ごぼう巻き（エソ皮の牛蒡巻き）

エソを三枚におろして身と皮に分けます。この料理には皮を使い、身は別に取っておきます。醤油、みりん、料理酒、砂糖を混ぜて濃い甘辛だれを作り、皮を完全に浸します。

容器を覆い、冷蔵庫で一晩漬けます。翌日、皮を引き上げてたれを切り、生魚に触れた残りのたれは再利用せず捨てます。

ごぼうを15cmから20cmに切り、中心へ長い金串をまっすぐ刺します。水気を切ったエソの皮を端から一枚ずつ重ねて巻き、ごぼうが見えないようにします。

串を火にかざし、ゆっくり絶えず回しながら焼きます。一方だけ焦げないよう距離を調整し、皮全体が不透明に火を通し、濃い焼き色と軽い焦げ目が付くまで均一に焼きます。

火から外して5分置き、表面のたれを落ち着かせます。金串を注意して抜き、ごぼうの中心とエソ皮の層が見える一口大に切って盛ります。