大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
早わかり
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸か...
この料理の特別なポイント
- 漬け汁を完全に冷ましてから注ぐことで葉が柔らかくなるのを防ぐ温度管理
- にんにく、青唐辛子、玉ねぎが熟成中に漬け汁に溶け出し複合的な香りをつくる
- 冷蔵で2日以上熟成させることで厚い葉の内側まで味が染み込む
主な材料
調理の流れ
- 1 大豆の葉120gは流水で1枚ずつ両面をこすり、土を落とします。太い茎側も確認し、ざるで約10分水気を切ります。
- 2 鍋に醤油200ml、水200ml、酢大さじ3、砂糖大さじ2を入れます。中火で混ぜながら沸かし、砂糖が溶けたら火を止めます。
- 3 沸かした漬け汁は室温で完全に冷まします。手を近づけて熱を感じる場合は待ち、葉がやわらかくなりすぎるのを防ぎます。
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1準備
大豆の葉120gは流水で1枚ずつ両面をこすり、土を落とします。太い茎側も確認し、ざるで約10分水気を切ります。
- 2火加減
鍋に醤油200ml、水200ml、酢大さじ3、砂糖大さじ2を入れます。中火で混ぜながら沸かし、砂糖が溶けたら火を止めます。
- 3手順
沸かした漬け汁は室温で完全に冷まします。手を近づけて熱を感じる場合は待ち、葉がやわらかくなりすぎるのを防ぎます。
- 4準備
にんにく5片は薄切り、青唐辛子2本は斜め切りにします。玉ねぎ60gは薄く切り、冷めた漬け汁に加えて均一に混ぜます。
- 5手順
清潔な容器に大豆の葉を5枚ずつ向きをそろえて重ねます。冷めた漬け汁を注ぎ、すべての葉が浸る状態にしてふたをします。
- 6味付け
冷蔵庫で2日以上熟成させ、1日1回上下を返します。葉の中心まで醤油色が入ったら食べ頃で、温かいご飯にのせて食べます。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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チュイナムルチャンアチは春に収穫したシラヤマギクを10秒間さっと湯通しして山菜の香りを活かしながら硬い食感を和らげた後、醤油・酢・砂糖の漬け液ににんにくと乾燥唐辛子とともに漬けて作る春の常備菜です。湯通ししたシラヤマギクの水気をしっかり絞って瓶に詰め、沸かして冷ました漬け液を注ぐと、熟成が進むにつれてにんにくのピリッとした香りと唐辛子のほのかな辛味が葉全体に均一に染み込んでいきます。シラヤマギク特有のさわやかな山菜の香りが醤油の旨味と出会い、深みがありながらもすっきりした後味を生み出します。冷蔵で2〜3日熟成すると味が均一に入り、ご飯の上にそのまま乗せて食べたり、細かく刻んでおにぎりの具として活用することができます。
食卓に合わせるなら
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セロリチャンアチ（韓国風セロリの醤油漬け）
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