ハモンクロケタス（スペイン風ハムコロッケ）
早わかり
- 合計時間
- 45分
- 難易度
- 難しい
- 分量
- 4 人前
- 材料
- 8
料理について
ハモンクロケタスは、バターに小麦粉を2分間炒めてルーを作り、牛乳を段階的に加えながら混ぜてとろみのある滑らかなベシャメルを仕上げた後、細かく刻んだハモン・セラーノを混ぜ込んで冷やし固める工程が肝となるスペイン式コロッケです。
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生地を十分に冷蔵することで楕円形に成形する際に形が崩れず、溶き卵と細かいパン粉を二度つけして中温の油でこんがりと揚げると、外はサクサクの衣が形成され、中は熱々でクリーミーなベシャメルがとろりと溢れ出します。 パン粉を二度つけすることで揚げている最中に破裂するリスクが下がり、きれいな形を保てます。 ハモンの塩味と燻製の香りがなめらかなベシャメル全体に溶け込み、ひと口サイズで濃厚な旨味を楽しめます。 スペインのタパス文化を代表するメニューのひとつで、バルでは小皿に2〜3個ずつ提供されるのが一般的です。
材料
作り方
下準備、加熱、味付け、火加減、仕上げの流れで読むと作りやすくなります。
- 1火加減
フライパンを中弱火にかけ、バター40gを溶かします。小麦粉60gを加え、だまをつぶしながら2分炒めます。
- 2火加減
牛乳450mlを3回ほどに分けて加え、その都度よく混ぜます。弱火で底をこそげ、とろみをつけます。
- 3味付け
細かく刻んだハモン120gと塩小さじ0.5を混ぜます。重く落ちる濃度になったら浅い容器に広げます。
- 4手順
表面を覆って冷蔵し、しっかり固めます。手につきにくく、楕円にしても広がらない状態で成形します。
- 5手順
冷えた生地をひと口大の楕円にします。溶き卵2個分、パン粉150gの順につけ、もう一度繰り返します。
- 6火加減
フライパンでオリーブオイル大さじ3を中火で熱します。転がしながら全体をこんがり揚げ焼きし、油を切って熱いうちに出します。
実践調理チェック
仕上がりを左右する確認ポイントをまとめました。
- 重要な技法
- 冷やして固めたベシャメルが噛んだ瞬間に熱く溢れ出す対比
- 仕上げの目安
- 弱火で底をこそげ、とろみをつけます。
- 失敗を防ぐ
- 生地を十分に冷蔵することで楕円形に成形する際に形が崩れず、溶き卵と細かいパン粉を二度つけして中温の油でこんがりと揚げると、外はサクサクの衣が形成され、中は熱々でクリーミーなベシャメルがとろりと溢れ出します。
調理判断の根拠
チャリムのデータ計算と、適用できる公的な調理・食品安全基準です。
このレシピ
45分, 8 個の材料
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