キムチ・漬物普通

大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）

早わかり

合計時間: 25分
難易度: 普通
分量: 4 人前
材料: 8

料理について

コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。

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大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。 2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。

材料

人前

材料名量単位

大豆の葉120 gg

醤油200 mlml

水200 mlml

酢3 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

砂糖2 大さじ (tbsp)大さじ (tbsp)

にんにく5 個個

青唐辛子2 個個

玉ねぎ60 gg

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作り方

下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。

全6ステップ

1

準備

大豆の葉120gは流水で1枚ずつ両面をこすり、土を落とします。太い茎側も確認し、ざるで約10分水気を切ります。
2

火加減

鍋に醤油200ml、水200ml、酢大さじ3、砂糖大さじ2を入れます。中火で混ぜながら沸かし、砂糖が溶けたら火を止めます。
3

手順

沸かした漬け汁は室温で完全に冷まします。手を近づけて熱を感じる場合は待ち、葉がやわらかくなりすぎるのを防ぎます。
4

準備

にんにく5片は薄切り、青唐辛子2本は斜め切りにします。玉ねぎ60gは薄く切り、冷めた漬け汁に加えて均一に混ぜます。
5

手順

清潔な容器に大豆の葉を5枚ずつ向きをそろえて重ねます。冷めた漬け汁を注ぎ、すべての葉が浸る状態にしてふたをします。
6

味付け

冷蔵庫で2日以上熟成させ、1日1回上下を返します。葉の中心まで醤油色が入ったら食べ頃で、温かいご飯にのせて食べます。

実践調理チェック

仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。

重要な技法: 漬け汁を完全に冷ましてから注ぐことで葉が柔らかくなるのを防ぐ温度管理
仕上げの目安: 冷蔵庫で2日以上熟成させ、1日1回上下を返します。
代用食材: 醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。
保存と温め直し: 漬け汁は必ず冷ましてから注がないと葉がふやけます。