明石焼

Name: 明石焼
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Yield: 4 人前
Cuisine: Japanese
Ingredients: 生タコ 200 g; タコをもむ塩 1 tbsp; タコをゆでる水 1 l; 卵 3 piece; 生地用のだし汁 480 ml; 小麦粉 60 g; じん粉 60 g; 鍋に塗る油 1 tbsp; 昆布またはかつおのつけ汁 500 ml

早わかり

合計時間: 45分
難易度: 普通
分量: 4 人前
材料: 9

料理について

たこ焼きよりずっと柔らかく、しっとり焼き上がるのは、卵とだしの割合が高い生地に、加熱しても硬くなりにくいじん粉を使うからです。

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ゆでダコを入れて丸く焼き、温かいか冷たい澄んだだしにつけて食べる兵庫県明石市の味です。地元では古くから玉子焼と呼ばれてきました。人造珊瑚の明石玉を作る際に白身を使い、残った黄身を近海のタコと焼いたのが始まりという説が伝わります。

材料

人前

材料名量

卵3 個

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作り方

全7ステップ

1

生タコへ下処理用の塩を振り、吸盤の間と表面を2分から3分しっかりもんでぬめりを取ります。塩とぬめりが残らないよう、冷たい流水で何度もよく洗います。
2

大鍋に水1Lを沸かしてタコを入れます。再び煮立ったら中火で5分から8分、身が白く中心63℃以上になるまでゆでます。取り出して粗熱を取り、1cm角に切ります。
3

小麦粉とじん粉を混ぜ、細かいふるいへ2回通します。冷たい生地用のだし汁を少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、粉の塊がない非常にゆるい生地にします。
4

卵を別の器で、白身と黄身が均一になるまで溶きます。だしの生地へ加え、泡を立てすぎないようゆっくり混ぜて全体を均一にします。
5

明石焼用の丸い穴の銅鍋を中火で十分に熱し、油を薄く塗ります。沈んだでんぷんを戻すよう生地を一度混ぜ、各穴の8分目まで流し、タコを1切れずつ入れます。
6

縁が固まり中心が揺れる頃、2本の串で周りを外して半分返します。流れた生地を中へ入れ、何度か回して丸く整えます。6〜8分丁寧に焼き、中の卵生地に液体が残らず、中心が最低71度に達したことを確認します。
7

つけ汁を4つの小鉢へ分けます。明石焼は形をつぶさないよう広い板へ移し、温かい、または冷たい汁へ1個ずつ浸して食べます。