アヤムプニェッ（ジャワ風つぶし揚げ鶏サンバル添え）

骨付き鶏もも肉2本を、にんにく4片、生姜15g、塩小さじ1とともに鍋へ入れ、鶏肉がかぶる量の水を注ぎます。 中火で沸かしてから弱めの中火にし、最も厚い部分まで火が通るよう約15分煮ます。 鶏肉をざるに上げて5分置き、表面の水分を落とします。 熱い油へ水分が入るとはねるため、皮だけでなく折れ目の内側も紙で丁寧に拭きます。 深い鍋に揚げ油800mlを入れて180度まで熱し、鶏肉を静かに入れます。 中心はすでに加熱済みなので長く揚げず、皮が膨らんで赤褐色に濃くなり、カリッとするまで4分から6分仕上げます。 茹でたにんにく、赤唐辛子4本、少量の塩、ライム果汁大さじ1は、細かな粒が残る程度にすり鉢で粗く叩きます。 水っぽくなる前に止めると、サンバルの質感が鶏肉に残ります。 油を切った鶏肉をすり鉢に置き、すりこぎで一度強く押して、肉を裂かずに皮だけを割ります。 割れた部分へ粗いサンバルをのせ、熱いうちに出します。