アヤムゴレン（インドネシア風スパイス揚げ鶏・衣なし）
アヤムゴレンはインドネシア式フライドチキンですが、西洋式とは異なり小麦粉の衣をつけません。鶏肉をにんにく・生姜・コリアンダー・ターメリック・ココナッツミルクで作ったタレに入れ、汁気がほとんどなくなるまで煮込んで骨の奥までスパイスを染み込ませるのが最初の工程です。その状態で油に入れると、皮に残ったココナッツミルクの成分が薄くでこぼこした金色の皮に変わります。塩味よりもターメリックの土っぽい香りとコリアンダーの柑橘系の香りが際立つアロマティックな味わいが特徴です。ジャカルタやジョグジャカルタの屋台では、サンバル、ララパン（生野菜）、白いご飯と一緒に提供されます。
分量調整
作り方
- 1
にんにく、生姜、コリアンダーパウダー、ターメリック、塩を混ぜてマリネペーストを作ります。
- 2
鶏肉にペーストとココナッツミルクを絡め、20分漬け込みます。
- 3
鍋に鶏肉と残ったタレを入れ、弱火で10分ほど煮込んで中まで火を通します。
- 4
油を熱し、鶏肉を入れて表面が濃い黄金色になるまで揚げます。
- 5
油を切り、サンバルまたはライムを添えて提供します。
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コツ
栄養情報（1人前）
その他のレシピ
アヤムプニェッ（ジャワ風つぶし揚げ鶏サンバル添え）
アヤムプニェッはジャワ語で「押し潰した鶏」という意味で、揚げた鶏をわざと臼で押し潰す東部ジャワのストリートフードです。まずターメリック・ガランガル入りの湯で茹でて中まで火を通した後、油で揚げると皮が膨らんで赤茶色にカリッとなります。最後に石臼の上で一度押すと皮が割れて中のジューシーな身が現れ、でこぼこになった表面にサンバルがよく絡みます。プリッキーヌ・シャロット・トマト・エビペーストを臼で叩いて作るサンバルこそがこの料理の本当の主役で、強烈な辛さと発酵した旨味が同時に弾けます。バナナの葉の上にご飯、揚げ豆腐、生野菜とともに盛り付けて一食を完成させます。
アヤムグライ（スマトラ風ココナッツチキンカレー）
アヤムグライは西スマトラ・ミナンカバウ地域のカレーで、パダン料理と呼ばれるココナッツ・スパイス中心の料理体系に属しています。シャロット・にんにく・生姜・ガランガル・ターメリック・キャンドルナッツをすり潰して作ったルンパ（香辛ペースト）を油が分離するまで弱火で長く炒めるのが基本です。このスパイスココナッツソースに鶏肉を入れて30分以上煮込むと、肉が骨からほぼ外れるほど柔らかくなり、スープは明るい黄色のとろみのある濃さに煮詰まります。ターメリックとガランガルが温かみのある味のベースを作り、カフィアライムの葉が柑橘系の香りを添え、ココナッツの脂がすべての味わいを口いっぱいに広げます。パダンのレストランでは小皿に盛って何種類も一度に出し、食べた分だけお会計する方式で提供されます。
ビーフンゴレン（インドネシア風甘醤油炒め米麺）
ビーフンゴレンはインドネシアとマレーシア全域の屋台やワルンで朝から深夜まで販売される屋台焼きそばです。水にさっと浸した細い米麺を煙の上がる熱い中華鍋ににんにく・シャロット・サンバル（唐辛子ペースト）と一緒に入れるとすぐにジュウジュウいいます。インドネシアのとろりとした甘い醤油ケチャップマニスが中華鍋の表面でキャラメル化しながら、麺の一本一本に濃くてべたつくグレーズを纏わせます。キャベツ・もやし・人参を素早く加え、柔らかい麺とシャキシャキした野菜の食感のコントラストを作ります。麺が切れずにダマにもならないように持ち上げては返す技術がポイントです。強火で油がはねて端がレースのようになった目玉焼きをのせるのが定番の仕上げです。ケチャップマニスの甘さ、中華鍋の燻香、サンバルの辛さ、ナンプラーの塩味が重なるインドネシア特有の味わい構造です。
ソトアヤム（インドネシア式ターメリック黄金色の鶏米麺スープ）
ソトアヤムはターメリックで黄色く色づいた鶏スープに、ほぐした鶏肉、茹で卵、米麺、もやしを入れて食べるインドネシアの国民的スープです。にんにく、ターメリック、ガランガルをすり潰したペーストをまず炒めて香りを出し、レモングラスと一緒に鶏肉を30分以上煮て深いスープを取ります。黄色いスープは温かみがありながらスパイスの複合的な香りが鼻先に漂い、鶏肉のあっさりとした味わいと米麺の滑らかな食感が調和します。ライムを絞り入れると酸味が加わり、一層爽やかな味わいで仕上がります。
鶏肉のポックム（韓国風醤油炒め）
鶏肉を醤油ベースの味付けで炒める韓国式炒め料理です。醤油、砂糖、にんにく（みじん切り）を混ぜた味付けが鶏肉の表面にまんべんなく染み込み、塩気と旨味のある味わいを出します。玉ねぎと人参を一緒に炒めると野菜の水分が味付けと混ざって自然なソースになります。ごま油を仕上げに回しかけて香ばしい風味が全体を包みます。鶏むね肉を使うとあっさりし、もも肉を使うとよりしっとりした食感になります。
ガドガドサラダ（インドネシア風ピーナッツソースサラダ）
ガドガドサラダは茹でたキャベツともやし、茹でたじゃがいも、焼き豆腐、半熟卵を一皿に集め、濃厚なピーナッツソースをかけて食べるインドネシアの代表的なサラダです。ピーナッツバターにライム果汁と醤油を混ぜたソースは香ばしい味と甘酸っぱい味が重なり、淡白な野菜と豆腐の味を一気に引き上げます。野菜はそれぞれ茹で時間を変える必要があり、キャベツはシャキシャキに、もやしは歯ごたえを残した食感を保てます。豆腐は水気を完全に除去してからフライパンでこんがり焼くと、ソースと和えても崩れません。ソースの濃度がもったりしている場合は少量のお湯で調整するのがポイントです。