アヤムプニェッ（ジャワ風つぶし揚げ鶏サンバル添え）
早わかり
アヤムプニェッはジャワ語で「押し潰した鶏」を意味し、揚げた後にわざと臼で押し潰す東部ジャワのストリートフードです。まずターメリックとガランガルを入れた湯で内部まで火が通るまで茹で、次に油で揚げて皮を膨らませ赤茶色にカリッと仕上げます。最後に石臼の上で一度押すことで皮が割れて中のジューシーな身が露わになり、でこぼこになった表面にサンバルがし...
この料理の特別なポイント
- ウコン・ガランガルの煮汁で下茹でしてから揚げ、皮を膨らませる2段階
- 石臼で押し潰すと皮が割れて表面積が広がりサンバルがよく絡む
- その場で搗くサンバルの発酵海老ペーストの旨味と強い辛み
主な材料
調理の流れ
- 1 鶏もも2本を洗って水気を拭きます。鍋に鶏、にんにく4片、生姜15g、塩小さじ1を入れます。
- 2 鶏がかぶる量の水を注ぎ、中火で沸かします。沸いたら弱めの中火にし、約15分煮て中心まで火を通します。
- 3 鶏を取り出してざるにのせ、5分ほど冷まします。皮や折れ目の水分を紙でよく拭き、油はねを防ぎます。
アヤムプニェッはジャワ語で「押し潰した鶏」を意味し、揚げた後にわざと臼で押し潰す東部ジャワのストリートフードです。まずターメリックとガランガルを入れた湯で内部まで火が通るまで茹で、次に油で揚げて皮を膨らませ赤茶色にカリッと仕上げます。最後に石臼の上で一度押すことで皮が割れて中のジューシーな身が露わになり、でこぼこになった表面にサンバルがしっかり絡みつきます。サンバルはプリッキーヌ・シャロット・トマト・エビペーストを臼で叩いて作り、激しい辛さと発酵エビペーストの深い塩気のある旨味が同時に出ます。二つの風味はどちらも引かず、互いにぶつかり合います。バナナの葉の上にご飯、揚げ豆腐、生野菜とともに盛り付けて一食を完成させます。
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1味付け
鶏もも2本を洗って水気を拭きます。鍋に鶏、にんにく4片、生姜15g、塩小さじ1を入れます。
- 2火加減
鶏がかぶる量の水を注ぎ、中火で沸かします。沸いたら弱めの中火にし、約15分煮て中心まで火を通します。
- 3手順
鶏を取り出してざるにのせ、5分ほど冷まします。皮や折れ目の水分を紙でよく拭き、油はねを防ぎます。
- 4加熱
深い鍋に揚げ油800mlを入れ、180度まで熱します。鶏を静かに入れ、4から6分揚げて皮を赤茶色にカリッとします。
- 5火加減
赤唐辛子4本、煮たにんにく、少量の塩、ライムジュース大さじ1を臼に入れます。粒が残る程度に粗く叩きます。
- 6加熱
揚げた鶏を臼に置き、身を裂きすぎないよう一度押して皮を割ります。サンバルをのせ、ご飯、揚げ豆腐、生野菜と出します。
手順のあと
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コツ
栄養情報（1人前）
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