アヤムゴレン（インドネシア風スパイス揚げ鶏・衣なし）
早わかり
アヤムゴレンはインドネシア式フライドチキンですが、西洋式とは異なり小麦粉の衣をつけません。鶏肉をにんにく・生姜・コリアンダー・ターメリック・ココナッツミルクで作ったタレに入れ、汁気がほとんどなくなるまで煮込んで骨の奥までスパイスを染み込ませるのが最初の工程です。その状態で油に入れると、皮に残ったココナッツミルクの成分が薄くでこぼこした金色...
この料理の特別なポイント
- 衣なしでコconut milk の残りが皮に凸凹した黄金色の殻を作る
- 強黄の土っぽさとコリアンダーの柑橘香が塩気より前に来る
- ニンニク・生姜・ coconut milk のタレが骨まで染み込む
主な材料
調理の流れ
- 1 にんにく20gと生姜15gを細かく刻みます。コリアンダー、ターメリック、塩各1tspを混ぜ、大きな粒のない黄色いペーストにします。
- 2 鶏もも900gは水気を拭き、調味料が流れないようにします。ペーストとココナッツミルク200mlを加え、皮の間までよくなじませます。
- 3 味をつけた鶏肉は常温で20分置きます。ターメリックは色移りしやすいので手袋と保護したまな板を使い、途中で一度返します。
アヤムゴレンはインドネシア式フライドチキンですが、西洋式とは異なり小麦粉の衣をつけません。鶏肉をにんにく・生姜・コリアンダー・ターメリック・ココナッツミルクで作ったタレに入れ、汁気がほとんどなくなるまで煮込んで骨の奥までスパイスを染み込ませるのが最初の工程です。その状態で油に入れると、皮に残ったココナッツミルクの成分が薄くでこぼこした金色の皮に変わります。塩味よりもターメリックの土っぽい香りとコリアンダーの柑橘系の香りが際立つアロマティックな味わいが特徴です。ジャカルタやジョグジャカルタの屋台では、サンバル、ララパン（生野菜）、白いご飯と一緒に提供されます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
にんにく20gと生姜15gを細かく刻みます。コリアンダー、ターメリック、塩各1tspを混ぜ、大きな粒のない黄色いペーストにします。
- 2手順
鶏もも900gは水気を拭き、調味料が流れないようにします。ペーストとココナッツミルク200mlを加え、皮の間までよくなじませます。
- 3手順
味をつけた鶏肉は常温で20分置きます。ターメリックは色移りしやすいので手袋と保護したまな板を使い、途中で一度返します。
- 4火加減
鍋に鶏肉と漬け汁をすべて入れ、弱火で煮ます。約10分返しながら、汁気がほぼなくなり濃いペーストが底に残るまで煮詰めます。
- 5火加減
揚げ油500mlを中強火で熱し、煮た鶏肉を入れます。調味料が落ちないよう触りすぎず、皮が濃い金色ででこぼこにカリッとするまで揚げます。
- 6仕上げ
揚げた鶏肉は取り出し、余分な油をしっかり切ります。表面が湿る前に熱いうちに盛り、サンバル、ララパン、白ご飯を添えます。
手順のあと
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アヤムプニェッ（ジャワ風つぶし揚げ鶏サンバル添え）
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食卓に合わせるなら
桂林ミーフン（牛バラ肉の澄んだスープビーフン）
桂林ビーフンは中国広西省桂林地方を代表する麺料理で、米粉から引いた細めの麺を長時間煮込んだ牛バラ肉のスープに入れて提供します。バラ肉を十分に煮出した澄んだスープは脂を取り除くと深い旨味とともにすっきりとした味わいが引き立ちます。醤油で味付けするとほんのりしょっぱい風味が均一に溶け込み、麺がそのスープをよく吸い込みます。漬物大根のシャキシャキとした食感と酸味が濃厚なスープと対比を成し、食べている間に口が飽きません。ラー油をひとさじ加えると痺れるような辛みがスープに広がり、単調さを打ち破ります。最後にのせたパクチーが独特の爽やかな香りを加え、一つの器の中でスープと麺とトッピングの香りがバランスよく調和します。
おでんスープ（煮干し昆布出汁の韓国練り物スープ）
おでんスープは、煮干しと昆布で煮出した澄んだ出汁に、串に刺した練り物と大根を入れて煮る韓国の代表的なスープおつまみです。昆布は沸騰し始めたらすぐに取り出さないとぬめりが出て出汁が濁ります。大根を厚めに切って長く煮ると、スープに自然な甘みが増します。練り物は熱湯に一度くぐらせて表面の油分を取り除いてから入れると出汁が濁りません。薄口醤油で味を整え、長ねぎとこしょうで仕上げると、あっさりしながらも旨みの深いスープが完成します。大根は練り物より先に入れ、十分に火を通すことで甘みが引き出されます。煮る時間が長いほど大根の甘みが増すため、時間に余裕を持って煮込むことが大切です。
ステーキドン（ステーキ丼）
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鶏肉のポックム（韓国風醤油炒め）
鶏肉を醤油ベースの味付けで炒める韓国式炒め料理です。醤油、砂糖、にんにく（みじん切り）を混ぜた味付けが鶏肉の表面全体に染み込み、塩気と旨味のある味わいを出します。玉ねぎと人参を途中から加えると、野菜から出た水分がタレと混ざって液体を足さずとも自然なソースになります。ごま油を仕上げに回しかけると香ばしい風味が全体に広がります。鶏むね肉を使うとあっさりし、もも肉を使うとよりしっとりして弾力のある食感になります。ごはんのおかずに幅広く合い、調理時間が短いため平日の食卓にも取り入れやすい一品です。