明石焼

生タコへ下処理用の塩を振り、吸盤の間と表面を2分から3分しっかりもんでぬめりを取ります。塩とぬめりが残らないよう、冷たい流水で何度もよく洗います。

大鍋に水1Lを沸かしてタコを入れます。再び煮立ったら中火で5分から8分、身が白く中心63℃以上になるまでゆでます。取り出して粗熱を取り、1cm角に切ります。

小麦粉とじん粉を混ぜ、細かいふるいへ2回通します。冷たい生地用のだし汁を少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、粉の塊がない非常にゆるい生地にします。

卵を別の器で、白身と黄身が均一になるまで溶きます。だしの生地へ加え、泡を立てすぎないようゆっくり混ぜて全体を均一にします。

明石焼用の丸い穴の銅鍋を中火で十分に熱し、油を薄く塗ります。沈んだでんぷんを戻すよう生地を一度混ぜ、各穴の8分目まで流し、タコを1切れずつ入れます。

縁が固まり中心が揺れる頃、2本の串で周りを外して半分返します。流れた生地を中へ入れ、何度か回して丸く整えます。外側が薄いきつね色で、中の卵生地に液状部分がなくなるまで6分から8分、丁寧に焼きます。

つけ汁を4つの小鉢へ分けます。明石焼は形をつぶさないよう広い板へ移し、温かい、または冷たい汁へ1個ずつ浸して食べます。