おかず 普通
大豆の葉のテンジャン和え（えごま油の田舎風ナムル）
エゴマの葉より大きく厚い大豆の葉をゆで、テンジャンとえごま油で和える田舎のおかずです。生の葉が出回るのは夏の間だけで、スーパーより田舎の市場や農産物の直売で見かけることが多い食材です。硬い繊維をほぐすには5〜6分ゆでる必要がありますが、長すぎると香ばしい葉の香りが抜けます。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 12分 調理 8分 4 人前
大豆の葉のレシピを目的別に選ぶ
調理時間と食卓での使い方に分けて、先に見たいレシピをまとめました。
ご飯・お粥 簡単
大豆の葉の包みご飯
若い大豆の葉の青い香りに、にんにく、しいたけ、玉ねぎを入れて固めに煮詰めたカンテンジャン（濃い味噌煮）の塩気が合わさります。カンテンジャンはへらですくっても流れないくらいまで煮詰め、ゆるいとごはんがほどけて葉の外へ漏れ出します。葉の大きさがまちまちなのでごはんの量を葉に合わせ、合わせ目を下にして置くと出すまでほどけません。
下準備 15分 調理 15分 2 人前
蒸し・煮込み 簡単
味付け大豆葉の蒸し物
やわらかい生の大豆の葉を2、3枚ずつ重ね、間に醤油と粉唐辛子のたれを薄く塗って短時間蒸し、一枚ずつはがしてご飯を包んで食べます。蒸すことで硬い葉脈がやわらかくなり、梅シロップが醤油の塩気を丸くして、にんにくと唐辛子の香りの後に葉の青い風味が顔を出します。温かくても冷めても、たれは葉の間にとどまります。
⚡ 20分レシピ 🏠 日常
下準備 15分 調理 5分 2 人前
キムチ・漬物 普通
コンイプキムチ（大豆の葉キムチ）
大豆の葉の素朴で青い香りは、醤油とイワシの魚醤に漬かって熟成するうちに青臭さが抜け、塩気のある発酵の味に変わります。霜が降りる前の柔らかい葉で漬けてご飯に一枚のせて包んで食べ、塩辛く感じたらごま油で軽く和えます。
下準備 35分 調理 5分 4 人前
おかず 普通
発酵大豆の葉の和え物
生の葉ではなく塩水で発酵させた大豆の葉を使うため、味付けの前に強い発酵臭と余分な塩気を水で抜いておく工程が仕上がりを左右します。葉をばらばらに和えるのではなく、数枚ずつ重ねて間に魚醤と粉唐辛子のたれを塗り、密閉容器に重ねて冷蔵します。
🏠 日常
下準備 20分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 普通
大豆の葉の水キムチ
大豆の若い葉を塩漬けも下ゆでもせずそのまま漬け汁に沈めると、青々とした葉の香りがそのまま生きます。梨、にんにく、生姜はミキサーにかけてさらしでこし、汁だけを加えるため、かすが浮いたり葉の間に残ったりしません。
下準備 20分 調理 10分 4 人前
キムチ・漬物 普通
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
大豆の葉はえごまの葉より大きく厚みがあり、漬け汁がしみるまでに時間がかかる分、噛みごたえがしっかりしています。1枚でご飯ひと口を包めるほどの大きさです。冷蔵庫で2日以上置き、葉の中心まで醤油の色が入ってから食べる副菜で、作ってすぐには出せません。にんにく、青陽唐辛子、玉ねぎの香りが漬け汁に移り、醤油だけの味より辛みと香りが立ちます。温かいご飯にのせ、包んで食べるのが定番です。
下準備 15分 調理 10分 4 人前