは強火のフライパンに重ならないよう並べ、表面が軽く色づく程度に焼きます。弱火で長く置くと油をたっぷり吸って重たくなります。焼いたなすを片側に寄せ、空いたところで豚ひき肉とにんにくを炒め、醤油と砂糖で一緒に煮からめます。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 10分 2 人前
炒め物 普通
カジテジゴギポックム（ナスと豚肉の炒め物）
夏のナスは油をよく吸います。ここでは切ったナスに塩をふって少し置き、水気を拭き取ることで吸う油を減らし、豚肉と一緒に醤油とオイスターソースで塩気のきいた味に炒めます。
🏠 日常
下準備 14分 調理 11分 2 人前
焼き物 難しい
あめごのひらら焼き
徳島の祖谷では、ひららと呼ぶ平たい石を熱し、甘い味噌を敷いてあめごや豆腐、こんにゃく、野菜を焼いてきました。ここでは石の代わりにふた付きのホットプレートを使い、鶏もも肉やじゃがいも、しいたけも加えて4人分を一度にのせます。
下準備 30分 調理 35分 4 人前
スープ 難しい
つがに汁
高知県の四万十川、仁淀川、物部川の流域で、モクズガニが川を下る秋に作られてきた汁です。殻ごと細かく砕いてこした汁を煮立てると、かにのたんぱく質がふわりと固まり、そこになすとりゅうきゅうという茎の野菜を加えます。生の川がには寄生虫や汚染の心配があるため、自分で捕ったものは使わず、許可を受けた販売者が加熱調理用として扱うかにだけを使います。
🏠 日常
下準備 45分 調理 30分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジチム（蒸しなすの薬味和え）
丸ごと蒸したなすを、包丁ではなく手で繊維に沿って裂いて和えます。裂いた面はざらついていて、醤油だれが浮かずにからみます。なすが多く出回る夏によく作るおかずで、冷やして出してもかまいません。
⚡ 20分レシピ
下準備 10分 調理 8分 2 人前
キムチ・漬物 簡単
カジキムチ（茄子の即席キムチ）
蒸した茄子を包丁で切らず、手で繊維に沿って裂くと断面が粗くなり、唐辛子粉と魚醤のヤンニョムが繊維の奥まで入り込みます。発酵させない即席キムチなので作ったその日に食べ、茄子が旬の夏にもう一品ほしいときに手早く作れます。冷やご飯にのせて混ぜれば、やわらかな茄子と辛いタレがご飯に絡み、汁物なしでも一食になります。
下準備 20分 調理 10分 2 人前
パスタ 普通
ごま醤油なすトマトペンネ（和風なすトマトパスタ）
強火で表面だけ焼いたなすがトマトと醤油のソースをスポンジのように吸い込み、肉なしでも噛むたびにうま味がにじみ出ます。仕上げのごま油と煎りごまが香ばしさを添え、バジルが香りを重ねて、和風パスタにも近い味わいになります。
下準備 18分 調理 25分 4 人前
洋食 普通
なすのロラティーニ（リコッタチーズ詰めなすロール）
長く薄切りにしたなすを先に焼いておくと、曲げても割れず、リコッタの詰め物をきっちり巻けます。詰め物は流れない固さにして量を控えめにしないと、巻くときに破れたり焼いている間にほどけたりします。
下準備 30分 調理 35分 4 人前
アジア料理 難しい
カレカレ（フィリピン風ピーナッツ牛すね肉煮込み）
牛すね肉のゆで汁にピーナッツバターを溶いたソースは香ばしくまろやかで、それ自体の塩気はごく控えめです。そのためフィリピンでは、塩辛く発酵の香りが強いエビの塩辛バゴオンを添え、好みでのせて食べるのが伝統です。
下準備 25分 調理 90分 4 人前
ご飯・お粥 普通
江戸前天丼
えび、さつまいも、なすの天ぷらをご飯にのせたらすぐ温かい醤油だれをかけ、ご飯にはたれがしみ、天ぷらの上面は揚げたての軽さのまま残ります。えびは腹側に切り込みを入れて伸ばしておくと、丼の上にまっすぐ横たわります。
下準備 18分 調理 16分 2 人前
炒め物 簡単
こねり
小麦粉を溶いた味噌だれが、炒めたなすとピーマンにぽってりと絡みます。いりこもなすと一緒に油で炒めて塩気を添え、鍋底に水分が流れずたれが野菜にまとわりつけば仕上がりです。
🏠 日常
下準備 15分 調理 15分 4 人前
焼き物 普通
ジンギスカン
中央が盛り上がったジンギスカン鍋では、羊肉の脂と肉汁が溝を伝って、周りのもやしや玉ねぎ、かぼちゃに流れ込みます。肉には下味を付けず、すりおろしたりんごと梨、にんにく、しょうがを加えた醤油と酢のたれに付けて食べます。脂の多い肉から中央で焼き、溶けた脂を溝に回しておくと、油をひかなくても肉や野菜がくっつきません。じゃがいもとかぼちゃは火の通りが遅く、箸が通ったものから取り分けます。北海道では大正時代に羊毛のために増やした羊から羊肉を食べ始め、今は家庭でも、春の花見や夏のバーベキューのような屋外でも焼きます。
下準備 30分 調理 20分 4 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジジョリム（醤油と砂糖で煮詰めたナスの甘辛煮）
なすは切り口を下にしてたれにのせ、最初の2分は触らずにおいて、スポンジのような断面に醤油を先に吸わせます。
下準備 10分 調理 12分 2 人前
キムチ・漬物 難しい
しば漬け（なすと赤しその発酵漬け）
なすと赤しその葉、塩だけで常温発酵させるため、色が染まったことではなく、はっきりした酸味が出たことで仕上がりを見極めます。塩はなすの重さだけで量り、初日に上がった濃い茶色の水だけを捨てて、その後の漬け汁にはなすを沈めたままにします。
下準備 21630分 0 1仕込み分
洋食 難しい
ムサカ（ギリシャ風なすとラムのグラタン）
焼いたなす、シナモンの香るラムのトマトソース、厚いベシャメルを重ね、切ると三つの層がはっきり見えます。シナモンはラム特有のにおいを和らげ、温かみのある香りを加えます。ベシャメルに混ぜた卵黄が焼くと固まり、層をまとめます。ラザニアに近い構造ですが、パスタの代わりになすを使います。
下準備 40分 調理 60分 6 人前
アジア料理 普通
天ぷら盛り合わせ
えび、さつまいも、なす、ししとうは同じ油で揚げても火の通る時間がばらばらで、揚がったものから順に引き上げます。衣は冷水と卵に薄力粉を入れて菜箸で数回混ぜただけの、小さなダマが残る状態で使います。
下準備 20分 調理 15分 2 人前
炒め物 普通
ユーシャンチエズ（魚香茄子・四川風なす炒め）
なすは先に炒めて取り出しておき、最後にソースと合わせても形が崩れません。ソースは豚ひき肉と豆板醤を炒めたときに出る辛い油から始まり、酸味は仕上げに酢で少しずつ整えます。
🏠 日常
下準備 15分 調理 12分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
カジセウジョリム（なすとエビの煮物）
とろりと柔らかいなすの間で、えびがぷりっと弾みます。醤油にオイスターソースを合わせて普通のなすの煮物よりこくを出し、粉唐辛子はほんの少しだけ。辛さより塩気とやさしい甘みが前に出ます。
下準備 14分 調理 16分 2 人前
洋食 普通
ラタトゥイユ（プロヴァンス風夏野菜のオーブン焼き）
なす、ズッキーニ、トマト、パプリカを薄い輪切りにし、炒めた野菜のベースの上に円を描くように立てて並べます。鍋でまとめて煮込むタイプと違い、野菜一枚ずつの形が残ります。水やスープは加えず、焼いている間に野菜から出る汁がベースと合わさってソースになります。パプリカは一部を刻んでベースに、残りを輪切りにして上の層に使います。
下準備 20分 調理 40分 4 人前