コンイプキムチ（大豆の葉キムチ）
コンイプキムチは、やわらかい大豆の葉を1枚ずつ間に唐辛子粉(コチュガル)・濃口醤油・カタクチイワシの魚醤・梅シロップの味付けを塗りながら層状に重ねて熟成させる保存キムチです。大豆の葉特有の香ばしくて青い香りが醤油と魚醤の濃い旨味と出会って奥深い風味に変わり、玉ねぎと生姜が臭みを抑えながら風味を補強します。梅シロップが塩味の鋭さを果実の酸味でやわらかく中和し、1枚ずつ取り出して食べる時にバランスの取れた味を保ちます。ご飯の上にのせて包んで食べたり、塩味が強い時はごま油で軽く和えると香ばしさが加わります。
分量調整
作り方
- 1
大豆の葉をきれいに洗って水気を切ります。
- 2
玉ねぎを細かく刻み、醤油、魚醤、唐辛子粉(コチュガル)、にんにく、生姜、梅シロップと混ぜます。
- 3
容器の底に味付けを薄く敷きます。
- 4
大豆の葉を1枚ずつ広げて味付けを塗り、層状に重ねます。
- 5
最後に残った味付けを上に注ぎます。
- 6
冷蔵庫で2日間熟成させてからご飯のおかずとして出します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
コチュイプジャンアチ（唐辛子の葉の醤油漬け）
コチュイプジャンアチは、夏場の唐辛子栽培の副産物である唐辛子の葉をきれいに洗い、醤油・酢・砂糖の漬け汁に浸けて作る香り高いジャンアチです。唐辛子の葉は唐辛子の実とは異なり辛味がほとんどなく、葉特有の青々しい草の香りとわずかなほろ苦さが漬け汁の塩気のある旨味と調和します。にんにくと青陽唐辛子が漬け汁にツンとした香りを加え、葉が薄いため1日漬けるだけで十分に味が染み込みます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べると、サンチュの役割も兼ねるユニークなおかずです。
コチュイプキムチ（唐辛子の葉キムチ）
コチュイプキムチは、唐辛子の葉を沸騰したお湯で短時間茹でてかさを減らした後、唐辛子粉(コチュガル)、カタクチイワシの魚醤、おろしにんにく、もち米糊の味付けで和えて一日ほど常温発酵させるキムチです。茹でた唐辛子の葉は苦味が抜けてやわらかくなり、味付けが葉の表面に密着して均等に染み込みます。もち米糊が味付けの接着力を高め、短い発酵でも乳酸菌の活動を促進します。唐辛子の葉のほのかな草の香りがピリ辛の味付けの下に敷かれ、一般的な白菜キムチとは一線を画すハーブのようなニュアンスを生み出す夏のキムチです。
大豆の葉の醤油漬け（ジャンアチ）
コンニプジャンアチは、大豆の葉を醤油の漬け汁に浸して熟成させた伝統的な保存おかずで、エゴマの葉のジャンアチと並ぶ葉野菜漬物の二大双璧です。大豆の葉はエゴマの葉より大きく厚みがあるため漬け汁を吸収するのに時間がかかりますが、その分噛みごたえがしっかりしており、一枚でご飯一さじを包んで食べるのにちょうど良いサイズです。醤油・水・酢・砂糖を沸かして作った漬け汁は、必ず完全に冷ましてから注がなければならず、熱い状態で注ぐと大豆の葉がふやけて噛む食感が失われます。にんにく・青唐辛子・玉ねぎを一緒に入れると、熟成過程で香辛野菜の風味が漬け汁に溶け込み、単純な醤油味よりも複合的な味わいになります。2日以上冷蔵熟成してはじめて葉の中まで味が染み込み、1日1回上下をひっくり返すと味が均一になります。
エゴマの葉の醤油煮（ご飯に巻く甘辛常備菜）
ケンニプジョリムは、エゴマの葉を醤油ダレで一枚一枚重ねて弱火でじっくり煮詰めて作る常備おかずです。エゴマの葉は韓国固有のハーブで、西洋のバジルやミントのように強い芳香性を持ちますが、韓国料理以外ではほとんど使われない独特な香辛料です。5〜6枚ずつ重ねて間に醤油・粉唐辛子・砂糖・にんにくのタレを挟むのが核心の調理法で、こうすることで全ての葉に均一に味が染み込みます。中弱火で8〜10分煮ると葉がしんなりとしながらタレが浸み込み、一枚ずつご飯の上にのせて巻いて食べるのに最適です。ごま油を大さじ1加えると香ばしい味わいがエゴマの葉の芳香と調和し、冷蔵保存で2週間まで持つので、一度作ればお得な常備おかずです。
ケンニプキムチ（エゴマの葉キムチ）
ケンニプキムチは、エゴマの葉を1枚ずつ間に醤油・唐辛子粉(コチュガル)・おろしにんにく・ごま油の味付けを薄く塗りながら層状に重ねて作る即席型キムチです。エゴマの葉の強いハーブの香りがごま油の香ばしさと出会いながら一層やわらかくなり、唐辛子粉(コチュガル)がほのかな辛味を敷きます。醤油が塩気のある旨味の骨格を作り、刻んだねぎがフレッシュな香りで全体の味を整えます。発酵なしで作った直後にすぐ食べることができ、ご飯の上にのせて包んで食べたり肉のサンチュ代わりに使うのに最適です。
ケンニプジャンアチ（エゴマの葉の醤油漬け）
ケンニプジャンアチは、エゴマの葉をきれいに洗って水気を完全に除去した後、醤油・酢・砂糖を煮立てた漬け汁ににんにくと青陽唐辛子を入れて浸し熟成させる保存おかずです。エゴマの葉の香り高いハーブの香りが醤油の塩気のある旨味と出会って深まり、酢の酸味が後味をさっぱりと整えます。青陽唐辛子が後味にほのかなピリッとした辛味を加え、にんにくが全体の風味にツンとした深みを添えます。ご飯の上に1枚のせて包んで食べるとエゴマの葉の香りと塩気のある漬物の味が一口に広がる、作り置きすれば冷蔵庫で1ヶ月以上持つ実用的な常備おかずです。