アランチーニ（シチリア風ライスコロッケ）
アランチーニはシチリア方言で「小さなオレンジ」という意味で、10世紀アラブ支配時代のシチリアで残りご飯を丸めて揚げ、旅人や労働者の携帯食として作ったのが始まりです。前日のリゾットをモッツァレラチーズ（またはラグー）を中心に丸く成形し、小麦粉・卵液・パン粉の順に衣をつけて180度の油で濃い琥珀色になるまで揚げます。一口かじるとサクサクのパン粉の殻が砕け、サフランで色づいた密度のあるご飯の層が現れ、中央から溶けたチーズが長く伸びます。パレルモでは丸く、カターニアでは尖った円錐形に作るなど、地域ごとに形の論争があります。カターニアの市場では毎朝ガラスのショーケースに何百個も並べ、温かいうちに販売しています。
分量調整
作り方
- 1
冷ましたリゾットにパルメザンを混ぜて粘りを調整します。
- 2
モッツァレラを小さなキューブ状に切ります。
- 3
リゾットを一すくい広げてチーズを入れ、ボール状に成形します。
- 4
小麦粉、卵、パン粉の順にコーティングします。
- 5
170度の油で3〜4分揚げ、きつね色になったら引き上げます。
- 6
油を切り、温かいうちに提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
きのこリゾット（クリーミーマッシュルームリゾット）
きのこリゾットは、アルボリオ米を洗わずにオリーブオイルとバターで炒めてでんぷんを活性化させた後、温かいチキンストックをお玉一杯ずつ加えながら18〜20分かき混ぜて炊き上げるイタリア正統派の米料理です。米を洗わないことがクリーミーな食感の鍵で、表面のでんぷんがストックと合わさり自然なとろみを生み出します。マッシュルームはまず強火で水分が飛ぶまで炒めると、褐色のキャラメリゼが起こり、土の香りがする深いきのこの風味が引き立ちます。白ワインは米に吸わせてアルコールを飛ばすと、ほのかな酸味が残ります。最後に火を止めてバターとパルメザンチーズを加えて混ぜると、なめらかでツヤのある仕上がりが完成します。
リゾット・アッラ・ミラネーゼ（サフランのミラノ風リゾット）
リゾット・アッラ・ミラネーゼは、アルボリオ米を玉ねぎ、オリーブオイル、バターでトーストした後、サフランを浸したチキンストックをお玉ずつ加えながらかき混ぜて作る北イタリア・ミラノの代表的なリゾットです。米をまず油で炒めて表面をコーティングするとでんぷんがゆっくり溶け出し、クリーミーな食感が形成されます。白ワインでデグラッセすると酸味が加わり、バターとチーズのコクの下で味のバランスを整えてくれます。サフランは温かいストックにあらかじめ浸して黄金色の色と香りを均等に引き出し、ストックは常に温かい状態を保つことで米の温度が下がらず均一に火が通ります。火を止めて最後に加える冷たいバターとパルミジャーノが乳化されながら、リゾット特有のとろりと流れるクリーミーなとろみが完成します。
シーフードサフランリゾット（海鮮サフランリゾット）
シーフードサフランリゾットは、アルボリオ米を温めた魚介ブイヨンで一杓ずつ加えながら混ぜて火を通し、クリーミーな食感に仕上げ、サフランの黄金色の香りとえび・いかの海の旨味を加えたイタリア風のライス料理です。サフランは温めたブイヨンにあらかじめ浸けておくことで色と香りが均一に広がり、米をオリーブオイルで先に炒めてでんぷんのコーティングをつけるのが、粒がつぶれずに中はしっとりした食感のポイントです。白ワインを加えて酸味で海鮮の臭みを抑え、最後にバターとパルメザンを混ぜて乳化させると、スプーンからゆっくり流れ落ちるとろみが完成します。えびといかは調理の終盤に短時間で火を通すことでプリプリの食感が活きます。
カポナータ（シチリア風甘酢なす煮込み）
カポナータは、なすをオリーブオイルできつね色に炒め、トマト、セロリ、オリーブ、赤ワインビネガーを加えて甘酸っぱく煮詰めるシチリアの伝統的な野菜料理です。ビネガーと砂糖が作り出すアグロドルチェ（甘酸っぱい味わい）が核心で、なすの柔らかい食感とセロリのシャキシャキとした対比が一皿の中に共存します。オリーブの塩気のある旨味がトマトの酸味と重なり合い、複合的な風味の層を形成します。温かいまますぐに食べても良いですが、一日寝かせると材料の味が互いに染み込み、酸味と甘味のバランスが一層まろやかになります。バゲットにのせてアンティパストとして出したり、グリル肉のサイドに添えたりするのに適しています。
カンノーリ（シチリア式揚げ菓子リコッタクリーム詰め）
カンノーリはシチリア発祥のイタリアンデザートで、チューブ型のサクサクした生地の中に甘いリコッタクリームを詰めて提供します。生地は小麦粉にラードを加えて薄く伸ばし揚げることで、一口噛むと何層にも軽く砕けます。リコッタフィリングは滑らかでありながらも少し粒感が残り、クリームとは異なる食感を楽しめます。両端にピスタチオやチョコレートチップを飾りアクセントを加え、皮が湿気らないよう食べる直前に詰めるのが原則です。
パスタ・アッラ・ノルマ（シチリア風なすパスタ）
パスタ・アッラ・ノルマは、シチリア島カターニア地方の代表的なパスタで、なすをオリーブオイルできつね色に焼いてトマトソースと合わせた料理です。なすをあらかじめ塩で水分と苦味を抜くと、油の吸収が減り食感がしっかりします。トマトパッサータで作ったソースににんにくの香りを加え、最後にフレッシュバジルとパルメザン（またはリコッタ・サラータ）をのせて仕上げます。野菜が中心の軽やかなパスタで、夏場に特によく合います。