大豆の葉のテンジャン和え（えごま油の田舎風ナムル）
早わかり
コンイプテンジャンムチムは、茹でた大豆の葉にテンジャンとえごま油で味付けした田舎風ナムルおかずで、エゴマの葉より大きく厚い大豆の葉ならではの食感が独特です。大豆の葉は夏の一時期にだけ生で手に入る旬の食材で、スーパーよりも田舎の市場や産直販売で見かけることが多いです。5〜6分茹でる過程で大豆の葉の硬い繊維質が柔らかくなりつつ、葉特有の香ばし...
この料理の特別なポイント
- 5〜6分茹でることで硬い繊維がほぐれながらも葉の香ばしい香りが残る
- 味噌に大さじ1の水を混ぜて濃度を調整する田舎風の味付けのコツ
- エゴマ油が大豆の葉の草っぽい香りとゴマ油より相性がよい
主な材料
調理の流れ
- 1 大豆の葉260gは硬い茎先を整え、流水で数回洗います。厚い葉を広げ、折れ目に土が残らないようにします。
- 2 大きな鍋で湯をしっかり沸かし、塩少量を入れます。葉を加え、中強火で5〜6分茹で、色が濃く茎が曲がる状態にします。
- 3 葉を一枚取り、繊維がまだ硬ければ1〜2分延ばします。茹ですぎると香りが抜けるので、柔らかく折れる程度で上げます。
コンイプテンジャンムチムは、茹でた大豆の葉にテンジャンとえごま油で味付けした田舎風ナムルおかずで、エゴマの葉より大きく厚い大豆の葉ならではの食感が独特です。大豆の葉は夏の一時期にだけ生で手に入る旬の食材で、スーパーよりも田舎の市場や産直販売で見かけることが多いです。5〜6分茹でる過程で大豆の葉の硬い繊維質が柔らかくなりつつ、葉特有の香ばしい香りは残ります。テンジャンが主な調味料なので味が濃くなりやすく、水大さじ1を混ぜて濃度を薄くするのがコツで、えごま油はごま油とは異なり大豆の葉の青い香りと相性が良い香ばしい系統です。和えるとき強く揉むと葉が破れるので、優しくもみこむように混ぜるのがポイントです。全羅道と慶尚道の田舎の食卓でよく見られる素朴なおかずです。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大豆の葉260gは硬い茎先を整え、流水で数回洗います。厚い葉を広げ、折れ目に土が残らないようにします。
- 2火加減
大きな鍋で湯をしっかり沸かし、塩少量を入れます。葉を加え、中強火で5〜6分茹で、色が濃く茎が曲がる状態にします。
- 3加熱
葉を一枚取り、繊維がまだ硬ければ1〜2分延ばします。茹ですぎると香りが抜けるので、柔らかく折れる程度で上げます。
- 4加熱
茹でた葉はすぐ冷水で洗い、余熱を止めます。両手で水気をしっかり絞り、3〜4cmに切って味が絡む面を作ります。
- 5味付け
ボウルでテンジャン大さじ1.5と水大さじ1を先に溶きます。にんにく、ねぎ、えごま油、粉唐辛子、すりごまを加え、塩気の塊をなくします。
- 6仕上げ
葉にタレを分けてのせ、指先で折り込むように優しく和えます。10分置いて味をなじませ、塩気を確認して器に盛ります。
手順のあと
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食卓に合わせるなら
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エホバクセウポックム（ズッキーニとエビの炒め物）
エホバクセウボックム（ズッキーニエビ炒め）は、薄切りにしたズッキーニとエビを醤油・料理酒・にんにくでシンプルに炒めた韓国の日常おかずです。素材本来の風味を大切にした料理で、ズッキーニが炒まるにつれて自然な甘みが引き出され、エビの塩気ある旨みと調和します。ズッキーニは炒めすぎると水分が出てくたくたになり、水が溜まります。よく熱したフライパンで強火でさっと炒めることで、表面に軽く火が入りながら中には少しシャキシャキした食感が残ります。エビはピンク色になってくるっと丸まったところで火を止めることで、弾力のある食感が保てます。このタイミングを過ぎると、タンパク質がさらに収縮してゴムのように硬くなります。濃口醤油の代わりに薄口醤油（クッカンジャン）を使うと色が淡くなり味もすっきりします。青陽唐辛子（チョンヤンコチュ）を一本加えると鋭い辛みが生まれます。調理全体が約10分で完成するため、急いでおかずを用意したいときに重宝します。常温でも味と食感がさほど落ちないため、お弁当のおかずとしても使いやすいです。調理直前にエビに塩と料理酒を軽く振って10分置くと生臭みが和らぎます。エホバクの代わりにズッキーニや黄色いパンパンカボチャを使っても同じ方法で調理でき、イカを加えるとより豊かな磯の香りが楽しめます。
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